CHLÉB v proměnách století

CHLÉB v proměnách staletí

Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu.
O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.
  • V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. Kr.
  • Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.
  • Úrodné povodí Eufratu a Tigridu v Mezopotámii a vyspělé obilnářství přispělo k vysoké kultuře měst a životního stylu. Nejrozšířenějším pokrmem zde byl chléb, pečený převážně z ječné mouky. Chléb se pekl tak, že z mouky a vody uhnětená placka se přitiskla na stěnu rozpálené pece, nebo se pekla ve žhavém popelu.
  • Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. V době asi 4 000 let př. Kr. se rozvinul kult bohyně Démétér jako ochránkyně zemědělství a chléb stal postupně základní potravinou lidu. Mlsní a zámožní Řekové jedli chléb s medem, který namáčeli do vína. Podle dochovaných záznamů působilo ve 3. století př. Kr. v Aténách 45 pekařů, kteří dokázali upéci nejrůznější druhy chlebů pro boháče, chudý lid i otroky.
  • Ve starém Římě se stal chléb záležitostí čistě politickou, chléb spolu s vínem byl hlavní potravinou. Ve 4. století nechal císař G. J. Ceasar rozdělovat římskému lidu chléb zdarma, aby si tak naklonil lidové masy. Z těchto dob pochází rčení „Chléb a hry“, dva prostředky k získání přízně lidu. Kolem roku 80 se začala v Římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná „collegium pistorium“, předchůdci pozdějších cechů
  • Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l.
  • V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci již v 11. a 12. století. Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat.
  • Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
  • V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.
  • Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů.Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany.
  • V 16. století ve městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetníci„, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze, či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně.
  • Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny.
  • V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba, byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně.
  • Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru.
  • Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba.
  • Za první republiky – v roce1930 bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1-2 pomocníci. V roce 1924 vydalo „Ministerstvo pro zásobování lidu“ směrnice pro kalkulace cen pečiva a chleba.
  • V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňování v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948. Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města), nebo družstevní organizace (venkov).
  • V 70. letech jsou v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyrábí chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plyn. pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce.
  • Po roce 1989privatizace všech výrobních kapacit,dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy, s rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení.
  • V roce 2012 v ČR působí okolo 750 pekáren, z nichž 60 je velkopekáren s průmyslovou výrobou. Pekárenský obor zaměstnává 19 200 zaměstnanců, roční obrat je 25 mld. Kč. V marketech se prosazuje trend dopékání zmrazených polotovarů.

Náplně II

Rozdělení:
  1. OVOCNÉ
  2. MAKOVÉ A TVAROHOVÉ
  3. TUKOVÉ klasické
  4. TUKOVÉ – racionalizace výroby
  5. SMETANOVÉ
  6. OŘECHOVÉ A MANDLOVÉ
  7. BÍLKOVINNÉ
  8. NÁPLNĚ PRO TRVANLIVÉ PEČIVO

Ovocné náplně

Ovocné náplně se vyrábějí z marmelád, džemů, nebo se použijí sterilované jablečné řezy. Kombinované ovocné náplně jsou připravené spojením základního ovocného polotovaru (marmelády, džemu, kompotu, sušeného nebo kandovaného ovoce aj.) s doplňkovými surovinami, kterými jsou nejčastěji jádroviny, ovocné nebo likérové výtažky, pomerančová kůra, drobečky, med apod. Spojovací a částečně i konzervační látkou je cukerný roztok.
Speciální marmeláda Brilant je polotovar používaný k plnění syrových těst. Vyrábí se v jedné jakosti v těchto tržních druzích: meruňková, jablečná, směs maliny-ostružiny a směs angrešt-rybíz. Základními surovinami na její přípravu jsou ovocné protlaky a cukr. Refraktometrická sušina je 65 oRf.

