Tchyně a uzené, nejlepší jsou uzené
Známé české úsloví
nebo slogan?
Je to sice vůči příbuzné necitlivé až sprosté, ale mnohá životní skušenost považuje tuto rodinnou vazbu hodnou zvláštní pozornosti.
Musím říct, že uzený bůček mám nejraději teplý, přímo z papíňáku. Studené uzené koleno nebo krkovička se zase lépe krájí na tenké plátky až vystydne a zchladne v lednici.
Co to ale vlastně to uzené je?
Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od uzeného masa je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je šunka od kosti, která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano). Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v kutrech nebo mlýncích. Tím se uvolněné myofibrilární bílkoviny převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá spojka. Ta, spolu s případnou vložkou ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána dílo. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.
Uzení výrobku má jako primární cíl konzervaci výrobku, sekundárním cílem je dosažení požadovaného vzhledu a chuti uzeniny. K uzení se užívá horký (velká většina běžných uzenin), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahem tuku) nebo studený (luxusní výrobky) kouř. Při uzení horkým kouřem je výrobek předsušen v horkém vzduchu na požadovaný obsah vody, vystaven zauzovacímu prostředí a následně dovařen v horké páře.
Diskuzi o tom, zda je uzení pozitivní technologie, či při něm vznikají karcenogenní látky ponechám stranou.
Snad jen pár doprovodných obrázků:
***
***
***
***
***
