Zdraví, sílu, najdeš v sýru

Surovinou pro výrobu sýrů je mléko.

MLÉKO

Mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.
Chemické složení mléka:
  • obsahuje ideální poměr všech potřebních živin
  • 87,5% vody,
  • 12,5% sušiny
Sušina zahrnuje: -bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/ nejdůležitější je kasein / ovlivňuje bílou barvu a slizkost

/laktóza/ mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení, mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky0,7% /Ca, P, Na, Mg, K, Cl/
vitamíny-zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C
  • mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
  • kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
  • mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků

Sýry

Odkaz:etikety

S Ý R Y se vyrábí:
a) z tvarohoviny (kyselé sýry)
b) ze sýřeniny (sladké sýry)

R o z d ě l e n í s ý r ů

Podle původu -kravské, ovčí, kozí
Podle obsahu sušiny
· -měkké ( do 45% obsahu sušiny
· -tvrdé ( nad 45% obsahu sušiny )
Podle obsahu tuku v sušině
· -hubené ( do 10% obsahu)
· -čtvrttučné ( obs. l0% tuku)
· -polotučné ( obsahují 20% tuku)
· -tříčtvrtětučné ( obs. 30% tuku)
· -tučné ( obsahují 40% tuku)
· -plnotučné ( obsahují 45% tuku)
· -smetanové ( obsahují 50% tuku)
· -vysokotučné ( obsah tuku nad 50%)
Podle způsobu výroby
· -přírodní ( sladké, kyselé)
· -tavené ( druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné)
V ý z n a m sýrů ve výživě: -mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek ( hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2.
V ý r o b a přírodních sýrů
Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.
Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající -Olomoucké tvarůžky

Měkké sýry

-zrající pod mazem ( omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera
-sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C ( př. Zlato)
-sýry zrající v solném nálevu ( př. Balkánský, Jadel)

Tvrdé sýry

-s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)
-s nízkodohřívanou sýřeninou ( Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) -kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi -vhodné pro alergiky na kravské mléko)

Plísňové sýry

-s plísní uvnitř těsta ( Niva, Rokfór, Gorgonzola)
-s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie)

Ovčí sýry

-s neformovanou sýřeninou ( brynza)
-s formovanou sýřeninou ( pařené -Oštěpek, Parenica)

Tavené sýry

-se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí
autorka textu: Jiřina Šlaisová
0
0

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.