Enzymové přípravky

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory – urychlovače biochemických reakcí

– pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů
I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastasa (amylasa) – štěpící škrob na mono a disacharidy!
Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)
Diapol = prášek smetanové barvy. Obsahuje – diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou.
Diapol pro jemné pečivo – navíc cukr
Diapol VII – pro jemné pečivo
Diapol X – pro běžné pečivo. Dává se ho většinou 7% na množství mouky.
Zahraniční zlepšovací přípravky:
rakouská ferma „S“ (firma Backaldrin) – vhodná hlavně pro menší pekárny
Všechny tyto přípravky – v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny
Otázky:
1. co jsou to enzymy?
2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3. z čeho se záskává diasta?
4. složení Diapolu a použití.
5. jak se skladují tyto přípravky?
Další zdroje informací:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *