Suroviny

VODA

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H2O):

a) voda provozní – např: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky
b) voda jako surovina – voda pitná – splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.
· do těst – voda středně tvrdá
I. MNOŽSTVÍ VODY

· -v těstě se řídí vazností mouky
Vaznost mouky udává v % hmotnost vody, kterou je mouka schopna koloidně poutat (běžně 50-68%).
II. TEPLOTA VODY
· -do těst a kvasných stupňů se upravuje
· -směšovač vody – doů voda teplá, nahoru studená, promísí se na požadovanou teplotu, zároveň se v tomto zařízení dávka vody odměřuje
· -přidanou vodou ohříváme ostatní suroviny. Požadovaná teplota = 30°C pro vyhnětené těsto nebo kvasný stupeň (ne teplejší než 45°C)
· -počáteční teplota kvasů i těst má být o něco nižší, protože kvasnými procesy vzniká teplo
Při volbě teploty vody bereme ohled na:
1. teplotu prostředí (roční období)
2. používané stroje (v rychlohněteči rychlé zahřátí
3. na hmotnost vyráběného těsta a velikost zařízení, kde bude zrát (menší dávka těsta ve velké díži se rychle ochladí)
0
0

Zanechat Odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.