Kobzole
BRAMBORY
Po ostravsku kobzole
Právě jsem je doškrábal, ještě mě z té studené vody a studených hlíz zebou ruce.
Tak jsem vlastně přišel na téma nového článku.
Plod – hlíza je to vlastně zázračná. Spolu s chlebem jsou to jediné dvě věci, kterých se nepřejíme.
Chtěl jsem se podívat na internet, jak se vlastně brambory správně vaří.
Podívám se a hned vám to řeknu.
Nejprve bych ale trošku zateoretizoval o tzv. varných typech. Nikdy dříve jsme to u nás doma moc neřešili. Objednali jsme v nejbližším Pramenu nebo v Jednotě x pytlů brambor na uskladnění a ve vhodnou dobu nám je Zelenina o.p. dovezla už ke vchodu do domu, nebo je šikovní závozníci za nějaký ten “bakšiš” hodili až ke sklepu. Většinou to byla Radka – tedy ta odrůda. Byly dobré na uvaření ve vodě v celku nebo nadělené na přibližně stejnou velikost – půlky, čtvrtky, jak je kdo zvyklý. Takové se pak také jedly například ke koprovce, nebo se ušťouchaly s cibulkou, nebo se ušlehala kaše za přidání horkého mléka a hrudky másla. Nebo se mohly v troubě upéct ve slupce jako tzv. pečoky. Jestli je takový “pečok” už hotový se poznalo tak, že se jedna brambora vyndala na stůl a bouchlo se do ní dlaní. Když praskla, tak se mohlo jíst. Samozřejmě prvním předpokladem bylo, že se slupka řádně vydrhla kartáčkem. K jídlu byl potřeba vhodný nožík, kterým se bambory na talíři nebo na prkénku rozkrajovaly, solily a přikrajovalo se k nim máslo z celé kostky. Dlužno dodat, že pro takovou normální rodinku ta kostka másla téměř padla. A k tomu musela být nutně kyška.
Varný typ A – rohlíčky
Nebo se tyto brambory daly ručně nožem nakrájet na hranolky a usmažit v hrnci v dostatečném množství oleje na domácí hranolky.
Snad jen zcela vyjímečně se daly na vánoce sehnat tzv. “rohlíčky” na bramborový salát.
Nebo se z uvařených brambor dělaly bramborové knedlíky. Na jejich vylisování na takové nudličky existoval takový speciální nástroj – klešťolis.
Nebo se syrové brambory nastrouhaly na cmundu – bramborák, nebo se nastrouhané brambory použily v kombinaci s vařenými na tzv. “chlupaté” knedliky neboli bosáky.
V posledně jmenované případě se daly syrové nastrouhané brambory do speciálního k tomu účelu ušitého a vyčleněného pytlíku z režného plátna. Ten se postupně utahoval, až z brambor vytekla veškerá voda. Voda se nechala v nakloněné míse ustát, pak se opatrně slila a vylila a dole usazený škrob se použil. Škrob usazený na stěnách pytlíku se také důkladně vytřepal a použil.
A právě onen škrob, jeho množství a kvalita jsou zřejmě jádrem pudla pro rozlišení a označení brambor na jakési skupiny – varné typy:
· Varný typ A je vhodný hlavně do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha. Hlízy jsou po vaření tuhé, pevné. Nemoučnatí a nerozváří se ani, když je v hrnci zapomenete o chvilku déle.
· Varný typ B se hodí jako univerzální příloha. Dají se použít do salátů, gulášů, polévek a pro restování. Po varu se částečně rozsypávají a trochu moučnatí.
· Varný typ C pouzívejte především na přípravu kaší a těsta. Dále se používá také na výrobu hranolků, bramboráků a bramborových placek. Mimojiné i proto, že hlízy po uvaření moučnatí a rozsypávají se.
Lze se setkat i s označením A-B, nebo B-C, což je způsobeno tím, že hranice jednotlivých typů nejsou striktně vymezeny.
Co mně ale přivedlo hlavně k tomu, abych zasedl k PC?
Otázka, zda mám vařit brambory ve studené vodě a postupně nechat vše dojít až k varu, nebo mám nechat zavařit jen holou – samotnou vodu a brambory pak naházet až do vroucí vody?
Jeden z mnoha doporučených postupů uvádí např. SANTÉ
Brambory loupeme těsně před tím, než je začneme vařit. Škrabka a nůž, kterým je krájíme by měly být z nerezové oceli. V žádném případě bychom neměli brambory vařit v nádobě s poškozeným smaltem. Do měkké vody se při vaření vyluhují živiny, proto ji vždy solíme. Když ji mírně okyselíme citronem nebo octem, lépe uchováme v bramborách vitamin C.Nejmenší ztráty ” céčka ” jsou při vaření v tlakovém hrnci. Dáme- li brambory až do vařící vody, jsou ztráty důležitých živin až o 20 % menší než když je vložíme do studené vody a teprve pak uvedeme do varu. Brambory příliš nekouskujeme. Čím větší plocha je obnažena, tím se ztrácí víc zdraví prospěšných látek. Nejmenší ztráty vitaminu C jsou při vaření ve slupce. Hrnec, ve kterém vaříme bychom měli přikrýt poklicí. Po vaření vodu z brambor ihned scedíme. Brambory nenecháváme dlouho stát na světle, abychom netratili obsah vitaminů skupiny B, které jsou citlivé na světlo.
Jak dobře uvařit brambory nazval svůj článek nám všem dobře známý Kreperat – Pavlík
