Konec pekařů v čechách

Vlastně konec pekáren v olomouckém kraji.
Na jesenicku zůstaly z cca 14 soukromých – živnostenských pekáren jen 2, vlastně co vím, tak jen jedna. Z průmyslových pekáren skončila nejprve “státní” pekárna v Jeseníku (mimo jiné i pekárna podobného typu v Bruntálu).
Do chátrajícího objektu se nedávno přestěhovala Selská pekárna. Ta se ještě drží, protože jsou to zemědělci a ti si vypěstují vlastní pšenici a semelou na mouku ve vlastním mlýně (to se to pak podniká).
Postupně se většina malých pekáren zavřela, protože se dostavěla průmyslová pekárna v Šumperku, zvaná Skřivánčí dvůr.

Pekárna Skřivánčí dvůr v Šumperku končí svou třicetiletou historii. Největší pekárnu na Šumpersku i v širokém okolí její majitel zavírá. Známé je už i budoucí využití rozhlehlé budovy.

Zdroj: https://sumpersky.denik.cz/zpravy_region/pekarna-skrivanci-dvur-zavreni-pek-group-20211011.html

Do Kauflandu nám vozí chléb (mimo jiné výborný – kvasový) až z Krnova. Tu převzal po svém otci jeho syn. Seděli jsme spolu v lavici, když jsme studovali a posléze odmaturovali na SPŠ-PT v Pardubicích.

Na pětníku

Hyper-super-ne giga

v našem městě.Říká se to, že je to všemi směry jen pár kroků, otočíme se na pětníku.Tak se dá říct, že jsou rozmístěny obchodní řetězce u nás kolem náměstí.Je to důkaz jak jsou developeři vychcaní. Proč by to stavěli někde na poli za vesnicí, jak je tomu v Německu?Česká cesta ryzího kapitalismu.


0
0

Secale cereale

Žito seté – neboli rež.

Ještě nedávno to byla věc nevídaná, protože bylo pro pekaře celkem problém upéct celožitný chléb (100% žitná mouka). A ještě navíc s použitím vitálního žitného kvasu, pokud v receptuře nebylo aspoň 10% pšeničné mouky. Dělal se např. tzv. “nazáraz” s použitím speciálního zlepšujícího přípravku, třeba od firmy Kontinua Praha. Na výrobě různých “zlepšujících přípravků” si po revoluci založilo mnoho firem byznys.

Koupili jsme žitný chléb už dvakrát, jednou z Kauflandu a jednou z Albertu. Lepší se nám zdál ten z Kauflandu. V obou případech jsou na povinné informace skoupí, takže se nedozvíte ani výrobce, ani složení, ani nutriční hodnoty.
V Albertu měli (nebo ještě mají) celou linku na výrobu pečiva a pekl tam i náš bývalý učeň. Tehdy jim tam zaváděl receptury pan Nejezchleba (případné jméno, že?) z Nového Jičína.

Jaké máte vy zkušenosti s žitným chlebem? Kupujete ho, nebo si ho pečete doma? Napište mi do komentářů.
Panuje totiž, podle mne, mylná představa, že je žitný chléb nějak zdravější, a už vůbec není vhodnější pro diabetiky, než obyčejný rohlík. Tak třeba 100% celožitný chléb ADÉLKA obsahuje ve 100 g 40,3 g sacharidů a chléb pšeničný bílý 50,8g sacharidů ve 100 gramech.

1
0

SUŠENÉ NEBO ČERSTVÉ

Brouzdal jsem lehce po portálech o domácích pekárnách a v jedné diskuzi jsem narazil na dotaz týkající se droždí.
Dotaz:
Dobrý den, ráda bych se zeptala, jaké má kdo zkušenosti s droždím, jestli je lepší sušené nebo čerstvé. Mně se totiž zdá, že když dám čerstvé, tak mi chleba lépe nakyne, když dám sušené, tak ne vždy je chléb vykynutý tak, jak by měl. Dělám někde chybu já, nebo je to opravdu tak, že čerstvé kyne lépe? Díky za odpověď.
Odpověď:
Sušené droždí má výhodu dlouhé trvanlivosti – skladovatelnosti, takže ho můžeš mít doma jako pohotovou zásobu. Do domácí pekárny dávám zásadně SAF-INSTANT od Lesaffre. Je to tak napsané v recepturách pro Panasonic SD-253.
Pro klasické míchání těsta vařechou v míse je opravdu lepší čerstvé lisované droždí. Má jakoby “větší sílu”. Ale samozřejmě záleží na dávkování!!! U čerstvého droždí jen pozor na to, aby bylo opravdu čerstvé. Čím starší, tím přibývá mrtvých kvasinek. Čerstvé droždí má při stlačení prstem mírně pružit a má mít lasturovitý lom. Dá se mezi dlaněmi dobře rozdrobit. Poměr živých a mrtvých mikroorganismů – kvasinek se dá přesně stanovit. Je to tzv. metoda podle Grama. Počítá se pod mikroskopem kolik je jich zabarvených a kolik ne. Ty živé do sebe přes membránu barvu nepustí. Takže ty modré jsou mrtvé. Když se ptám žáků z čeho se skládá čerstvé lisované droždí, tak se téměř nikdy nedočkám správné odpovědi. Jen rozpačitě krčí rameny. Hledají v tom nějakou vědu nebo složitost. Přitom je to tak jednoduché. Jsou to jen dvě věci: Voda a živá tělíčka mikroorganizmů – kvasinek Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské.
Pokud se týká dávkování tak se liší podle “bohatosti” těsta. Procento se pohybuje od zhruba 1,5 až do 8 procent. Čím více je v těstě cukru a tuku, tím více musíme nadávkovat droždí. Procento se počítá k celkové mouce. Proto je receptura na kynuté pšeničné těsto stanovena vždy na 100 kg mouky, aby bylo na první pohled vidět v jakém poměru jsou jednotlivé suroviny zastoupeny, a mohli bychom lehce odhalit případné chyby. Konkrétní nadávkování, třeba když chceme péct z “x” kg mouky, tak si uděláme lehce přepočet.
Diskuze:
Jarka.
Přiznám se, že droždí kupuji málokdy, protože pečení z kynutého těsta nemám ráda pro tu čekací dobu, která je potřebná k jeho vykynutí. Ale za informace díky, jsem zas o něco chytřejší.
Lucka:
Ono je to droždí poněkud nevyzpytatelné a napsané recepty taky. Já kdysi zadělávala buchtičky se šodo. Udělala jsem kuličky, rozložila je na plech a v návodu bylo: nechte v teple kynout 30 minut. Tak jsem to vynesla na balkón, tam bylo teplo, jenže skoro 30 stupňů. A za deset minut tam kouknu a buchtičky už byly buchty jak balóny a dokonce lezly z plechu!
Vendy:
Nejradši používám čerstvý, sušený je vážně divný. I když – asi se musí dopředu namočit, ne? Většinou dávám kvasnice od oka, stejně se to nedá nikdy navážit všechno na gram, protože mouka může mít různou savost a potom se třeba musí přidat víc tekutiny, než je v receptu… nebo míň. Určitou značku kvasnic oblíbenou nemám. Vlastně ano, jedny kvasnice znám, co jsou výborné, ale teď si stejně nevzpomenu… až je uvidím, připíšu název.
MirekČ:
Teplota těsta má na kynutí zásadní vliv! V kynárnách je 35 až 40 st.C. Obvyklá teplota těsta je 28 až 32 st.C. Dnes se spíš prosazuje studenější vedení. Teplota těsta se ovlivňuje teplotou vody k odlití. Ta doba dokynutí nebyla špatná, někdy to může být i hodina. Nejlepší pokyn je podle mne: “Nechte těsto nakynout, až dvojnásobně zvětší svůj objem.”
Naše babičky většinou nic neodvažovaly, měly to holt za ty roky pečení v oku. A droždí se kupovalo buď za padesátník, nebo za korunu. Podle toho jestli se peklo z půl kila mouky nebo z kila. Na výrobu droždí má dnes vlastně monopol LESAFFRE ČESKO, bývalé SELIKO Olomouc, později Česká drožďárenská, a.s. A jejich kostičky se jmenují NOLI.
0
0

Chléb z GLOBUSU

“Řemeslo braň se !”

Je neuvěřitelné co jsou schopni v Globusu v Opavě vyrobit za zmetky.
Dobře, to se může stát, nikdo není dokonalý a neomylný. Ale dát ten zmetek do regálu a ještě za to chtít peníze, to je drzost.
Měl by se zavést zvyk, že nepoctivé řemeslníky spouštěli v koších do studené Vltavy.
V tomto případě by to bylo do řeky Opavy. Jenže při současném stavu vodu by to asi nepřineslo kýžený efekt.

***
***
0
0

Ostudná pekařina

“Řemeslo braň se”, říkali nám učňům tovaryšové, když jsem se učil automechanikem a něco jsme “mastili”!

Tady pekaři také něco zmastili!
Veka je “překyprá”. Je lehká, resp. má vysokou relativní specifickou hmotnost (vzhledem k velikosti – objemu se na potěžkání zdá strašně lehká, jako peří). Je to důsledek honby za co nejvyšší výtěžností (výtěžnost je nejdůležitější technologický a ekonomický ukazatel pekařské výroby a udává kolik kilogramů pečiva se upeče ze 100 kg mouky).
Veka nešla pořádně ukrojit. Pod tlakem sebeostřejšího nože se probořila až k prkénku a poté, co se ji podařilo “ufajtat” – upižlat – uříznout, zůstala střída slepená k sobě. Musel jsem ji roztáhnout. Poté se stalo to, že se kůrka odseparovala od střídy.
Na takový krajíček nenamažete normální máslo, ani paštiku, leda tak nějaký margarín. Na to, že by jste ukrojili krajíček, který by jste mohli vsunout do topínkovače, zapomeňte. Snad tak dát na pánev s tukem a takto orestovat. Nezkoušel jsem to, ale asi by všechen tuk veka “vypila”, natáhla do sebe.
Takováto veka se nehodí ani na chlebíčky, protože by tu roli jakési podložky pro to, co se na chlebíček většinou dává, nemohla plnit (neudrželi by jste ho v ruce a všechno by vám popadalo na zem).
Vhodná je tak akorát na namočení a pak do sekané, nebo na “zemlbábu”, nebo nadrobit ptáčkům, či naházet kačenám.
Zakoupena byla v PENY Šumperk ve středu a má na sobě nálepku, že by měla vydržet (minimální trvanlivost) do 18. 3. 2011. Krájel jsem ji dnes, t.j. ve čtvrtek. (17/3?)
0
0

Žitný chléb

Podle obsahu mouk (mlýnských obilných výrobků) lze druhy chleba u nás v souladu s platnou legislativou (tedy vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. v platném znění) definovat takto:

  • pšeničný chléb, který obsahuje nejméně 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk),
  • žitný chléb, obsahující nejméně 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita (žitných mouk) z celkové hmotnosti,
  • žitnopšeničný chléb je pekařský výrobek, obsahující nadpoloviční množství žitné mouky (tedy více, než 50 %) v poměru k mouce pšeničné, které musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • pšeničnožitný chléb je pekařský výrobek, obsahující nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) a podíl mlýnských obilných výrobků ze žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • celozrnným chlebem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky,
  • vícezrnný chléb je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %,
  • speciálním druhem chleba nebo pečiva se rozumí pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
Z tohoto pohledu mi název níže uvedeného chleba moc nesedí.
***
***
0
0

Extruze

Extrudované výrobky, suchary, tyčinky a strouhanka

Extruze – je to mechanické a tepelné zpracování surovin (obilných krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér.
Technologický efekt extruze – spočívá v tom, že ve vytlačené části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovanou surovinu takže se část mechanické energie ve šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund zahřeje až na 180° C, v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10 %. Extruzí lze získat řadu hotových (instantních, přímo konzumovatelných) výrobků i polotovarů pro další jednoduchou kuchyňskou úpravu. Např. křupky, plochý křupavý chléb, instantní mouky tzv. pelety určené ke smažení, instantní těstoviny, cereální snídaně typu Corn Flakes, různá zahušťovadla, potravinové pasty, krmiva, strouhanky. Na vysokých extrudérech se dosahuje pracovního tlaku 12 – 25 MPa, přičemž teplo vzniká pouze přeměnou mechanizovanou.
Části extrudéru:
1) dávkovač mouky
2) dávkovač přísad
3) dávkovač vody
4) směšovací zóna
5) hnětací zóna
6) výtlačná zóna
7) odvzdušnění
8) šnek
9) extruzní pouzdro
10) matrice s ryskou
11) temperování výtlačné zóny

Výroba sucharů:

v pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Jemu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku.
Sortiment:
Karlovarský suchar speciál, Dietní suchar, Zdravotní suchar, Čajový máslový suchar, Jemný suchar.
Receptury:
2 – 8 % droždí, 2 – 10 % cukru, sladová moučka Diasta, 2 – 10 % margarínu, oleje nebo másla, 1 – 1,8 % soli, sušené žloutky, otruby a kmín, kyselina – askorbová, sušená syrovátka, emulgátor.
Technologický postup:
je poměrně zdlouhavý, kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením, musí být řádně vyzrálá a volnější, aby se dosáhlo vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem, kynou v nich asi 30 min. Pečení při teplotě 210 – 220° C trvá 30 – 40 min. Upečené polotovary tzv. krudony se nechávají 12 – 24 h odležet v klimatizovaném prostředí s teplotou asi 15° C a relativní vlhkosti vzduchu 85 %. Krudony se pak krájejí na plátky o tloušťce 10 mm, které se po obou stranách tzv. restují 13 – 14 min. v peci vyhřáté na teplotu 190 – 210° C. Po vychladnutí se suchary balí do celofánu, sirtenu nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.

Výroba strouhanky a kostek do knedlíků:

oba tyto polotovary mají podobný technolog. postup jako suchary. Receptura je téměř stejná jako pro vodové pečivo. Z kynutého těsta se tvarují veky (krudony), které se po dokynutí pečou při teplotě . Po upečení se chladí a strojově krájí na kostky nebo se drtí na hrubší kousky, které se suší a rozemílají na strouhanku. Kostky se rovněž suší, proséváním se zbavují úlomků a balí se pro velkospotřebitele. Kromě této strouhanky se vyrábí také strouhanka ze sušeného zbytkového běžného pečiva a pšen. chleba. K tomu účelu lze použít hygienicky nezávadné zmetky.
0
0

Hodnocení jakosti a vady výrobků

(systém hodnocení jakosti; vady běžného a jemného pečiva a chleba; jejich příčiny a náprava)
Pro každý druh pekařského výrobku existuje norma jakosti. Tato norma zahrnuje znaky, kterými se vyznačuje výrobek dobré, standardní jakosti. Jsou to znaky organoleptické, posuzují se smyslově, znaky analytické a mikrobiologické (posuzují se objektivně analytickými nebo mikrobiol. metodami).
Komplexní hodnocení jakosti se provádí podle formulářů předepsaných pro určitý druh nebo skupinu pečiva. Tyto formuláře (hodnotící tabulky) obsahují výčet hodnocených znaků a u každého z nich jeho přesný popis.
Skupiny jakostí: A (výborná), B (standardní), pokud hodnocený znak neodpovídá kritériím ve skupině A nebo B, řadíme jej do skupiny C (nestandardní) a tím celý hodnocený výrobek spadá do této nejhorší skupiny jakosti.
Organoleptické znaky: celkový vzhled a objem výrobku, způsob balení a označení, vlastnosti střídy (pórovitost, pružnost a jiné), vlastnosti kůrky, chuť a vůně výrobku.
Objektivně hodnocené znaky: hmotnost pečiva, obsah cukru, tuku, soli a minerálních látek (popelavin).
SZPI – státní zemědělská potravinářská inspekce – (ČZPI) je přímo podřízena ministerstvu zemědělství. Je největší autoritou pro hodnocení nejen pekařských, ale všech potravinářských výrobků. Její příslušníci odebírají a hodnotí vzorky z jednotlivých provozoven a na základě provedené kontroly mohou být v případě nedostatků uloženy sankce. Odpovědné osoby jsou povinny zpracovat opatření k nápravě s termíny odstranění závad a zaslat je kontrolnímu orgánu.
Kromě této inspekce jsou provozovny kontrolovány pracovníky hygienické stanice, kteří sledují výrobky po stránce mikrobiologické a obecně hygienické nezávadnosti.
Vady:
1. malý objem – kvůli nestandardní kvalitě mouky, chybě v technologickém postupu, mouka s nízkým obsahem enzymů, se silným tuhým lepkem, s nedostatkem cukrů, které špatně kvasí, nízká dávka droždí, droždí špatné jakosti, nedostatečně nakynuté těsto, příliš prudké pečení výrobků. Náprava – zvýšená dávka enzymového přípravku, delší doba hnětení, delší doba zrání těsta.
2. nepřiměřený tvar – příliš plochý nebo příliš kulatý
a) plochý – slabá mouka s nadbytkem enzymů, překynuté pečivo, příliš pomalé pečení
b) vysoký – silná mouka s nedostatkem enzymů, vysoký obsah pevného lepku, nedokynuté pečivo, příliš prudké pečení
3. vady kůrky –
  • špatně křupavá kůrka, houževnatá až gumová – nedopečené pečivo, těsné naskládání horkých výrobků na sebe
  • odprýskání kůrky – slabá mouka, řídké těsto, přílišné mechanické namáhání těsta
  • matná kůrka – nedostatek páry v pečném prostoru, sázení okoralých těstových kusů
4. vady střídy – vlhká, nepružná – zpracování příliš volných, řídkých těst, slabá mouka s vysokou aktivitou enzymů
  • nepravidelná pórovitost – příliš řídké těsto, špatně prohnětené těsto, málo odleželé, přezrálé
5. přítomnost cizích těles – ve střídě nebo kůrce (kousky hmyzu, provázky, …) ukazuje na porušení hygienické kázně (nedokonale prosátá mouka, nedokonalé čištění plechů, špatný úklid na pracovišti, nepozornost při práci)
0
0

Hygiena a sanitace v pekařské výrobě

Hygiena a sanitace v PV

Cíl – Vytvořit podmínky, aby nedocházelo ke kažení výrobků a surovin a nebylo ohrožováno zdraví lidí
!!!Přísně dodržujeme TP!!!
Hygiena = nauka o čistotě. Určuje zásady, kterými se udržuje a chrání zdraví
Sanitace = praktické provádění zásad hygieny a dalších předpisů

SANITAČNÍ ÚKONY

  1. č i š t ě n í – mechanicky nebo chemicky odstraníme nečistoty

  2. d e s i n f e k c e – zničení mikroorganismů (nejčastěji chemikáliemi, Chloramin, Savo)

  3. d e z i n s e k c e – hubení hmyzu (švábi, moly)

  4. d e r a t i z a c e – hubení hlodavců (myš, potkan, krysa)

Dezinsekci a deratizaci provádějí specializované firmy, kromě mikrobionální nákazy nesmí dojít v přítomnosti cizích předmětů ve výrobku.

OSOBNÍ HYGIENA

Každý zaměstnanec je povinen přesně dbát na svou OH
  1. Mytí rukou – před práci i v jejím průběhu. Každý svůj ručník. Sprcha před i po směně.
  2. Nehty – čisté, nenalakované, ostříhané
  3. Zákaz nošení prstýnků, náramků, řetízků (důležité i z hlediska bezpečnosti)
  4. Vlasy – pečlivě zakryté
  5. Vhodný pracovní oděv – čistý, bez jehel, špendlíků, ozdob
  6. Obuv – zdravotní, protiskluzová podrážka, prodyšná
  7. Svačina – jen v místnosti k tomu určené
  8. Zákaz sedat na místa, kde se připravují výrobky
  9. Každý je povinen upozornit mistra, na závady a podezřelé suroviny
0
0