Zelenina
Charakteristika:
• Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.
• Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.
• Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.
Složení zeleniny:
• Voda až 90%
• Sacharidy -pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
• Bílkoviny a tuky – malé množství
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli
Dělení zeleniny:
Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
1. Kořenová:
mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová:
zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3. Listová zelenina:
hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová:
cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová:
a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
b) lilková – rajčata, paprika, lilek
c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková:
-artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy
Skladování zeleniny:
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě -salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě -vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
Konzervování zeleniny:
Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.
Druhy konzervací:
1. Sterilace – působení teploty 100°C – mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení -téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí,okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Květiny
• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…
Byliny
• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …
