Hodnocení jakosti a vady výrobků

(systém hodnocení jakosti; vady běžného a jemného pečiva a chleba; jejich příčiny a náprava)
Pro každý druh pekařského výrobku existuje norma jakosti. Tato norma zahrnuje znaky, kterými se vyznačuje výrobek dobré, standardní jakosti. Jsou to znaky organoleptické, posuzují se smyslově, znaky analytické a mikrobiologické (posuzují se objektivně analytickými nebo mikrobiol. metodami).
Komplexní hodnocení jakosti se provádí podle formulářů předepsaných pro určitý druh nebo skupinu pečiva. Tyto formuláře (hodnotící tabulky) obsahují výčet hodnocených znaků a u každého z nich jeho přesný popis.
Skupiny jakostí: A (výborná), B (standardní), pokud hodnocený znak neodpovídá kritériím ve skupině A nebo B, řadíme jej do skupiny C (nestandardní) a tím celý hodnocený výrobek spadá do této nejhorší skupiny jakosti.
Organoleptické znaky: celkový vzhled a objem výrobku, způsob balení a označení, vlastnosti střídy (pórovitost, pružnost a jiné), vlastnosti kůrky, chuť a vůně výrobku.
Objektivně hodnocené znaky: hmotnost pečiva, obsah cukru, tuku, soli a minerálních látek (popelavin).
SZPI – státní zemědělská potravinářská inspekce – (ČZPI) je přímo podřízena ministerstvu zemědělství. Je největší autoritou pro hodnocení nejen pekařských, ale všech potravinářských výrobků. Její příslušníci odebírají a hodnotí vzorky z jednotlivých provozoven a na základě provedené kontroly mohou být v případě nedostatků uloženy sankce. Odpovědné osoby jsou povinny zpracovat opatření k nápravě s termíny odstranění závad a zaslat je kontrolnímu orgánu.
Kromě této inspekce jsou provozovny kontrolovány pracovníky hygienické stanice, kteří sledují výrobky po stránce mikrobiologické a obecně hygienické nezávadnosti.
Vady:
1. malý objem – kvůli nestandardní kvalitě mouky, chybě v technologickém postupu, mouka s nízkým obsahem enzymů, se silným tuhým lepkem, s nedostatkem cukrů, které špatně kvasí, nízká dávka droždí, droždí špatné jakosti, nedostatečně nakynuté těsto, příliš prudké pečení výrobků. Náprava – zvýšená dávka enzymového přípravku, delší doba hnětení, delší doba zrání těsta.
2. nepřiměřený tvar – příliš plochý nebo příliš kulatý
a) plochý – slabá mouka s nadbytkem enzymů, překynuté pečivo, příliš pomalé pečení
b) vysoký – silná mouka s nedostatkem enzymů, vysoký obsah pevného lepku, nedokynuté pečivo, příliš prudké pečení
3. vady kůrky –
  • špatně křupavá kůrka, houževnatá až gumová – nedopečené pečivo, těsné naskládání horkých výrobků na sebe
  • odprýskání kůrky – slabá mouka, řídké těsto, přílišné mechanické namáhání těsta
  • matná kůrka – nedostatek páry v pečném prostoru, sázení okoralých těstových kusů
4. vady střídy – vlhká, nepružná – zpracování příliš volných, řídkých těst, slabá mouka s vysokou aktivitou enzymů
  • nepravidelná pórovitost – příliš řídké těsto, špatně prohnětené těsto, málo odleželé, přezrálé
5. přítomnost cizích těles – ve střídě nebo kůrce (kousky hmyzu, provázky, …) ukazuje na porušení hygienické kázně (nedokonale prosátá mouka, nedokonalé čištění plechů, špatný úklid na pracovišti, nepozornost při práci)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *