Market gap
Mezera – díra na trhu.
Za dvacet let po revoluci se trh s pekařskými výrobky značně proměnil. Na počátku devadesátých let vzniklo na popud vlády a na základě přesvědčovací kampaně politiků mnoho nových, nebo obnovených, znovuotevřených malých, ručních živnostenských pekáren. V průběhu let, opět vlivem politiky státu jich většina zanikla. Jen na Jesenicku jich z původních minimálně patnácti zůstalo jen pár, tedy asi 2. Vlády na trhu se vším, nejen s pekařskými a cukrářskými výrobky, se ujaly super-hyper-giga markety. Ve městě Jeseník je jich nyní již pět!
Co to udělalo s pekařinou? Přesto, že některé supermarkety mají své vlastní výrobny pečiva, vlastně malé pekárenské provozy, od mísení těsta přes tvarování, kynutí až po pečení, tak v pravém slova smyslu “domácí” pečivo z nich nevychází. Jednak v těchto “pekárnách” nepracují vyučení odborníci a i když ano, tak jim není dána možnost tvůrčí invence. Receptury jsou již hotové, tzv. “na klíč”, vypracované tou kterou firmou zabývající se výrobou surovin, ingrediencí, zlepšujících přípravků a přídatných látek. Projevuje se v nich ve značné míře vliv firem se zahraniční účastí, nebo přímo firem s cizím kapitálem (např. Backaldrin, Ireks-Enzymy, Zeelandia, Lesaffre, Pfahnl, Puratos, atp.), takže kupujeme bagety, croasany, anglické rohlíky, štoly, bagely, kaiserky apod. Ve většině těchto výrobků je hlavně vzduch (póry) – ten je zatím zdarma a voda jako nejlevnější surovina, tedy mají vysokou měrnou hmotnost a vysokou kilogramovou cenu.
Běžné rohlíky zvané “gumáky” a nejobyčejnější chléb konzumní kmínový si nechají hypermarkety dovážet z padesát kilometrů vzdálené průmyslové pekárny Skřivánčí dvůr ze Šumperka a ještě ho zneužívají jako etalon, tedy měřítko hodnot a jsou schopni nabízet rohlík v akci za 60 haléřů.
Co tedy na trhu chybí? Jednoduše řečeno domácí pečivo, takové jako když si buchtu, vánočku, koláč upečeme doma. Samozřejmě doma nepočítáme cenu surovin a nekalkulujeme ani svoji práci – mzdu, takže nedokážeme říct na kolik nás vyjde třeba jeden takový domácí, poctivý, tlačený, plněný, zdobený koláč. Vesměs se jedná o tzv. bohatou recepturu, tj. s množstvím tuku a cukru až k hranici 20% na použitou celkovou mouku. Důkazem toho, že se mnohé hospodyňky orientují jednoznačně na kvalitu, a že chtějí vědět co dávají zejména svým dětem jíst, a že nechtějí na kvalitě šetřit je boom domácích pekáren.
Takže, co s tím. Zaplnit mezeru! Např. buchty-koláče na plech, dezerty, restaurační moučníky, honzovy buchty a české pletýnky, raženky, vdolky, atd.,vše podle tradičních receptur s patřičným, poctivým dávkováním kvalitních surovin (počínaje základní surovinou – moukou), možná i v BIO kvalitě a poctivá ruční práce. Typický středoevropský žitno-pšeničný chléb vedený na vitální žitné kvasy, válený ručně, kynutý ve slaměnkách a pečený v etážové kamenné peci. To jen pár příkladů. Současný stav na trhu dává naštěstí nebo ve prospěch spotřebitelů nepřeberné množství možností. Sortiment v peřině a cukrařině je až nekonečný.
A odběratelé? Hypermarkety to rozhodně nebudou, ty to ze zásady odmítají. Nejlépe samozřejmě přímý prodej, buď přímo tzv. “přes okno”, nebo v síti vlastních maloobchodních prodejen. V neposlední řadě pak kantýny, nemocnice a restaurace.