Maková náplň

Maková náplň je polotovar světle šedé, šedé až tmavošedé barvy (podle druhu máku), vláčné konzistence a jemné zrnitosti. Chuť je sladká, maková, doplněná příchutí skořice a citrónové kůry.
Připravuje se podle technologického schématu: viz. Učebnice
Je určena k plnění syrových těst. Nevýhodou je poměrně malá biochemická stálost, především máku rozemletého (olej žlukne).
Z tohoto důvodu se má mák rozemílat až těsně před přípravou náplně. Musí-li se však rozemletý mák třeba jen krátkou dobu (2 až 3 dny ) skladovat, je třeba inaktivovat přítomné mikroorganismy a omezit styk uvolněného makového oleje se vzdušným kyslíkem. Zabrání se tomu smícháním rozemletého máku s moučkovým cukrem
Aby byla maková náplň stálá, je také důležité mák důkladně povařit (pasterovat) a plněné výrobky dokonale upéci.

Tvarohové náplně

Tvarohové náplně. Užívají se v podstatě dva druhy:
  • tvarohové náplně na pečení,
  • tvarohové náplně vařené
Tvarohové náplně na pečení jsou polotovary světle žluté barvy, lahodné chuti a vůně po sladkém tvarohu, bez cizích příchutí a pachů. Jsou určeny k plnění syrových těst a hmot. Připravují se z měkkého tvarohu (o sušině 25%), cukru (krupice), žloutků , vanilínového cukru a citropasty. Sladký tvaroh se rozšlehá a pak se postupně zamíchají ostatní suroviny. Čerstvě připravená náplň je určena k okamžitému zpracování. Smí se uchovávat nejvýše jeden den v chladu a v nezávadných nádobách, které nepodléhají oxidaci.

Ořechová náplň

V technologickém postupu je velmi důležité strouhaná ořechová jádra důkladně povařit. Skladováním delším než 24 hodin se ořechová náplň může rozkládat. Jádra vlašských ořechů obsahují až 63% tuku a v něm obsažené nanasycené mastné kyseliny mají příznivé antisklerotické účinky. Hořké mandle neboli persiko obsahují glykosid amygdalin, jenž se působením enzymu emulsinu štěpí na glukosu, benzaldehyd a prudce jedovatý kyanovodík!!!

Tukové náplně

Tukové náplně jsou polotovary , jejichž základní součástí je tuk, především máslo nebo margarín. Cukernou složkou je sacharosa, která se dávkuje popř. jako fondán nebo přeslazený žloutkový krém. Základní druhy tukových náplní vyjadřují hmotnostní poměr tuku k základnímu žloutkovému krému. (ZŽK)
Základní žloutkový krém lze připravit několika způsoby.
Krémový prášek.
Technologicky nejvýznamnější součástí krémového prášku je kukuřičný, popř. pšeničný nebo rýžový škrob, jenž se tepelným zpracováním mění na dextriny. Při tom je schopen vázat velké množství vody za vzniku hustého hydrokoloidu.

Náplně

Náplně do jemného pečiva

Maková náplň:

34,00 kg mletého máku
27,00 kg cukru
38,00 kg vody (vařící)
1,00 kg proslazené citronové kůry
_____________________
100,00 kg náplně
Technologický postup:
Mletý mák se promíchá s cukrem a spaří se vařící vodou. Vše se prodělá ve stejnorodou makovou hmotu a přidá se citronová kůra.

Tvarohová náplň:

76,00 kg tvarohu
19,00 kg cukru
4,00 kg skořápkových vajec
1,00 kg proslazené citronové kůry
_____________________
100,00 kg náplně
Technologický postup:
Tvaroh se nejprve rozetře a smíchá s cukrem a vejci ve stejnorodou hmotu a přidá se citronová kůra.

Ořechová náplň:

20,00 kg jader vlašských ořechů
25,00 kg sladké strouhanky (tzv. drobečků)
20,00 kg cukru
0,20 kg vanilkového cukru
34,80 kg vody
________________________
100,00 kg náplně
Technologický postup:
Jádra vlašských ořechů se rozemelou, promísí se sladkou strouhankou a spaří teplou vodou, ve které je rozpuštěn cukr. Vše se promísí ve stejnorodou hmotu a aromatizuje vanilkou.

Enzymové přípravky

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory – urychlovače biochemických reakcí

– pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů
I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastasa (amylasa) – štěpící škrob na mono a disacharidy!
Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)
Diapol = prášek smetanové barvy. Obsahuje – diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou.
Diapol pro jemné pečivo – navíc cukr
Diapol VII – pro jemné pečivo
Diapol X – pro běžné pečivo. Dává se ho většinou 7% na množství mouky.
Zahraniční zlepšovací přípravky:
rakouská ferma „S“ (firma Backaldrin) – vhodná hlavně pro menší pekárny
Všechny tyto přípravky – v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny
Otázky:
1. co jsou to enzymy?
2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3. z čeho se záskává diasta?
4. složení Diapolu a použití.
5. jak se skladují tyto přípravky?
Další zdroje informací:

Drobenka, žmolenka, posypka

Drobenka, žmolenka, posypka

To, kdo vymyslel drobenku, již nejspíše nezjistíme. Jisté ovšem je, že drobenku hojně používají po celém světě. A mnohdy bývá tím nejlepším, co na některých koláčích je. Drobenka může být hrubá, ale i jemná. Základ drobenky tvoří mouka, cukr a máslo. Mimo tyto hlavní ingredience ji mohou tvořit ale i jiné suroviny, jako třeba skořice, kakao, hnědý cukr a podobně, třeba tak, jak tomu je u švestkového koláče.
Výroba drobenky není vůbec složitá. Hotovou ji máte raz dva. Typickým představitelem koláče s využitím drobenky je drobenkový koláč, kde tvoří drobenka nejen posypovou část, ale i holý základ.
Pro milovníky drobenky jsme na našem portálu Recepty koláče uchystali ochutnávku hned z několika skvělých koláčů s drobenkou. Zkusit upéct si podle našich receptů můžete: Borůvkový koláč, Rebarborový koláč, Tvarohový koláč a mnoho dalších koláčů, ať už s drobenkou či bez drobenky.
Základní recept na výrobu drobenky je takovýto:

Var.: 1

3 – 4 lžic hrubá mouka
1 – 2 lžic máslo
1 balíček vanilkový cukr
2 -3 lžic cukr moučka
Hrubou mouku smícháme s moučkovým cukrem.
Rozpustíme si máslo a přidáme ke směsi mouky a cukru. Je dobré přidat sáček vanilkového cukru, který drobenku provoní.
Lžící vše promícháme tak, aby se utvořily drobné „žmolky“ – drobenka.
Pak už jí stačí jen posypat připravený koláč a dát zapéct.

Var.: 2

Je na tomto odkazu

Var.: 3

SUROVINY
2 lžíce másla
2 lžíce moučkového cukru
3 lžíce polohrubé mouky
POSTUP
Mouku smícháme s prosetým cukrem, přidáme rozkrájené máslo a rukama zpracováváme tak dlouho, až je směs sypká.

Var.: 4

Základní recept na drobenku.
140 g
polohrubé mouky
100 g
másla nebo tuku
100 g
cukru
dle chuti vanilkový cukr
1. Do mísy dáme všechny ingredience
2. Rukou vypracujeme sypkou hmotu.

Var.:5

Ingredience

300 g hrubé mouky, 150 g pískového cukru,1 žloutek, na špičku nože skořice,150 g másla.

Postup

Vše rukou uhněteme, rozdrobíme na koláč nebo cukroví a pečeme.

Var.: 6

Co budete potřebovat:

  • 160 gramů hrubé mouky
  • 110 gramů pískového cukru
  • 125 gramů másla

Postup práce:

1.Mouku prosejte do misky, ke které přidáte pískový cukr a propracujete se změklým máslem.
2.Směs pořádně rukama propracujte a poté drobenku dejte na chvíli do lednice ztuhnout.

Chemické kypření

Podstatou chemického kypření jsou uhličitany (soli kyseliny uhličité)
Chemická kypřidla:
  • jednoduchá
  • kombinovaná
    V pekařské výrobě se chemická kypřidla používají málo.
    Jednoduchá kypřidla:
    – alkalická – rozkladem vzniká C2O, H2O a vzniká pevný zbytek
    – nehodí se pro těsta s vyšším obsahem tuku (vznikla by mýdlová příchuť)
    hydrogen uhličitan amonný – rozkládá se teplem na 3 plyny (kysličník uhličitý CO 2), vodní pára, amoniak – čpavek. Nevzniká žádný pevný zbytek, mohutná kypřivost, ale nevýhoda, čpavek zapáchá a způsobuje korozi (rezivění).
    Použití: kypření křehkého závinu.
    Kombinovaná kypřidla: obsahují jednu složku zásaditou i kyselou.
  • zásaditá – uhličitan sodný
  • kyselá – kys. Vinná, citronová
    Použití: s vysokým obsahem vody, použití na některé moučníky

I mistr pekař vyrobí vzduch

Parafráze na: „I mistr tesař se utne.“

Čili udělá chybu, splete se, vždy se vše nepodaří na jedničku.
Ale tyto výjimky jen potvrzují pravidlo, že mistrovská práce se daří.
Nevěděl jsem, jak to nadepsat, protože pekař se utnout sekerou nemůže, takže může vyrobit „vzduch“ nebo díru (tomu už se póry říkat nedá).

Těžko takhle na dálku říct, kde se stala chyba, protože každá vada v pekařině může mít a MÁ NĚKOLIK PŘÍČIN.
Vždy jsem říkal: „Na mouku se vymlouvejte až na posledním místě.“
Stejnou pravdou ale je, že kolem žní se historie vždy opakuje a pekaři mnohdy zažívají horké chvilky. Vymetají se totiž sýpky a z nedostatku kvalitní pšenice se může mnohdy hrábnout i do méně kvalitních zásob. A čerstvě vymlácené obilí také není to pravé ořechové, mouka totiž musí tzv. uzrát. Nemluvě o mouce z porostlého obilí.
Jinak tento chléb je jediný, který široko daleko uznávám za CHLÉB s velkým CH.

Rašnerova pekárna Mohelnice.

***
***

Kaiser raznice

Jedna moje blogová známá napsala článek o známých houskách/žemlích.

Běžně se jim říká kaiserky.

Hledal jsem tu raznici, až jsem našel. Věděl jsem totiž s určitostí, že ji někde v počítači musím mít, protože jsme ji objednávali a kupovali.
Takže tady je
***
***

Hodně odvážné tvrzení

Řekl bych až drzost

Nebo minimálně klamání zákazníka

Takovýmto tvrzením nebo přívlastkem se může v našem městě honosit snad jen Albert, kde opravdu vidíte funkční celou linku malé pekárny od prosévačky mouky, hnětače, děličky, rohlíkovačky, včetně kynárny až po pece.
V Lídlu naopak stojí jen jedna „skříň“ – dopékací konvektomat. Praxe rozpékání zmraženého předpečeného pečiva, vydávaná za čerstvé pečivo, byla v médiích již několikrát kritizována.
Mrazící boxy na prodejně jsou tak místo nanuky narvány krabicemi se zmraženými polotovary z listového (plundrového) těsta. Zamračený

Drobenka, žmolenka, posypka

Chystám se péct šátečky

Tak jsem si našel na netu pár postupů, jak na žmolenku.

Var.: 1

3 – 4 lžic hrubá mouka
1 – 2 lžic máslo
1 balíček vanilkový cukr
2 -3 lžic cukr moučka
Hrubou mouku smícháme s moučkovým cukrem.
Rozpustíme si máslo a přidáme ke směsi mouky a cukru. Je dobré přidat sáček vanilkového cukru, který drobenku provoní.
Lžící vše promícháme tak, aby se utvořily drobné „žmolky“ – drobenka.
Pak už jí stačí jen posypat připravený koláč a dát zapéct.

Var.: 2

Je na tomto odkazu

Var.: 3

SUROVINY
2 lžíce másla
2 lžíce moučkového cukru
3 lžíce polohrubé mouky
POSTUP
Mouku smícháme s prosátým cukrem, přidáme rozkrájené máslo a rukama zpracováváváme tak dlouho, až je směs sypká.

Var.: 4

Základní recept na drobenku.
140 g
polohrubé mouky
100 g
másla nebo tuku
100 g
cukru
dle chuti vanilkový cukr
1. Do mísy dáme všechny ingredience
2. Rukou vypracujeme sypkou hmotu.