Chemické kypření

Podstatou chemického kypření jsou uhličitany (soli kyseliny uhličité)
Chemická kypřidla:
  • jednoduchá
  • kombinovaná
    V pekařské výrobě se chemická kypřidla používají málo.
    Jednoduchá kypřidla:
    – alkalická – rozkladem vzniká C2O, H2O a vzniká pevný zbytek
    – nehodí se pro těsta s vyšším obsahem tuku (vznikla by mýdlová příchuť)
    hydrogen uhličitan amonný – rozkládá se teplem na 3 plyny (kysličník uhličitý CO 2), vodní pára, amoniak – čpavek. Nevzniká žádný pevný zbytek, mohutná kypřivost, ale nevýhoda, čpavek zapáchá a způsobuje korozi (rezivění).
    Použití: kypření křehkého závinu.
    Kombinovaná kypřidla: obsahují jednu složku zásaditou i kyselou.
  • zásaditá – uhličitan sodný
  • kyselá – kys. Vinná, citronová
    Použití: s vysokým obsahem vody, použití na některé moučníky

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *