Nemám rád stejky

Možná se to správně píše steaky, nebo bifteky (beefsteak), prostě maso (k tomu určené) se orestuje, ugriluje, …
Máme dokonce kontaktní gril a speciální stejkovou pánev – dárek od italky (použili jsme ji jen párkrát). Pravý hovězí biftek jsem jedl jen jednou v životě, a to v Harachově v Modré kavárně. Samozřejmě, že jde o kvalitu použité suroviny, např. stařené maso, nebo maso z přesně definované části skotu.

Druhy masa na bifteky


Nejchutnější bifteky pocházejí z mladých býčků či volů masných plemen (Angus, Charolais, Hereford apod.).

To je jedno z mas vhodných na fiftek

Důvodem, proč nemám rád fifteky je ten, že jsou moc tuhé nebo vysušené. Přiznávám bez mučení, že to může být dílem i proto, že je neumíme správně připravit.
Proto preferuji omáčky a k nim třeba i vařenou klišku (jak jsme říkali maso z polévky), a nejraději dušené maso. Vzpomínám si jak babička a po ní i mamka stály půl dne u plotny a pomalu dusily roštěnky, (k tomu široké nudle – mňam). Vařilo se na sporáky, kde se topilo uhlím, měly i troubu a mnohdy i zásobník na teplou vodu. Pláty byly ze speciální oceli, které odolávaly přímým plamenů.
Takže miluji guláše, perkelty, vídeňský guláš, segedýn, dále omáčky cibulovou, okurkovou, křenovou, koprovou a samozřejmě španělské ptáčky s rýží.
Jenže dnes si hovězího masa moc neužijeme, protože díky jeho ceně je to jídlo sváteční.

Výborná „špice“

Vepřový bok – bůček

Žena dostala koupit v našem oblíbeném řeznictví „u variše“ krásný vepřový bok bez kosti, takovou špici. Upekla ho v troubě a výsledek je vidět na fotce. Během pečení i po se bytem linula nádherná vůně.

Vepřový bůček po upečení

Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.

Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. masitých kostech“ musí být alespoň 30% masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.

Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.

Ilustrační snímek – tak nějak vypadal i ten náš
Dělení vepřového masa
Jateční druhy vepřového masa

Co jsem měl v Novém roce k obědu

Řekli by jste možná, obyčejné jídlo. Uzené maso a brambory. Záleží ale na tom, jak si dáte záležet. Výsledek je vždy přímo úměrný množství vložené prospěšné práce. A jak vííme, práce šlechtí.

Takže: Uzané maso v celku (já preferuji krkovičku) povaříme půl hodiny v tlakovém hrnci spolu s několika stroužky česneku a s kmínem. To uděláme den předem, aby maso stačilo pořádně vychladnout. V tomto počasí ho stačí vystrčit někam na chodbu. Vývar pak můžeme využít na přípravu výborné uzené polévky. Já osobně po vzoru předků vývar scedím přes jemné sýtko, abych v polévce neměl kmín (moc ho nemusím).
Před obědem maso nakrájíme na kráječi na pokud možno průhledné plátky a dáme opéct na pánvi na domácím sádle.
V dostatečném předstihu si připravíme restovanou cibulku. Oloupanou cibuli překrojíme v půlce a pak kolmo přes léta nakrájíme teňounké půlkolečka. Smažíme zprudka opět na domácím sádle, až do zlatova nebo tmavě hněda. Jakmile je barva podle naší představy musíme kastrůlek ihned zchladit v dřezu v předem napuštěné studené vodě. Jinak by smažení pokračovalo i po stažení z ohně a měli bychom cibulku černou a hořkou.
Oloupané a naosminkované brambory vaříme klasicky v osolené vodě zhruba 20 minut do hodně měkka. Po zcezení je napřed rozšťoucháme a pak metlou pořádně rozšleháme s horkým mlékem, ve kterém jsme rozpustili přiměřené množství pravého másla.
Pak už jen „načančáme“ na talíř.
Fajnšmekři si mohou ještě přihodit na vějířek nakrájenou sterilovanou okurku.
Výsledek vidíte na přiloženém obrázku.

Uzené maso s bramborovou kaší, restovaná cibule

Gallo listo para cocinar (con menudillos)

Ve volném překladu:

Kohout obratný pro vaří – zřejmě kohout obraný pro vaření (s drůbky).
Zaujal nás nápis na tabuli před prodejnou masa v Šumperku. Po kapounovi jsem dlouho toužil, je to francouzská specialita. Tento byl asi plemeníkem. Uvidím, jak dlouho se bude vařit.
Na trhu jsem kohouta v nabídce dlouho neviděl. Alespoň ne u nás v pohraničí. Většina lidí si ho asi vychová sama a pak také humánním způsobem usmrtí a sní.

Pokračovat ve čtení „Gallo listo para cocinar (con menudillos)“

Rada, jak uchovat tlačenku

Když je jí moc,

co s ní?
Pokud neděláme tlačenku domácí (což se nám vždycky nechce), tak kupuji dobrou z ověřeného zdroje a pak rovnou celou „nohavici“. Tu nelze sníst v určité době tak, aby nepodlehla zkáze (přejí se). Přišli jsme po dlouhém uvažování na to, jak ji uchovat a nedávat ji přitom do mražáku (po rozmrazení se někdy rozpadne). Obal rozpáráme, tlačenku nakrájíme na menší kusy a dáme do hrnce na sporák pomalu rozpustit a pak provařit. Vřelou ji dáváme do sterilních sklenic, zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout a pak dáme do lednice.

Když na ni dostaneme chuť, tak ji jen vyklopíme na talíř, cibuli a ocet, viz obrázek.
☆☆☆
☆☆☆

Jaruška to má za rohem

Po dlouhé době vynikající luncheon meat.

Nevím, jestli jsem měl jen šťastnou ruku, nebo to byla náhoda, ale opravdu jsem si pochutnal. Byl vynikající studený a ještě lepší oprančený na pánvi s volskými oky.
V nadpisu jmenuji mou blogovou kamarádku, protože je to z jejího města.

***
***
A na závěr jako delikates Bohunku (sametový dezert s vaječným likérem). Ale nemyslete si líh tam není.
***
***
Poněkud zdravější variantou večeře nebo oběda byla Aljašská tresa, lépe řečeno filé.
Zde by mě jen zajímalo, jestli vám z té zmražené ryby také vyteče kýbl vody a tím pádem se to spíš dusí než smaží a trojobal se odfouklne???
***
***

Párky

S párky je problém.

Je jich milión druhů.
V každé výrobně je dělají jinak, dají jim svůj název, v prodejně maso-uzeniny je jich pak hodně z různých místních výroben, specifikum je i v regionech, krajích a státech.
Jestli jste někdy byli např. v Globusu, tak vám oči přecháízejí a těkají sem tam a nevíte coby (tak jdete do OBY)Smějící se.
Je fakt problém si vybrat, pokud nejdeme vyloženě po své značce, na kterou jsme zvyklí a máme ji ověřenou.
Jen tak namátkou,jsou debrecínské párky, frankfurtské, dietní, telecí, vepřové, kuřecí, v přírodním nebo umělém střívku, svlékací, „klauzovky“, s různým obsahem masa, tuku, škrobu (mouky), atd.

Můj kolega v kabinetě je jedl bez chleba a rohlíku, protože jim říkal dva v jednou, že rohlík už tam je.
Párky se většinou ohřívají a to tak, že nesmí prasknout. Já je dám do studené vody a stojím nad hrncem, až začnou ode dna běžet bublinky, pak vypnu sporák, přikryju pokličkou a nechám „dojít“.
Párky se ale dají také nakrájet na kolečka, orestovat, udělat z nich buřt guláš, nebo je naplnit do španělských ptáčků.
***
***

„Vařená“

Vařené masné výrobky –

jejich základní surovinou je vařené maso a droby – podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje – jsou určeny k rychlé spotřebě. Skupina tradičních českých výrobků, která je charakteristická použitím typicky českého přírodního koření. Mezi výrobky dominují produkty domácí zabíjačky, jako jsou jitrnice, jelita, tlačenky, prejty, ovar a paštiky. Díky novým technologiím zpracování přírodního koření, jako jsou mletí za snížených teplot či sterilace čistou vodní parou, jsou výrobci schopni nabídnout kompletní servis v zajištění špičkové kvality vařených masných výrobků.

VAŘENÉ VÝROBKY
Mezi vařené výrobky řadíme jitrnice, jelita, tlačenky, játrový salám, huspeniny.
· Příprava jitrnic – mleté maso z hlavy, sleziny, vemene, žemle, rýže a koření – směs se plní do tenkých střev a vaří se.
· Příprava jelítek – mleté vepřové vnitřnosti, vepřové maso, hlava, plíce, škvarky, krev, kroupy, rýže, žemle a různé koření se plní do tlustých střev a potom se vaří.
· Příprava tlačenky – se vyrábějí v několika druzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořeninových přísad.
Do tlačenky tmavé krvavé se dává čerstvá krev. Tlačenky se plní do vepřových žaludků či měchýřů.
Jejich povrch a tvar je úhledný, na řezu je pravidelná mozaika.
Tlačenka se podává s cibulí, křenem, hořčicí a pečivem.
Vařené maso a výrobky z něj mi připadají z hlediska racionální stravy vhodnější, než uzeniny.
Vařené maso se ale také nedá jíst donekonečna, chuťová pamět nás nutí proložit to občas i klobásou nebo salámem.
***
***
***
***
***

Tchyně a uzené, nejlepší jsou uzené

Známé české úsloví

nebo slogan?
Je to sice vůči příbuzné necitlivé až sprosté, ale mnohá životní skušenost považuje tuto rodinnou vazbu hodnou zvláštní pozornosti.
Musím říct, že uzený bůček mám nejraději teplý, přímo z papíňáku. Studené uzené koleno nebo krkovička se zase lépe krájí na tenké plátky až vystydne a zchladne v lednici.
Co to ale vlastně to uzené je?

Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od uzeného masa je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je šunka od kosti, která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano). Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v kutrech nebo mlýncích. Tím se uvolněné myofibrilární bílkoviny převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá spojka. Ta, spolu s případnou vložkou ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána dílo. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.
Uzení výrobku má jako primární cíl konzervaci výrobku, sekundárním cílem je dosažení požadovaného vzhledu a chuti uzeniny. K uzení se užívá horký (velká většina běžných uzenin), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahem tuku) nebo studený (luxusní výrobky) kouř. Při uzení horkým kouřem je výrobek předsušen v horkém vzduchu na požadovaný obsah vody, vystaven zauzovacímu prostředí a následně dovařen v horké páře.
Diskuzi o tom, zda je uzení pozitivní technologie, či při něm vznikají karcenogenní látky ponechám stranou.
Snad jen pár doprovodných obrázků:
***
***
***
***
***

Kmotr

Alias čabajky.

Fermentované masné výrobky ve tvaru klobásy.
Silně podobné pravým Maďarským čabajkám, ale samozřejmě není to ono. Ale zase výrobci všechna čest, jsou dobré a chutnají mi.
Čabajky se nedají jíst denně, já si je dám tak jednou za dva, tři roky.
Carda klobása stojí 189 Kč/kg
Dunajská klobása 189 Kč/kg
Kupujeme uzeniny nejraději v prodejně MASO V+W , s.r.o., firma je z Krnova a má dobré výrobky.

***
***