FIDORKA

Co mám rád.

Mám-li napsat, co mám opravdu hodně rád – z neživého světa – mezi poživatinami, je to určitě čokoláda, protože tu má rád snad každý. Čokoláda jako taková je vlastně kakaové máslo (čili tuk), kakaový prášek a cukr. Cukru je tam dost, proto je to pro mě jako pro diabetika věc v podstatě zapovězená, resp. přísně kontrolovaná a dávkovaná.
Fidorka je tak vlastně pro mě něco jako ciankáli.

Ale zase ne tak úplně. Jde totiž v podstatě jen o to, umět počítat. Mám stanovených denně 150 gramů sacharidů. Celkem – všech. To znamená, že tam patří brambory, chléb, pečivo, rýže, těstoviny, čili vše, kde je škrob, protože škrob je polysacharid, čili složený cukr.
Ve fidorce je toho všeho v hojné míře. Takže, ne že bych ji snad vůbec nesměl, ale například ji zaměnit za oběd. Divná představa, že, dát si místo hovězího vývaru a svíčkové oplatku?
Pamatuji si z jednoho rekondičního – edukačního pobytu – kurzu, jak nám prim. Olšovský z nemocnice U Svaté Anny uváděl příklad, že si můžeme klidně dát třeba nanuk – Míšu, jen v rámci celkového denního plánu sacharidů.
Dal jsem si včera k odpolední kávičce fidorku. Výhoda chytrých telefonů je, že mají v sobě fotoaparát. Napadlo mě vyfotit si zadní stranu s tím normálně nečitelným pidi písmem. Teprve až po zvětšení fotky v počítači, jsem se dozvěděl pravdu!
Ve 100 gramech této dobrůtky je 51,5 % sacharidů.
§§§
§§§

Ocet

Ocet

Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 % (nejčastější koncentrace je 8%). Potravinářský ocet se vyrábí fermentací tekutin obsahujících etylalkohol, například vinný ocet z vína. Během fermentace bakterie rodu Acetobacteroxidují za přítomnostikyslíku etylalkohol na kyselinu octovou. Ocet se v potravinářství užívá jednak ke konzervaci zeleniny, jednak jako okyselující součást pokrmů v řadě kuchyní světa. Byl takto používán již v antice.

Druhy octa


Vinný ocet

Vyrábí se z červeného nebo bílého vína a je to nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a Středozemí. Stejně jako víno se i vinné octy vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky.

Jablečný ocet

Vyrábí se z jablečného moštua má žlutohnědou barvu.

Balzamikový ocet

Balzamikový ocet(aceto balsamico)je zvláštní druh octa vyráběný tradičně v italské Modeně, který se připravuje přímo z vylisovaných hroznů odrůdytrebbiano. Tradiční balzamikový ocet pak zraje nejméně dvanáct let v dřevěných sudech a dosahuje cen srovnatelných s nejlepšími víny.

Rýžový ocet

Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na sushi rýži a do salátových zálivek. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně a běžně se používá v dalších jihoasijských kuchyních.

Sladový ocet

Vyrábí se sladováním ječmene, díky čemuž se škrob v zrnu přemění na maltózu. Z ní se pak uvaří ale, které se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje. Obvykle má světle hnědou barvu. Je oblíbený zejména ve Velké Británii.

Balzámový ocet

Balzámový ocet (italsky aceto balsamico) je kulinářská kořenicí přísada pocházející z Itálie. Jedná se o vinný ocet vyráběný ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano.Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech.

Historie

Sirup zkvašený na ocet byl v Itálii znám již ve středověku. Tentosciroppo acetoso však nebyl používán jako kulinářská přísada, ale jakofarmaceutický prostředek. Ferrarskéamodenské šlechtické rody vlastnily takzvané acetarie, což byly vlastně domovní půdy, kde v řadách dřevěných sudů zrál ocet. Názevbalsamico se prý zrodil počátkem 17. Stoletív Modeně. Nazývala se tak tinktura z vinného octa.

Výroba

Aceto balsamico je v podstatě speciálně upravované, zahušťované a dlouhodobě fermentované víno, které je vinným octem jen doplněno. Základem jeho výroby je mošt bílé odrůdy Trebbiano pocházející z okolí Modeny nebo zprovincie Reggio Emilia. Vylisovaný mošt se opatrně prohřeje, načež se zvolna koncentruje. Výsledkem tohoto dlouhotrvajícího procesu je tmavohnědý sirup, do něhož se pak přidá určité množství starého vinného octa, aby se rozběhlo kvašení.Zajímavostí tradičního výrobního procesu je, že kvašení neprobíhá v žádných sklepích s kontrolovanou teplotou, ale v půdních prostorách zvaných acetaia. V zimě zde panuje mrazivé chladno, v létě naopak vedro a v jarním či podzimním období vlhko. Díky těmto klimatickým podmínkám se dále zmenší objem moštu (ze 100 l nakonec vznikne jen několik litrů)a mošt pomalu kvasí. Než proběhnou dva kvasné procesy, uběhnou asi tři roky. Nejprve dochází k alkoholovému kvašení, při němž secukrobsažený v moštu přemění naalkohol. V druhé fázi přemění octové bakterie alkohol na ocet. Tento mladý ocet se pak nechává zrát, aby se rozvinulo jeho aroma. Dobrému balzámovému octu to trvá přinejmenším 12 let, ty nejlepší však zrají 30, či dokonce 50 let. Přitom se, podobně jako je tomu usherry, postupně stěhuje z jednoho sudu do druhého, čímž získává chuť a charakter v celé řadě octů. Důležitou roli v tomto procesu hraje samozřejmě idřevosudů. Mladý ocet zraje obvykle ve velkých sudech z morušového dřeva. Středně velké sudy pro zralejší ocet bývají z kaštanového atřešňovéhodřeva a nejmenší sudy pro nejvyzrálejší octy jsou zjasanuadubu. Nejmenší soudek na konci této octové baterie mívá obsah kolem 10 až 15 litrů.Sudy v baterii skrývají na dně letité usazeniny a octové zákvasy, jež jsou pro výrobce doslova drahocenným pokladem. Bez nich by kvalitní balsamiconemohlo vzniknout. Zralý ocet se stáčí v malých dávkách z nejmenšího soudku. Odebrané množství se ihned doplní octem z druhého nejmenšího soudku, jenž obsahuje druhý nejstarší ocet. Tento sud se pak doplní z třetího nejmenšího a tak dále.Vzhledem k obrovské spotřebě se dnesaceto balsamico vyrábí i průmyslově. Vzniká tak celá řada víceméně slušných a cenově mnohem dostupnějších balzámových octů. Nicméně je třeba si dát pozor na extrémně levné výrobky, neboť hrozí nebezpečí, že jde o obyčejný vinný ocet upravený pomocí šťávy z hroznů, příchutí a potravinářského barviva na „balsamico“.

KOŘENÍ

KOŘENÍ

Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C.
Význam koření

Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.
Druhy koření
Části rostlin
Koření
Plody a semena
pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr
Květy a poupata
kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ
Kůra
skořice
Listy a natě
bobkový list, majoránky, tymián, estragon
Oddenky
kurkuma, zázvor, puškvorec
Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.
Plody a semena
· Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.
· Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.
· Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.
· Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.
· Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.
· Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.
· Fenykl – podobný jako kmín.
· Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.
· Koriandr – užití stejné jako u anýzu.
· Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.
Květy
· Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.
· Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.
· Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.
Listy
· Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.
· Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.
· Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.
Kůra
· Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.
Oddenky
· Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.
· Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.
· Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.
Směsi koření
Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:
· kari koření
· chilli koření
· směs koření do mletých mas
· grilovací koření
· ďábelská směs
· gulášové koření
· koření na těstoviny a rýži
· houbové koření
· koření na svařování vína
· koření na pizzu
Skladování koření
Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.
Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.
Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

POCHUTINY – koření obecně

Pochutiny rozdělujeme na:
a/ kořenící (koření)
b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)
Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu.

Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny.
Význam a složení koření
Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou).
Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.
Káva
Káva patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin.
Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem.
Káva jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku. Kávovník pochází z jižní Etiopie.
ČAJE
Jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj. Rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné.
KÁVOVINY
Kávoviny jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu. Zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny. Kávoviny povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu. Kávoviny se vyrábějí upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj.

Coffee

V tekuté podobě.

Nevěřil bych, jak rychle se dá vypít litr likéru.
***
***

Fruity Chews

Neboli karamelky,

jen s ovocnou příchutí.
Jako vzpomínka na minulost – vytahovač plomb ze zubů.
A chybí jim tam ten vnitřní papirek, který tam býval.

***
***

Byl jsem překvapen

Co obsahuje brendy.

Myslel jsem si, že je to pálenka z vína, ale zjistil jsem, že obsahuje ještě všechno možné.
Za dobrou definici a návod jak rozeznat brendy od koňaku je:
„Každý koňak je brendy, ale ne každá brendy je koňak.
Metaxa ale obsahuje: líh, víno, vinný destilát, bylinné a rostlinné extrakty, barvivo, karamel
Takže: Co je to?

***
***

Furtžerky

Mimo jiné

patří k této kategorii to, co jsme včera objevili.
To znamená, že člověk jí, natahuje ruku, nese to do úst tak dlouho, až ruka marně šátrá a nic tam už není.
Vyčetli jsme, že jsou to čokoládové chipsy.
Nejsou to brambůrky, má to jen stejný tvar. Tím ta podobnost končí. Jádrem jsou totiž nějaké rýžové pufované lupínky, které jsou potažené hořkou čokoládou.

Takže racionální – zdravá strava tak napůl. No lepší než nic.
***
***
Podobným dobrým počinem letošních velikonoc jsou čokoládová vajíčka z hořké čokolády plněná likérem – vaječným koňakem nebo amaretem. Škoda jen, že nejsou České, ale z dovozu, vyrobené v Německu. Kde máme naši Zoru, Maryšu, …, a spol.?
***
***