Sušené nebo čerstvé
Brouzdal jsem lehce po portálech o domácích pekárnách a v jedné diskuzi jsem narazil na dotaz týkající se droždí.
Dotaz:
Dobrý den, ráda bych se zeptala, jaké má kdo zkušenosti s droždím, jestli je lepší sušené nebo čerstvé. Mně se totiž zdá, že když dám čerstvé, tak mi chleba lépe nakyne, když dám sušené, tak ne vždy je chléb vykynutý tak, jak by měl.
Dělám někde chybu já, nebo je to opravdu tak, že čerstvé kyne lépe? Díky za odpověď.
Odpověď:
Sušené droždí má výhodu dlouhé trvanlivosti – skladovatelnosti, takže ho můžeš mít doma jako pohotovou zásobu. Do domácí pekárny dávám zásadně SAF-INSTANT od Lesaffre. Je to tak napsané v recepturách pro Panasonic SD-253. Pro klasické míchání těsta vařechou v míse je opravdu lepší čerstvé lisované droždí. Má jakoby “větší sílu”. Ale samozřejmě záleží na dávkování!!! U čerstvého droždí jen pozor na to, aby bylo opravdu čerstvé. Čím starší, tím přibývá mrtvých kvasinek.Čerstvé droždí má při stlačení prstem mírně pružit a má mít lasturovitý lom. Dá se mezi dlaněmi dobře rozdrobit. Poměr živých a mrtvých mikroorganismů – kvasinek se dá přesně stanovit. Je to tzv. metoda podle Grama. Počítá se pod mikroskopem kolik je jich zabarvených a kolik ne. Ty živé do sebe přes membránu barvu nepustí. Takže ty modré jsou mrtvé.
Když se ptám žáků z čeho se skládá čerstvé lisované droždí, tak se téměř nikdy nedočkám správné odpovědi. Jen rozpačitě krčí rameny. Hledají v tom nějakou vědu nebo složitost. Přitom je to tak jednoduché. Jsou to jen dvě věci: Voda a žívá tělíčka mikroorganizmů – kvasinek Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské.
Pokud se týká dávkování tak se liší podle “bohatosti” těsta. Procento se pohybuje od zhruba 1,5 až do 8 procent. Čím více je v těstě cukru a tuku, tím více musíme nadávkovat droždí. Procento se počítá k celkové mouce. Proto je receptura na kynuté pšeničné těsto stanovena vždy na 100 kg mouky, aby bylo na první pohled vidět v jakém poměru jsou jednotlivé suroviny zastoupeny, a mohli bychom lehce odhalit případné chyby. Konkrétní nadávkování, třeba když chceme pect z kg mouky, tak si uděláme lehce přepočet.
Diskuze:
Jarka:
Přiznám se, že droždí kupuji málokdy, protože pečení z kynutého těsta nemám ráda pro tu čekací dobu, která je potřebná k jeho vykynutí. Ale za informace díky, jsem zas o něco chytřejší.
Lucka:
Ono je to droždí poněkud nevyzpytatelné a napsané recepty taky. Já kdysi zadělávala buchtičky se šodó. Udělala jsem kuličky, rozložila je na plech a v návodu bylo: nechte v teple kynout 30 minut. Tak jsem to vynesla na balkón, tam bylo teplo, jenže skoro 30 stupňů. A za deset minut tam kouknu a buchtičky už byly buchty jak balóny a dokonce lezly z plechu!
Vendy:
Nejradši používám čerstvý, sušený je vážně divný. I když – asi se musí dopředu namočit, ne?Většinou dávám kvasnice od oka, stejně se to nedá nikdy navážit všechno na gram, protože mouka může mít různou savost a potom se třeba musí přidat víc tekutiny, než je v receptu… nebo míň.Určitou značku kvasnic oblíbenou nemám. Vlastně ano, jedny kvasnice znám, co jsou výborné, ale teď si stejně nevzpomenu… až je uvidím, připíšu název.
MirekČ:
Teplota těsta má na kynutí zásadní vliv! V kynárnách je 35 až 40° C .. Obvyklá teplota těsta je 28 až 32°C. Dnes se spíš prosazuje studenější vedení. Teplota těsta se ovlivňuje teplotou vody k odlití. Ta doba dokynutí nebyla špatná, někdy to může být i hodina. Nejlepší pokyn je podle mne: “Nechte těsto nakynout, až dvojnásobně zvětší svůj objem.” Naše babičky většinou nic neodvažovaly, měly to holt za ty roky pečení v oku. A droždí se kupovalo buď za padesátník, nebo za korunu. Podle toho jestli se peklo z půl kila mouky nebo z kila. Na výrobu droždí má dnes vlastně monopol LESAFFRE ČESKO, bývalé SELIKO Olomouc, později Česká drožďárenská, a.s.A jejich kostičky se jmenují NOLI. 
