Ocet
Ocet
Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 % (nejčastější koncentrace je 8%). Potravinářský ocet se vyrábí fermentací tekutin obsahujících etylalkohol, například vinný ocet z vína. Během fermentace bakterie rodu Acetobacteroxidují za přítomnostikyslíku etylalkohol na kyselinu octovou. Ocet se v potravinářství užívá jednak ke konzervaci zeleniny, jednak jako okyselující součást pokrmů v řadě kuchyní světa. Byl takto používán již v antice.
Druhy octa
Vinný ocet
Vyrábí se z červeného nebo bílého vína a je to nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a Středozemí. Stejně jako víno se i vinné octy vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky.
Jablečný ocet
Vyrábí se z jablečného moštua má žlutohnědou barvu.
Balzamikový ocet
Balzamikový ocet(aceto balsamico)je zvláštní druh octa vyráběný tradičně v italské Modeně, který se připravuje přímo z vylisovaných hroznů odrůdytrebbiano. Tradiční balzamikový ocet pak zraje nejméně dvanáct let v dřevěných sudech a dosahuje cen srovnatelných s nejlepšími víny.
Rýžový ocet
Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na sushi rýži a do salátových zálivek. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně a běžně se používá v dalších jihoasijských kuchyních.
Sladový ocet
Vyrábí se sladováním ječmene, díky čemuž se škrob v zrnu přemění na maltózu. Z ní se pak uvaří ale, které se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje. Obvykle má světle hnědou barvu. Je oblíbený zejména ve Velké Británii.
Balzámový ocet
Balzámový ocet (italsky aceto balsamico) je kulinářská kořenicí přísada pocházející z Itálie. Jedná se o vinný ocet vyráběný ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano.Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech.
Historie
Sirup zkvašený na ocet byl v Itálii znám již ve středověku. Tentosciroppo acetoso však nebyl používán jako kulinářská přísada, ale jakofarmaceutický prostředek. Ferrarskéamodenské šlechtické rody vlastnily takzvané acetarie, což byly vlastně domovní půdy, kde v řadách dřevěných sudů zrál ocet. Názevbalsamico se prý zrodil počátkem 17. Stoletív Modeně. Nazývala se tak tinktura z vinného octa.
Výroba
Aceto balsamico je v podstatě speciálně upravované, zahušťované a dlouhodobě fermentované víno, které je vinným octem jen doplněno. Základem jeho výroby je mošt bílé odrůdy Trebbiano pocházející z okolí Modeny nebo zprovincie Reggio Emilia. Vylisovaný mošt se opatrně prohřeje, načež se zvolna koncentruje. Výsledkem tohoto dlouhotrvajícího procesu je tmavohnědý sirup, do něhož se pak přidá určité množství starého vinného octa, aby se rozběhlo kvašení.Zajímavostí tradičního výrobního procesu je, že kvašení neprobíhá v žádných sklepích s kontrolovanou teplotou, ale v půdních prostorách zvaných acetaia. V zimě zde panuje mrazivé chladno, v létě naopak vedro a v jarním či podzimním období vlhko. Díky těmto klimatickým podmínkám se dále zmenší objem moštu (ze 100 l nakonec vznikne jen několik litrů)a mošt pomalu kvasí. Než proběhnou dva kvasné procesy, uběhnou asi tři roky. Nejprve dochází k alkoholovému kvašení, při němž secukrobsažený v moštu přemění naalkohol. V druhé fázi přemění octové bakterie alkohol na ocet. Tento mladý ocet se pak nechává zrát, aby se rozvinulo jeho aroma. Dobrému balzámovému octu to trvá přinejmenším 12 let, ty nejlepší však zrají 30, či dokonce 50 let. Přitom se, podobně jako je tomu usherry, postupně stěhuje z jednoho sudu do druhého, čímž získává chuť a charakter v celé řadě octů. Důležitou roli v tomto procesu hraje samozřejmě idřevosudů. Mladý ocet zraje obvykle ve velkých sudech z morušového dřeva. Středně velké sudy pro zralejší ocet bývají z kaštanového atřešňovéhodřeva a nejmenší sudy pro nejvyzrálejší octy jsou zjasanuadubu. Nejmenší soudek na konci této octové baterie mívá obsah kolem 10 až 15 litrů.Sudy v baterii skrývají na dně letité usazeniny a octové zákvasy, jež jsou pro výrobce doslova drahocenným pokladem. Bez nich by kvalitní balsamiconemohlo vzniknout. Zralý ocet se stáčí v malých dávkách z nejmenšího soudku. Odebrané množství se ihned doplní octem z druhého nejmenšího soudku, jenž obsahuje druhý nejstarší ocet. Tento sud se pak doplní z třetího nejmenšího a tak dále.Vzhledem k obrovské spotřebě se dnesaceto balsamico vyrábí i průmyslově. Vzniká tak celá řada víceméně slušných a cenově mnohem dostupnějších balzámových octů. Nicméně je třeba si dát pozor na extrémně levné výrobky, neboť hrozí nebezpečí, že jde o obyčejný vinný ocet upravený pomocí šťávy z hroznů, příchutí a potravinářského barviva na “balsamico”.