Chléb-nechléb/kvas-nekvas: Ještě pro Vika

Do definice, co je to chléb se vejde zřejmě cokoli.
My středoevropané považujeme za jediný správný ten žitno-pšeničný, vyrobený na vitální žitné kvasy, tedy metodou nepřímou, buď klasickým třístupňovým kvasováním, nebo vyváděním kvasu tzv. zkrácenou metodou. Vyzrálého kvasu posledního stupně přijde do těsta 56, 58 nebo 60% o výtěžnosti 200 nebo 220. Kvas v pravém slova smyslu je směsná kultura kvasinek a bakterií na vodní suspenzi žitné mouky. V něm je pak hlavně určitý poměr kyseliny mléčné a octové, oxid uhličitý jako kypřící plyn, etanol a dalších mnoho produktů dosud známých a popsaných a mnoho dosud vědě neznámých.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *