Chemické kypření
Podstatou chemického kypření jsou uhličitany (soli kyseliny uhličité)
Chemická kypřidla:
-
jednoduchá
-
kombinovanáV pekařské výrobě se chemická kypřidla používají málo.Jednoduchá kypřidla:– alkalická – rozkladem vzniká C2O, H2O a vzniká pevný zbytek– nehodí se pro těsta s vyšším obsahem tuku (vznikla by mýdlová příchuť)– hydrogen uhličitan amonný – rozkládá se teplem na 3 plyny (kysličník uhličitý CO 2), vodní pára, amoniak – čpavek. Nevzniká žádný pevný zbytek, mohutná kypřivost, ale nevýhoda, čpavek zapáchá a způsobuje korozi (rezivění).Použití: kypření křehkého závinu.Kombinovaná kypřidla: obsahují jednu složku zásaditou i kyselou.
-
zásaditá – uhličitan sodný
-
kyselá – kys. Vinná, citronováPoužití: s vysokým obsahem vody, použití na některé moučníky