SUŠENÉ NEBO ČERSTVÉ

Brouzdal jsem lehce po portálech o domácích pekárnách a v jedné diskuzi jsem narazil na dotaz týkající se droždí.
Dotaz:
Dobrý den, ráda bych se zeptala, jaké má kdo zkušenosti s droždím, jestli je lepší sušené nebo čerstvé. Mně se totiž zdá, že když dám čerstvé, tak mi chleba lépe nakyne, když dám sušené, tak ne vždy je chléb vykynutý tak, jak by měl. Dělám někde chybu já, nebo je to opravdu tak, že čerstvé kyne lépe? Díky za odpověď.
Odpověď:
Sušené droždí má výhodu dlouhé trvanlivosti – skladovatelnosti, takže ho můžeš mít doma jako pohotovou zásobu. Do domácí pekárny dávám zásadně SAF-INSTANT od Lesaffre. Je to tak napsané v recepturách pro Panasonic SD-253.
Pro klasické míchání těsta vařechou v míse je opravdu lepší čerstvé lisované droždí. Má jakoby „větší sílu“. Ale samozřejmě záleží na dávkování!!! U čerstvého droždí jen pozor na to, aby bylo opravdu čerstvé. Čím starší, tím přibývá mrtvých kvasinek. Čerstvé droždí má při stlačení prstem mírně pružit a má mít lasturovitý lom. Dá se mezi dlaněmi dobře rozdrobit. Poměr živých a mrtvých mikroorganismů – kvasinek se dá přesně stanovit. Je to tzv. metoda podle Grama. Počítá se pod mikroskopem kolik je jich zabarvených a kolik ne. Ty živé do sebe přes membránu barvu nepustí. Takže ty modré jsou mrtvé. Když se ptám žáků z čeho se skládá čerstvé lisované droždí, tak se téměř nikdy nedočkám správné odpovědi. Jen rozpačitě krčí rameny. Hledají v tom nějakou vědu nebo složitost. Přitom je to tak jednoduché. Jsou to jen dvě věci: Voda a živá tělíčka mikroorganizmů – kvasinek Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské.
Pokud se týká dávkování tak se liší podle „bohatosti“ těsta. Procento se pohybuje od zhruba 1,5 až do 8 procent. Čím více je v těstě cukru a tuku, tím více musíme nadávkovat droždí. Procento se počítá k celkové mouce. Proto je receptura na kynuté pšeničné těsto stanovena vždy na 100 kg mouky, aby bylo na první pohled vidět v jakém poměru jsou jednotlivé suroviny zastoupeny, a mohli bychom lehce odhalit případné chyby. Konkrétní nadávkování, třeba když chceme péct z „x“ kg mouky, tak si uděláme lehce přepočet.
Diskuze:
Jarka.
Přiznám se, že droždí kupuji málokdy, protože pečení z kynutého těsta nemám ráda pro tu čekací dobu, která je potřebná k jeho vykynutí. Ale za informace díky, jsem zas o něco chytřejší.
Lucka:
Ono je to droždí poněkud nevyzpytatelné a napsané recepty taky. Já kdysi zadělávala buchtičky se šodo. Udělala jsem kuličky, rozložila je na plech a v návodu bylo: nechte v teple kynout 30 minut. Tak jsem to vynesla na balkón, tam bylo teplo, jenže skoro 30 stupňů. A za deset minut tam kouknu a buchtičky už byly buchty jak balóny a dokonce lezly z plechu!
Vendy:
Nejradši používám čerstvý, sušený je vážně divný. I když – asi se musí dopředu namočit, ne? Většinou dávám kvasnice od oka, stejně se to nedá nikdy navážit všechno na gram, protože mouka může mít různou savost a potom se třeba musí přidat víc tekutiny, než je v receptu… nebo míň. Určitou značku kvasnic oblíbenou nemám. Vlastně ano, jedny kvasnice znám, co jsou výborné, ale teď si stejně nevzpomenu… až je uvidím, připíšu název.
MirekČ:
Teplota těsta má na kynutí zásadní vliv! V kynárnách je 35 až 40 st.C. Obvyklá teplota těsta je 28 až 32 st.C. Dnes se spíš prosazuje studenější vedení. Teplota těsta se ovlivňuje teplotou vody k odlití. Ta doba dokynutí nebyla špatná, někdy to může být i hodina. Nejlepší pokyn je podle mne: „Nechte těsto nakynout, až dvojnásobně zvětší svůj objem.“
Naše babičky většinou nic neodvažovaly, měly to holt za ty roky pečení v oku. A droždí se kupovalo buď za padesátník, nebo za korunu. Podle toho jestli se peklo z půl kila mouky nebo z kila. Na výrobu droždí má dnes vlastně monopol LESAFFRE ČESKO, bývalé SELIKO Olomouc, později Česká drožďárenská, a.s. A jejich kostičky se jmenují NOLI.

Chléb z GLOBUSU

„Řemeslo braň se !“

Je neuvěřitelné co jsou schopni v Globusu v Opavě vyrobit za zmetky.
Dobře, to se může stát, nikdo není dokonalý a neomylný. Ale dát ten zmetek do regálu a ještě za to chtít peníze, to je drzost.
Měl by se zavést zvyk, že nepoctivé řemeslníky spouštěli v koších do studené Vltavy.
V tomto případě by to bylo do řeky Opavy. Jenže při současném stavu vodu by to asi nepřineslo kýžený efekt.

***
***

Ostudná pekařina

„Řemeslo braň se“, říkali nám učňům tovaryšové, když jsem se učil automechanikem a něco jsme „mastili“!

Tady pekaři také něco zmastili!
Veka je „překyprá“. Je lehká, resp. má vysokou relativní specifickou hmotnost (vzhledem k velikosti – objemu se na potěžkání zdá strašně lehká, jako peří). Je to důsledek honby za co nejvyšší výtěžností (výtěžnost je nejdůležitější technologický a ekonomický ukazatel pekařské výroby a udává kolik kilogramů pečiva se upeče ze 100 kg mouky).
Veka nešla pořádně ukrojit. Pod tlakem sebeostřejšího nože se probořila až k prkénku a poté, co se ji podařilo „ufajtat“ – upižlat – uříznout, zůstala střída slepená k sobě. Musel jsem ji roztáhnout. Poté se stalo to, že se kůrka odseparovala od střídy.
Na takový krajíček nenamažete normální máslo, ani paštiku, leda tak nějaký margarín. Na to, že by jste ukrojili krajíček, který by jste mohli vsunout do topínkovače, zapomeňte. Snad tak dát na pánev s tukem a takto orestovat. Nezkoušel jsem to, ale asi by všechen tuk veka „vypila“, natáhla do sebe.
Takováto veka se nehodí ani na chlebíčky, protože by tu roli jakési podložky pro to, co se na chlebíček většinou dává, nemohla plnit (neudrželi by jste ho v ruce a všechno by vám popadalo na zem).
Vhodná je tak akorát na namočení a pak do sekané, nebo na „zemlbábu“, nebo nadrobit ptáčkům, či naházet kačenám.
Zakoupena byla v PENY Šumperk ve středu a má na sobě nálepku, že by měla vydržet (minimální trvanlivost) do 18. 3. 2011. Krájel jsem ji dnes, t.j. ve čtvrtek. (17/3?)

Žitný chléb

Podle obsahu mouk (mlýnských obilných výrobků) lze druhy chleba u nás v souladu s platnou legislativou (tedy vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. v platném znění) definovat takto:

  • pšeničný chléb, který obsahuje nejméně 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk),
  • žitný chléb, obsahující nejméně 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita (žitných mouk) z celkové hmotnosti,
  • žitnopšeničný chléb je pekařský výrobek, obsahující nadpoloviční množství žitné mouky (tedy více, než 50 %) v poměru k mouce pšeničné, které musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • pšeničnožitný chléb je pekařský výrobek, obsahující nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) a podíl mlýnských obilných výrobků ze žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • celozrnným chlebem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky,
  • vícezrnný chléb je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %,
  • speciálním druhem chleba nebo pečiva se rozumí pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
Z tohoto pohledu mi název níže uvedeného chleba moc nesedí.
***
***

Extruze

Extrudované výrobky, suchary, tyčinky a strouhanka

Extruze – je to mechanické a tepelné zpracování surovin (obilných krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér.
Technologický efekt extruze – spočívá v tom, že ve vytlačené části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovanou surovinu takže se část mechanické energie ve šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund zahřeje až na 180° C, v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10 %. Extruzí lze získat řadu hotových (instantních, přímo konzumovatelných) výrobků i polotovarů pro další jednoduchou kuchyňskou úpravu. Např. křupky, plochý křupavý chléb, instantní mouky tzv. pelety určené ke smažení, instantní těstoviny, cereální snídaně typu Corn Flakes, různá zahušťovadla, potravinové pasty, krmiva, strouhanky. Na vysokých extrudérech se dosahuje pracovního tlaku 12 – 25 MPa, přičemž teplo vzniká pouze přeměnou mechanizovanou.
Části extrudéru:
1) dávkovač mouky
2) dávkovač přísad
3) dávkovač vody
4) směšovací zóna
5) hnětací zóna
6) výtlačná zóna
7) odvzdušnění
8) šnek
9) extruzní pouzdro
10) matrice s ryskou
11) temperování výtlačné zóny

Výroba sucharů:

v pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Jemu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku.
Sortiment:
Karlovarský suchar speciál, Dietní suchar, Zdravotní suchar, Čajový máslový suchar, Jemný suchar.
Receptury:
2 – 8 % droždí, 2 – 10 % cukru, sladová moučka Diasta, 2 – 10 % margarínu, oleje nebo másla, 1 – 1,8 % soli, sušené žloutky, otruby a kmín, kyselina – askorbová, sušená syrovátka, emulgátor.
Technologický postup:
je poměrně zdlouhavý, kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením, musí být řádně vyzrálá a volnější, aby se dosáhlo vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem, kynou v nich asi 30 min. Pečení při teplotě 210 – 220° C trvá 30 – 40 min. Upečené polotovary tzv. krudony se nechávají 12 – 24 h odležet v klimatizovaném prostředí s teplotou asi 15° C a relativní vlhkosti vzduchu 85 %. Krudony se pak krájejí na plátky o tloušťce 10 mm, které se po obou stranách tzv. restují 13 – 14 min. v peci vyhřáté na teplotu 190 – 210° C. Po vychladnutí se suchary balí do celofánu, sirtenu nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.

Výroba strouhanky a kostek do knedlíků:

oba tyto polotovary mají podobný technolog. postup jako suchary. Receptura je téměř stejná jako pro vodové pečivo. Z kynutého těsta se tvarují veky (krudony), které se po dokynutí pečou při teplotě . Po upečení se chladí a strojově krájí na kostky nebo se drtí na hrubší kousky, které se suší a rozemílají na strouhanku. Kostky se rovněž suší, proséváním se zbavují úlomků a balí se pro velkospotřebitele. Kromě této strouhanky se vyrábí také strouhanka ze sušeného zbytkového běžného pečiva a pšen. chleba. K tomu účelu lze použít hygienicky nezávadné zmetky.

Hodnocení jakosti a vady výrobků

(systém hodnocení jakosti; vady běžného a jemného pečiva a chleba; jejich příčiny a náprava)
Pro každý druh pekařského výrobku existuje norma jakosti. Tato norma zahrnuje znaky, kterými se vyznačuje výrobek dobré, standardní jakosti. Jsou to znaky organoleptické, posuzují se smyslově, znaky analytické a mikrobiologické (posuzují se objektivně analytickými nebo mikrobiol. metodami).
Komplexní hodnocení jakosti se provádí podle formulářů předepsaných pro určitý druh nebo skupinu pečiva. Tyto formuláře (hodnotící tabulky) obsahují výčet hodnocených znaků a u každého z nich jeho přesný popis.
Skupiny jakostí: A (výborná), B (standardní), pokud hodnocený znak neodpovídá kritériím ve skupině A nebo B, řadíme jej do skupiny C (nestandardní) a tím celý hodnocený výrobek spadá do této nejhorší skupiny jakosti.
Organoleptické znaky: celkový vzhled a objem výrobku, způsob balení a označení, vlastnosti střídy (pórovitost, pružnost a jiné), vlastnosti kůrky, chuť a vůně výrobku.
Objektivně hodnocené znaky: hmotnost pečiva, obsah cukru, tuku, soli a minerálních látek (popelavin).
SZPI – státní zemědělská potravinářská inspekce – (ČZPI) je přímo podřízena ministerstvu zemědělství. Je největší autoritou pro hodnocení nejen pekařských, ale všech potravinářských výrobků. Její příslušníci odebírají a hodnotí vzorky z jednotlivých provozoven a na základě provedené kontroly mohou být v případě nedostatků uloženy sankce. Odpovědné osoby jsou povinny zpracovat opatření k nápravě s termíny odstranění závad a zaslat je kontrolnímu orgánu.
Kromě této inspekce jsou provozovny kontrolovány pracovníky hygienické stanice, kteří sledují výrobky po stránce mikrobiologické a obecně hygienické nezávadnosti.
Vady:
1. malý objem – kvůli nestandardní kvalitě mouky, chybě v technologickém postupu, mouka s nízkým obsahem enzymů, se silným tuhým lepkem, s nedostatkem cukrů, které špatně kvasí, nízká dávka droždí, droždí špatné jakosti, nedostatečně nakynuté těsto, příliš prudké pečení výrobků. Náprava – zvýšená dávka enzymového přípravku, delší doba hnětení, delší doba zrání těsta.
2. nepřiměřený tvar – příliš plochý nebo příliš kulatý
a) plochý – slabá mouka s nadbytkem enzymů, překynuté pečivo, příliš pomalé pečení
b) vysoký – silná mouka s nedostatkem enzymů, vysoký obsah pevného lepku, nedokynuté pečivo, příliš prudké pečení
3. vady kůrky –
  • špatně křupavá kůrka, houževnatá až gumová – nedopečené pečivo, těsné naskládání horkých výrobků na sebe
  • odprýskání kůrky – slabá mouka, řídké těsto, přílišné mechanické namáhání těsta
  • matná kůrka – nedostatek páry v pečném prostoru, sázení okoralých těstových kusů
4. vady střídy – vlhká, nepružná – zpracování příliš volných, řídkých těst, slabá mouka s vysokou aktivitou enzymů
  • nepravidelná pórovitost – příliš řídké těsto, špatně prohnětené těsto, málo odleželé, přezrálé
5. přítomnost cizích těles – ve střídě nebo kůrce (kousky hmyzu, provázky, …) ukazuje na porušení hygienické kázně (nedokonale prosátá mouka, nedokonalé čištění plechů, špatný úklid na pracovišti, nepozornost při práci)

Hygiena a sanitace v pekařské výrobě

Hygiena a sanitace v PV

Cíl – Vytvořit podmínky, aby nedocházelo ke kažení výrobků a surovin a nebylo ohrožováno zdraví lidí
!!!Přísně dodržujeme TP!!!
Hygiena = nauka o čistotě. Určuje zásady, kterými se udržuje a chrání zdraví
Sanitace = praktické provádění zásad hygieny a dalších předpisů

SANITAČNÍ ÚKONY

  1. č i š t ě n í – mechanicky nebo chemicky odstraníme nečistoty

  2. d e s i n f e k c e – zničení mikroorganismů (nejčastěji chemikáliemi, Chloramin, Savo)

  3. d e z i n s e k c e – hubení hmyzu (švábi, moly)

  4. d e r a t i z a c e – hubení hlodavců (myš, potkan, krysa)

Dezinsekci a deratizaci provádějí specializované firmy, kromě mikrobionální nákazy nesmí dojít v přítomnosti cizích předmětů ve výrobku.

OSOBNÍ HYGIENA

Každý zaměstnanec je povinen přesně dbát na svou OH
  1. Mytí rukou – před práci i v jejím průběhu. Každý svůj ručník. Sprcha před i po směně.
  2. Nehty – čisté, nenalakované, ostříhané
  3. Zákaz nošení prstýnků, náramků, řetízků (důležité i z hlediska bezpečnosti)
  4. Vlasy – pečlivě zakryté
  5. Vhodný pracovní oděv – čistý, bez jehel, špendlíků, ozdob
  6. Obuv – zdravotní, protiskluzová podrážka, prodyšná
  7. Svačina – jen v místnosti k tomu určené
  8. Zákaz sedat na místa, kde se připravují výrobky
  9. Každý je povinen upozornit mistra, na závady a podezřelé suroviny

CHLÉB – zajímavosti

CHLÉB: zajímavosti

Jak vzniklo slovo chléb: Slovo chléb vzniklo pravděpodobně z pragermánského „hlaiba“, Slované (znali doposud jen obilnou kaši) jej převzali spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů.
Jak se vyrábí chléb: Z žitné mouky je izolován chlebový kvas, který je neustále pomnožován, tj. dochází k vytváření specifické mikroflory v symbióze žijících lactobakterií a kvasinek. Produkty jejich metabolismu, kyselina mléčná a octová, oxid uhličitý aj. jsou pak původci specifického aromatu střídy a textury kůrky chleba. Z vyzrálého kvasu se po přidání mouky, vody a soli vymísí těsto, které se po nakynutí dělí, tvaruje a peče při teplotě 270 °C.
Proč chléb voní: Rozhodující vliv má vysoká teplota. V pekařské peci se chléb zapéká při teplotě okolo 270 °C, přičemž těsto se zahřívá na 100 až 180 °C. Při těchto teplotách probíhají nejdůležitější reakce, které se odehrávají hlavně v chlebové kůrce. Správná vůně je typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách.
Chléb ve světě: Jiná země, jiný mrav…a také i jiný chléb. Pro střední a východní Evropu byl po staletí nejtypičtější tmavý chléb žitný, ve Francii, Itálii a středomoří byl oblíbený pouze pšeničný. Švýcaři mívali rádi špaldový chléb (primitivní odrůda pšenice), Norové si pekli chléb z ječmene, Skotové do něho dávali oves a v Severní Americe se zase po staletí pekl chléb kukuřičný.
Nejznámější druhy chleba v zahraničí:
Bagel – kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou.
Ciabatta – italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin.
Maces – židovská chlebová specialita z nekysaného těsta, podobná krekru.
Nán – indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy).
Pumprnikl – tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa, vaří se v páře.
Pita – arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou.
Tortilla – mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně.
Praha, město chlebu zaslíbené: S ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků byla Praha v roce 1927 vybrána jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu. V roce 1982 se v srdci Evropy konalo celosvětové jednání cereálních odborníků na 7. světovém kongresu o chlebu a obilí.
Velcí výrobci chleba minulosti: Na Egyptském papyrusu uloženém v Paříži uvádí vedoucí pekárny faraóna, že do jeho skladu bylo dopraveno 114 064 chlebů…
Pekařství bratří Latiniů ve starověkém Římě mlelo denně 28 tun mouky a peklo 100-150 tisíc kulatých bochníčků chleba. Za vlády G. J. Ceasara dostávalo 200 tisíc lidí dva bochníky chleba denně zdarma v rámci praktikované politiky „Chléb a hry“.
Dvorní pekárna v Kremlu za časů Borise Godunova pekla denně 5 tun chleba pro asi 5 000 lidí.
Chléb našich předků: Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator z roku 1592 názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v 16. století: chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený.
Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
Pekař, vážený řemeslník: Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. Dvorní pekař zastával též funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. Podle alemanského práva (r. 1220) byla za zabití pekaře v Německu trojnásobná pokuta než za jiného člověka.
Tresty za nepoctivý chléb: Upéci dobrý chléb není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně, jako právě pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Přihlížející mohli na něj plivat a házet odpadky a kameny. Někdy dávali pekaři nůž, takže mohl uniknout trýznění tím, že uřízl lano, spadl do vody a utonul. V 17. století byly v Německu trestány na pranýři pouze osoby, které se provinily zvláště bezectným činem, hlavně bigamisté, kuplířky, vražednice dětí, ale kupodivu též pekaři a řezníci, kteří dodávali špatnou váhu.
Chléb vyráběly dříve zejména ženy: Naši předkové ponechávali přípravu chleba ženám a teprve s rozvojem měst, ve 13. století přibylo řemeslných pekařů.
Nájemní způsob pečení: Pekaři pekli dříve nejen z těsta, které si sami připravili, ale i z těsta přineseného hospodyněmi. S tím ovšem mívali značné potíže, neboť přinesené těsto bylo v různém stupni nakynutí, některé tuhé, jiné řídké a upečený chléb následkem toho někdy nekvalitní.
Chléb součástí manželské smlouvy: Chléb byl u starých Egypťanů nejdůležitější část každodenní potravy, proto na něj nezapomínali ani v manželských smlouvách. Manžel musel na sebe vzít při ženitbě povinnost dodávat své nastávající choti každoročně 36 měr obilí na chléb. V případě, že by tolik obilí nebo chleba dodávat nemohl nebo nechtěl, musel nedodaný chléb nahradit přiměřenou částkou peněz v hotovosti.
Výroba a spotřeba chleba v České republice:
Denně se vyrobí v ČR 800 tun chleba, průměrný občan spotřebuje ročně okolo 42 kg chleba a utratí za něj při spotřebitelské ceně 1 kg chleba 23,- Kč necelých 1 000,- Kč.
Chléb v pořekadlech a přísloví lidu
Naši předci velmi trefně prostřednictvím chleba v pořekadlech a příslovích vystihli charakterové vlastnosti, mezilidské vztahy, pracovní činnosti i poměry v zaměstnání.
  • Všude chleba o dvou kůrkách
  • Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi
  • Kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem
  • Odříkaného chleba největší krajíc
  • Ne samým chlebem živ je člověk
  • Čí chleba jíš, toho píseň zpívej
  • Pes by od něj kůrku chleba nevzal;
  • Neváhal se rozdělit o poslední skývu chleba
  • A potom došlo na lámání chleba
  • To byl ale pěkně tvrdý chlebíček

CHLÉB, rady a správná péče

CHLÉB: rady a správná péče

Jak správně uchovávat čerstvý chléb:
Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce.
Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):
  • Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna. Tento způsob umožní chlebu dýchat
  • Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě
  • Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem
  • Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se)
  • Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba
  • Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce
Jak správně zamrazit chléb
Stárnutí chleba lze zastavit též účinkem teplot nižších než minus 18 °C. Důležité je, aby se zamrazoval výrobek co nejčerstvější, který si během následného skladování při mrazírenských teplotách uchová své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců. Zamrazované výrobky musí být vždy uzavřeny ve vhodných umělohmotných obalech, a to celé, nebo nakrájené na jednotlivé plátky, které je vhodné vzájemně oddělit mikrotenovou folií. Při následném rozmrazování potom můžeme totiž použít přesně požadované množství. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě po dobu několika hodin, nebo lze s výhodou využít mikrovlnné trouby, která proces rozmrazování zkrátí na několik minut.
Jak se vyznat v členění jednotlivých druhů chleba
Současná nabídka chlebů na našem trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikostí a chutí a k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Pro snazší orientaci uvádíme základní členění dle druhů.
  • Pšeničný – nejméně 90 % podíl pšeničných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilních výrobků
  • Žitný – nejméně 90 % podíl žitných mouk z celkové hmotnosti. Na trhuse vyskytuje i samožitný (moskevský) chléb, který ve svém složení obsahuje 100 % žitné mouky
  • Pšenično-žitný – nejméně 50 % pšeničné mouky, nad 10 % žitné mouky
  • Žitno-pšeničný – nad 50 % žitné mouky, nad 10 % pšeničné mouky
  • Celozrnný – nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky
  • Vícezrnný – nejméně 5% jiných obilovin než žito a pšenice, tj. luštěniny, olejniny, a to v celkovém množství nejméně 5 %
  • Speciální – kromě pšeničných a žitných mouk obsahuje nejméně 10 % jiných složek, např. brambory, luštěniny, obilné vločky a klíčky, olejniny, zeleninu, atd.
Jak správně vybírat chléb v obchodě
Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuelně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující:
Vzhled, tvar, objem chleba – pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem
Kůrka, barva chleba – jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená (podle druhu), pružná
Vůně chleba – typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách
Střídka chleba – stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná
Chuť chleba – typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách
Hospodaření s chlebem v minulosti:
  • Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jím neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Z úcty ke chlebu i z úcty k práci. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby
  • V minulém století se v každé domácnosti pekl chléb přibližně jednou za čtrnáct dní. Chudší rodiny chléb pekly jen ve svátek a v krutých dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou. Pec z kamene či vypálené hlíny stála zpočátku mimo stavení, až později v obytné světnici. Chlebový kvásek býval po staletí běžnou surovinou v mnoha domácnostech
  • Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby tak nebyl na očích a nevysychal
  • Chléb se nikdy nevyhazoval. Ztvrdlý chléb předci zabalili do vlhké utěrky, nebo rozmočili v polévce
  • Chléb se musel krájet rovně, neboť „kdo se nesrovná s chlebem, ten se nesrovná ani s lidmi“