Extruze
Extrudované výrobky, suchary, tyčinky a strouhanka
Extruze – je to mechanické a tepelné zpracování surovin (obilných krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér.
Technologický efekt extruze – spočívá v tom, že ve vytlačené části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovanou surovinu takže se část mechanické energie ve šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund zahřeje až na 180° C, v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10 %. Extruzí lze získat řadu hotových (instantních, přímo konzumovatelných) výrobků i polotovarů pro další jednoduchou kuchyňskou úpravu. Např. křupky, plochý křupavý chléb, instantní mouky tzv. pelety určené ke smažení, instantní těstoviny, cereální snídaně typu Corn Flakes, různá zahušťovadla, potravinové pasty, krmiva, strouhanky. Na vysokých extrudérech se dosahuje pracovního tlaku 12 – 25 MPa, přičemž teplo vzniká pouze přeměnou mechanizovanou.
Části extrudéru:
1) dávkovač mouky
2) dávkovač přísad
3) dávkovač vody
4) směšovací zóna
5) hnětací zóna
6) výtlačná zóna
7) odvzdušnění
8) šnek
9) extruzní pouzdro
10) matrice s ryskou
11) temperování výtlačné zóny
Výroba sucharů:
v pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Jemu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku.
Sortiment:
Karlovarský suchar speciál, Dietní suchar, Zdravotní suchar, Čajový máslový suchar, Jemný suchar.
Receptury:
2 – 8 % droždí, 2 – 10 % cukru, sladová moučka Diasta, 2 – 10 % margarínu, oleje nebo másla, 1 – 1,8 % soli, sušené žloutky, otruby a kmín, kyselina – askorbová, sušená syrovátka, emulgátor.
Technologický postup:
je poměrně zdlouhavý, kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením, musí být řádně vyzrálá a volnější, aby se dosáhlo vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem, kynou v nich asi 30 min. Pečení při teplotě 210 – 220° C trvá 30 – 40 min. Upečené polotovary tzv. krudony se nechávají 12 – 24 h odležet v klimatizovaném prostředí s teplotou asi 15° C a relativní vlhkosti vzduchu 85 %. Krudony se pak krájejí na plátky o tloušťce 10 mm, které se po obou stranách tzv. restují 13 – 14 min. v peci vyhřáté na teplotu 190 – 210° C. Po vychladnutí se suchary balí do celofánu, sirtenu nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.
Výroba strouhanky a kostek do knedlíků:
oba tyto polotovary mají podobný technolog. postup jako suchary. Receptura je téměř stejná jako pro vodové pečivo. Z kynutého těsta se tvarují veky (krudony), které se po dokynutí pečou při teplotě . Po upečení se chladí a strojově krájí na kostky nebo se drtí na hrubší kousky, které se suší a rozemílají na strouhanku. Kostky se rovněž suší, proséváním se zbavují úlomků a balí se pro velkospotřebitele. Kromě této strouhanky se vyrábí také strouhanka ze sušeného zbytkového běžného pečiva a pšen. chleba. K tomu účelu lze použít hygienicky nezávadné zmetky.
