Vady chleba

smyslově posuzované

Porušení technologických zásad při zrání kvasů a těst, kvasy zrály v chladném prostředí, v průvanu, nebo byla dávkována příliž studená voda, tím se kvašení zpomalilo a při pevně stanovené době zrání nelze dosáhnout patřičného objemu.

Chléb z těchto tzv.”mladých kvasů” a těst je kromě malého objemu poznamenán ještě tvarově – na průřezu je o k r o u h l ý, v y s o k ý, někdy s nepravidelnou pórovitostí a malou plochou spodní kůrky, protože po vsazení do pec dochází k bouřlivému nakynutí.

K témuž jevu dochází, vsadíme li normálně nakynuté těsto do předehřáté pece a pečení probíhá příliž rychle (vysoká teplota, chléb opět rychle “vyběhne” dostane okrouhlý průřez, ale krátké pečeníse projeví měkkou, nepružnou střídou, někdy brouskem, vlhkými kruhy na průřezu a trhlinami v kůrce.

R o z t e k l ý, p l o c h ý t v a r výrobku bývá zaviněn nadměrnou intenzitou rozkladných procesů v těstě. Technologickou příčinou jsou většinou přezrálé kvasy a těsta (dlouhá doba zrání, vysoká teplota, vysoký podíl předešlého kvasu). Překynuté výrobky ze “starých” kvasů a těst mají typickou kyselou chuť a světlejší kůrku. Pórovitost bývá nepravidelná, póry vodorovné, převážně při spodní kůrce.

Plochý tvar výrobku může mít i mechanické příčiny. Např. těstový kus se přichytí na ošatce při vyklápění, natrhne se povrchová blankaa touto trhlinou pak při pečení nadměrně unikají kypřící plyny.

Vzhled kůrky nejlépe vypovídá o způsobu pečení.

Příliž t m a v á k ů r k a svědčí o vysoké teplotě pece, která se často úmyslně kombinuje se zkrácenou dobou pečení. Peče-li se chléb příliž krátce a prudce, je kůrka tenká, ostře ohraničená od střídy. Při dlouhém pečení ve správně vyhřáté peci, bývá kůrka rovněž tmavá, ale silná, na průřezu plynule přechází ve střídu.

S v ě t l á k ů r k a mívá opačné příčiny, tj. příliž nízkou teplotu, nebo příliž krátkou dobu pečení. Dále se vyskytuje u překynutých výrobků, kde zbývá při pečení málo cukrů pro barvotvorné procesy. Takové výrobky bývají též silně kyselé.

M a t n ý p o v r c h a n e v ý r a z n é z b a r v e n í k ů r k y bývá způsobeno nedostatečným zapařením na začátku pečení, popř. vzniká i při dostatečném zapaření, jestliže jsou těstové kusy okoralé.

N e s t e j n o m ě r n é z a b a r v e n í , popř. skvrnitá nebo puchýřovitá kůrka může mít několik příčin. Nestejnoměrné vytopení pece např. způsobuje rozdílné zbarvení horní a spodní kůrky. Hustě sázené chleby mají postranní kůrku světlejší, někdy narušenou trhlinkami, které způsobují předčasné vysychání. Tmavé skvrny se vyskytují nad dutinkami, které vznikají při pečení řídkých těst (póry se hromadí hlavně na povrchu).

T r h l i n y v k ů r c e

Tyto trhliny mohou být různého druhu:

Trhliny na boční straně kůrky mohou být způsobeny např. při odsazování chlebových těstových kusů na pečnou plochu pece příliš blízko k sobě. Tato vada chlebové kůrky se však objevuje i při nízké počáteční (zapékací) teploty v peci a nedostatečném vysypání ošatek na kynutí chleba moukou.

Trhliny na horní části kůrky mohou být způsobeny např. nízkým obsahem vlhkosti v kynárně, při nedostatečném zapáření pečného prostoru po vsazení chleba do pece nebo naopak při příliš dlouhém působení páry na chléb v první fázi pečení.

Další mnohem lepší – podrobnější a hlavně závazné a fundované informace najdete na tomto odkazu.