ML, vláknina, vitamíny, …

TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY

TUKY
(v mouce 0,5 až 2% tuků)
· -velmi málo
· -tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku
· tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne – rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť
Význam tuku v mouce:
· -tvoří komplex s lepkem a prodmiňuje jeho bobtnavost
Složení moučného tuku
· -hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci

MINERÁLNÍ LÁTKY – POPELOVINY
(v mouce 0,4 až 1,8%)
· -do mouky se dostanou z obalů
· -CA, P, Fe, Mg, S, K, Na
· -dávají mouce tmavší barvu => tmavá mouka – více minerálních látek
VITAMÍNY
· -jsou v mouce v malém množství
· -mouka je zdrojem vitamínů komplexu B (B1 , 2, 6 a PP), méně vit. E
· -nachází se hlavně v obalu a klíčku
· -světlé mouky se obohacují, diapol obsahuje B1, B2
VLÁKNINA
· -ve vodě nerozpustná, nestravitelná
· -polysacharidy (hlavně celulóza), nachází se v obale zrna
· -brzdí vznik rakoviny, žaludečních vředů
· -zdravější jsou tedy výrobky z celozrné mouky
ZKVASITELNÉ CUKRY
· -málo, hlavně sacharóza, proto se do mouky musejí dodávat, aby kvašení (kynutí) bylo rovnoměrné a rychlé
BARVIVA
· -do mouky se dostanou z obalu zrna
· -pš. mouka – odstín do žluta až oranžova, (obsahuje karoten)
· -žitná mouka – šedo-zelený odstín (obs. chlorofyl)
ENZYMY (FERMENTY)
· -jsou velmi důležité
· biokatalyzátory – vyvolávají důležité reakce – látkové přeměny v buňkách
· -většina enzymů se ničí při teplotách 60-90°C
1. amylasa (diasta) – štěpení škrobu
2. proteáza – štěpení bílkovin
3. lipáza – štěpení tuků
U mouky se určuje aktivita enzymů – u pš. mouky je mnohem menší než u žitné.
Po kynutí je nejdůležitější amyláza, dodává se do kynutých pšeničních těst ve formě DIAPOLU nebo DIASTY (což je sladová moučka)
SLABÁ MOUKA
· -má nadměrnou aktivitu enzymů
· měkká, intenzivně kvasící těsta. Musí se dát méně vody a zkrátit zrání těsta, jinak se rozteče (mouka je z porostlého obilí)
SILNÁ MOUKA
· -nízká aktivita enzymů
· -pevná, pomalu zrající těsta, poutají hodně vody => mají vysokou vaznost

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *