Hodnocení jakosti a vady výrobků

(systém hodnocení jakosti; vady běžného a jemného pečiva a chleba; jejich příčiny a náprava)
Pro každý druh pekařského výrobku existuje norma jakosti. Tato norma zahrnuje znaky, kterými se vyznačuje výrobek dobré, standardní jakosti. Jsou to znaky organoleptické, posuzují se smyslově, znaky analytické a mikrobiologické (posuzují se objektivně analytickými nebo mikrobiol. metodami).
Komplexní hodnocení jakosti se provádí podle formulářů předepsaných pro určitý druh nebo skupinu pečiva. Tyto formuláře (hodnotící tabulky) obsahují výčet hodnocených znaků a u každého z nich jeho přesný popis.
Skupiny jakostí: A (výborná), B (standardní), pokud hodnocený znak neodpovídá kritériím ve skupině A nebo B, řadíme jej do skupiny C (nestandardní) a tím celý hodnocený výrobek spadá do této nejhorší skupiny jakosti.
Organoleptické znaky: celkový vzhled a objem výrobku, způsob balení a označení, vlastnosti střídy (pórovitost, pružnost a jiné), vlastnosti kůrky, chuť a vůně výrobku.
Objektivně hodnocené znaky: hmotnost pečiva, obsah cukru, tuku, soli a minerálních látek (popelavin).
SZPI – státní zemědělská potravinářská inspekce – (ČZPI) je přímo podřízena ministerstvu zemědělství. Je největší autoritou pro hodnocení nejen pekařských, ale všech potravinářských výrobků. Její příslušníci odebírají a hodnotí vzorky z jednotlivých provozoven a na základě provedené kontroly mohou být v případě nedostatků uloženy sankce. Odpovědné osoby jsou povinny zpracovat opatření k nápravě s termíny odstranění závad a zaslat je kontrolnímu orgánu.
Kromě této inspekce jsou provozovny kontrolovány pracovníky hygienické stanice, kteří sledují výrobky po stránce mikrobiologické a obecně hygienické nezávadnosti.
Vady:
1. malý objem – kvůli nestandardní kvalitě mouky, chybě v technologickém postupu, mouka s nízkým obsahem enzymů, se silným tuhým lepkem, s nedostatkem cukrů, které špatně kvasí, nízká dávka droždí, droždí špatné jakosti, nedostatečně nakynuté těsto, příliš prudké pečení výrobků. Náprava – zvýšená dávka enzymového přípravku, delší doba hnětení, delší doba zrání těsta.
2. nepřiměřený tvar – příliš plochý nebo příliš kulatý
a) plochý – slabá mouka s nadbytkem enzymů, překynuté pečivo, příliš pomalé pečení
b) vysoký – silná mouka s nedostatkem enzymů, vysoký obsah pevného lepku, nedokynuté pečivo, příliš prudké pečení
3. vady kůrky –
  • špatně křupavá kůrka, houževnatá až gumová – nedopečené pečivo, těsné naskládání horkých výrobků na sebe
  • odprýskání kůrky – slabá mouka, řídké těsto, přílišné mechanické namáhání těsta
  • matná kůrka – nedostatek páry v pečném prostoru, sázení okoralých těstových kusů
4. vady střídy – vlhká, nepružná – zpracování příliš volných, řídkých těst, slabá mouka s vysokou aktivitou enzymů
  • nepravidelná pórovitost – příliš řídké těsto, špatně prohnětené těsto, málo odleželé, přezrálé
5. přítomnost cizích těles – ve střídě nebo kůrce (kousky hmyzu, provázky, …) ukazuje na porušení hygienické kázně (nedokonale prosátá mouka, nedokonalé čištění plechů, špatný úklid na pracovišti, nepozornost při práci)
0
0

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *