JIN a JANG

Strava z pohledu JIN a JANG

Podle čínských představ rozhodovala o zdraví člověka činnost jeho vnitřních orgánů. A o činnosti orgánů rozhodoval mimo jiného poměr sil JIN a JANG. Orientální lékaři začlenili stravu do jednotného principu svého pohledu na svět. Vytvořili program, podle kterého každý člověk může ovlivnit své zdraví a svůj život jako takový určitou stravou (jiná je pro ženy, jiná pro muže, jiná pro vojáky, jiná pro zemědělce, jiná pro nemocné duševně, atd.). Tento systém rozdělil potraviny na spíš „jangizující“ a spíše „jinizující“.

Nejvíce JIN
chemické produkty část léků, umělá sladidla, chemická hnojiva
koření skořice, vanilka, hořčice, ocet, pepř, kari
alkohol, drogy pivo, bílé víno, červené víno, destiláty, čaj, káva, drogy
sladkosti ovocný cukr, med, surový cukr, bílý cukr
nápoje čaj z kořenů bylin, žitná káva, sójová káva, čaj, minerálka, voda, ovocné šťávy
oleje slunečnicový, olivový, kukuřičný, podzemnicový
ovoce jablka, třešně, kaštany, jahody, ostružiny, mandle, hrušky, meloun, broskve, fíky, pomeranče, grepy, ananas
mléčné výrobky mléko, máslo, tvaroh, smetana, jogurt
ořechoviny lískové, vlašské, burské ořechy, kešu, olivy
zelenina petržel, cibule, ředkev, salát, kapusta, zelí, celer, hrášek, houby, špenát, fazolky, okurky, česnek, brambory, rajčata, lilek
luštěniny čočka, fazole, hrách, sója
obilí ječmen, žito, kukuřice, obilné klíčky, rýže
——————————————————————————–
obilí pohanka, jáhly, oves, pšenice
mléčné výrobky ovčí sýr, kozí sýr, eidam, niva, camembert
ryby kaviár, sardinka, herink, losos, pstruh, kapr, úhoř, ústřice
maso králík, kuře, skopec, kůň, kráva, tele, vepř, hlemýžď
vejce, zvěřina vejce, bažant, kachna, slepice, husa, holub, koroptev, jelen, kanec, zajíc
sójová omáčka japonské tamari, sója-sauce
sůl mořská, kamenná, jodidovaná, misopasta
Nejvíce JANG
Pohled na tabulku potravin nás informuje o tom, že osa, obklopená neutrálními potravinami netvoří střed! Na tomto světě mají převahu potraviny „jinizující“ a také v tomto poměru (asi 5:1) mají převládat v denní stravě. Moudrý pozorovatel vidí, že nejvhodnější potraviny jsou ty kolem středu, tedy obiloviny. Čím dále od osy, tím jsou považovány za extrémnější, se silnější tendencí k rozkolísání organizmu.
Aplikace této tabulky do praxe není tedy vůbec jednoduchá.
Každý člověk musí přihlížet při volbě jídla jako léku nebo při snaze zachovat si rovnováhu energií k těmto skutečnostem:
– Jiné jídlo potřebuje člověk JANG a jiné člověk JIN. Obecně platí, že ženy jsou JIN a muži JANG.
– Sladké a ostré je JIN, tedy vhodné pro ženy a slané a kyselé je JANG, pro muže.
– Denní doba: Ráno, dopoledne vše stoupá k vrcholu, proto snídaně má být nejjinovějším jídlem dne (sladší, lehká, s více tekutinami). Oběd se řídí podle počasí. Teplejší počasí potřebuje jídla uvolněnější, ochlazující (zeleninové saláty, lehká masa, ovoce), chladné počasí vyžaduje potravu více zahřívající, více JANG. Večer je přípravou na noc. Noc je temná, vlhká a chladná. Proto večeře by měla být nejjangovějším jídlem dne.
– Naše činnost během dne: fyzicky těžká práce vyžaduje více tuků, bílkovin a kořenové zeleniny. Chceme-li se bavit, být veselí, jíme ovoce, sladkosti, pijeme víno.
– Roční období: Charakter stravy se musí řídit prouděním energie v přírodě, tzn. že na jaře energie stoupá, dosahuje vrcholu v létě a pak začíná její sestup. Proto na jaře začneme se stravou jinového charakteru, která bude vrcholit v horkém létě. Na podzim se v ní začínají objevovat stále důsledněji jang prvky, aby v zimě dosáhly naprosté převahy.
O fungování energie JIN a JANG se dozvíte více v JIN a JANG
Podle astrologie devíti planet můžeme usuzovat, který orgán ve kterém ročním období nejvíce trpí (Energetická růžice).
Zima – ledviny, močový měchýř
Zima je období oslav, chladu a dlouhých večerů. Vhodná potravina v tomto období je čočka, z obilovin pohanka a proso. Je dobré jíst více tuku a živočišných bílkovin, aby člověk lépe odolal chladu a nepřízni počasí. Jíme nejvíce JANG potraviny.
Jaro – játra, žlučník
Na jaře stravu výrazně odlehčíme. Nejlépe je začít očistným léčebným půstem s dostatkem vitamínů, pití šťáv a vitamínových čajů. Celé jaro dbáme na dostatečný přísun vitamínů a enzymů. Jíme kvašené zeleniny a zelené natě. Z obilovin přidáme pšenici a žito a to nejlépe v naklíčené formě pro vysoký obsah vitamínů skupiny B.
Ranné léto – srdce, tenké střevo
V horkém létě jíme nejvíce JIN potraviny. Je to pouze rybí maso, letní ovoce, červené zeleniny, lehká kukuřice. Z luštěnin pouze sojové boby.
Pozdní léto – žaludek, slinivka, slezina
V tomto období jíme jáhly a podzimní ovoce, saláty ze syrového zelí jsou balzámem pro nemocné žaludečními vředy.
Podzim – plíce, tlusté střevo
V tomto období potřebujeme mnoho vláknin, proto budeme jíst zelí, kapustu, kořenovou zeleninu, podzimní obiloviny a zeleniny, které podporují činnost střev, cibuli a česnek.
Zdroj: Křížovaka života, Josef Jonáš
Z Orientu se nám dochovalo první učení o tom, že vše kolem nás, celý vesmír a tedy i náš svět a my, je tvořeno dvěma dynamickými silami neustále se proměňujícími, které jsou v protikladu. Tyto protikladné jevy nazýváme všelijak. V matematice je označujeme znaménkem plus a minus, v biologii samec a samice. Proti sobě stojí den a noc, údolí a hory, moře a pevniny, víří kolem nás síly odstředivé a dostředivé. Číňané tyto síly nazvali silou jang, tedy silou dostředivou s mužským principem, a silou jin, silou odstředivou s ženským principem.
JIN – odstředivá síla prý vzniká rotací Země kolem vlastní osy, směřuje zevnitř ven, směrem k vesmíru. Jsou v ní obsaženy všechny expanzivní síly a tendence našeho světa. Díky této síle rostou stromy a lidé, díky jí vznikají vznešené myšlenky.
JANG – dostředivá síla přicházející z kosmu. Vzniká spirálovým pohybem celé galaxie a směřuje k jejímu centru. Obě síly mají spirálový charakter, protože vznikají rotací.
Jedním ze symbolů JINU a JANGU může být čínská monáda.
Stejný podíl obou principu tu leží nejen proti sobě, ale jeden vždy obsahuji i část toho druhého. V každém JINU je i zárodek JANGU a naopak. Monáda rozvinutá do prostoru nepředstavuje kouli, ale spirálu.
Židovské náboženství používá jako symbol tohoto principu hvězdu.
Rozložením hvězdy zjistíme, že jde o dva trojúhelníky v obráceném postavení. Jeden představuje sílu odstředivou a druhý sílu dostředivou. Jedna je obsažena v druhé. Jsou opačné, a přece představují jednotu.
Jiné dva prvky, horizontální a vertikální, tvoří symbol kříže.
Vodorovný prvek je symbolem času, kolmý prvek je symbolem prostoru. Oba prvky jsou neukončené a rozpínají se směrem do nekonečna. Člověk na kříži je symbolika lidské nekonečnosti v čase i prostoru. Je symbolem minulosti i vizí budoucnosti.
Neexistuje žádná absolutní definice principu JIN a JANG. Oba dva termíny představují tendence, které jsou navzájem protikladné, ale zároveň se doplňují. JIN a JANG tvoří komplex, který má dynamickou povahu. Jsou v pohybu, ve stálé dynamické proměně, ale vždy tak, aby splňovaly podmínky rovnováhy. Uvedeme si pro zajímavost dvanáct principů relativity orientální filozofie JIN a JANG:
1. Jedno jediné nekonečno se manifestuje v tendenci zároveň protikladné a doplňující se, v JIN a JANG, a to v jejich neustále proměně.
2. JIN a JANG vznikají z nekonečného a věčného pojmu vesmíru, nepřetržitě.
3. JIN je síla odstředivá, JANG síla dostředivá. Společně vytvářejí energii všech fenoménů.
4. JIN přitahuje JANG a JANG přitahuje JIN.
5. JIN odpuzuje JIN a JANG odpuzuje JANG.
6. JIN a JANG, kombinovány v různých poměrech, vytvářejí jevy sobě nepodobné. Přitažlivost nebo odpudivost jevů je úměrná rozdílu sil JIN a JANG.
7. Všechny jevy jsou pomíjivé. Poměr JINU a JANGU se v nich neustále mění. JIN se přeměňuje v JANG, JANG se přeměňuje v JIN.
8. Nic není zcela JIN ani zcela JANG. Všechno je na různých stupních vyváženo oběma těmito tendencemi.
9. Neexistuje stav neutrální. Vždy převažuje buď JIN nebo JANG.
10. Velké JIN přitahuje velké JANG, malé JIN přitahuje malé JANG.
11. Extrémní JIN se mění v JANG a extrémní JANG se mění v JIN.
12. Všechny jevy jsou JANG uvnitř a JIN na povrchu.
Pochopení těchto pravidel nás vede ke hledání rovnováhy v životě, ke hledání harmonie mezi rozumem a citem. Zřejmě právě návrat k starodávnému učení Dálného východu vypovídá o touze lidí západního světa po harmonii.
Uveďme si přehlednou tabulku protikladných pojmů, zařazených podle systému JIN – JANG. Pomůže nám v naší vlastní cestě za harmonií v životě:
JIN JANG
expanze kontraxe
rozptýlení soustředění
pomalý pohyb rychlý pohyb
vysoké frekvence nízké frekvence
směr vzhůru směr horizontálně či dolů
vně uvnitř
lehčí těžší
chladnější teplejší
temnější jasnější
vlhčí sušší
řidší hustší
větší menší
křehčí tvrdší
elektron proton
tropy póly
rostliny živočichové
ženské pohlaví mužské pohlaví
duševní práce tělesná práce
prostor čas
chuť ostrá, kořeněná, kyselá chuť slaná, hořká
krátké vaření dlouhé vaření
šťavnaté sušší
fialová, modrá, zelená žlutá, hnědá, červená
dutý plný
noc den
poslušnost vzpupnost
emoce rozum
umělý přírodní
delší kratší
… a tak bychom mohli pokračovat, dokud bychom nevyjmenovali všechny lidské činnosti, přírodní jevy, součásti našeho života. Není pochyb, že tato jednoduchá dialektika byla prvním počítačovým jazykem, který umožňoval lidem výklad mnoha jevů a umožnil pochopit princip a podstatu rovnováhy, jež je zároveň nezbytnou podstatou existence. Černá díra jakožto příklad extrémního JANGU neumožňuje existenci, stejně jako výbuch supernovy, příklad extrémního JINU. Je jen otázkou domluvy, jak které jevy budeme označovat. Mnoho masa, mnoho soli, potravin, které budeme označovat kódem JANG, budou neúměrně zvyšovat jangový stav některého orgánu a tato převaha povede k poruchám. Také extrémně jinové potraviny, třeba alkohol, působí potíže. Lidé, kteří pijí velké množství alkoholu, nemilují sladká jídla ani zeleninu. To je otázka rovnováhy v jejich stravě. Také pohyb je lékem. Pohyb, jak jsme se odčetli, je JANG. Budeme jím tedy léčit nemoci, které jsou k JANGU protikladné. Pohybem budeme léčit neurózy, bolesti hlavy, obezitu – jinové choroby. Klid je spíše JIN a vhodný tedy pro stavy jangové. V klidu budeme léčit horečky, které jsou JANG. Červená barva je JANG, teplo je také JANG. Záněty charakterizované zarudnutím a zvýšenou teplotou jsou záněty typu JANG. Proto klouby trpící takovým onemocněním budeme léčit klidem – JIN a JIN chladnými obklady. Ochablost a pasivita jsou stavy jinové. Pohyb, teplé obklady a masáže budou lékem pro tyto obtíže. Kořen celeru je hutný, obsahuje mnoho minerálů, je více JANG než jeho nať, která se pne vzhůru, je zelená. Cukr je naopak extrémně JIN. Muž má být spíše v JANG kondici, proto kořen celeru bude jeho mužství dělat dobře, nať celeru a cukr ho bude naopak zženšťovat…
Problém energetické rovnováhy je velmi složitý. Udržet si harmonii ve svém životě je úkol opravdu na celý život. Ale alespoň se pokusme.
O energetické rovnováze ve stravě se více dozvíte v sekci strava.
Zdroj: Orientální diagnostika, Michio Kushi

Mýty o zdravé výživě

Výživa

Kalkulátor rizik: strava (ukázka)
Mýty o zdravé výživě
1) Zdravá výživa = nepříliš chutná, nudná, vyžadující odříkání. Buď můžeme jíst zdravě, nebo chutně! Co je dobré, není zdravé – a naopak!
2) Zdravá výživa = dieta, složitá záležitost. Musíte velmi pečlivě sestavovat a plánovat jídelníčky, je to náročné a není na to čas.
3) Zdravá výživa, to znamená především speciální potraviny a doplňky. Potraviny musí být „bio“, beze chemických přísad a škodlivin, to je základ.
4) Kdoví jak to vlastně je s tou zdravou výživou – stále se to mění, každý tvrdí něco jiného…

A jak to skutečně je:
Ad 1) Základem zdravé výživy je pestrost a rozmanitost, takže pravý opak je pravdou.
Ad 2) Není to nijak zvlášť složité. Zapomeňte na náročné plánování. Stačí dodržovat jen pár zásad. A ta nejdůležitější je, aby strava obsahovala všechno to, co obsahovat má, a neobsahovala při mnoho toho, co pro zdraví není nejlepší.
Ad 3) Jistěže jsou v prodeji potraviny různé kvality – a ty kvalitnější jsou lepší, chutnější a dražší. Ale zdravá výživa není založena na nějakých speciálních potravinách – ale naopak na zcela běžných, které nakoupíte v běžném obchodě.
Ad 4) Záleží na tom, jaké informační zdroje sledujete. V bulváru, který musí zaujmout, budou jistě zprávy o nových zcela převratných zjištěních, doporučeních, dietách, o tom, že všechno je nyní jinak. Skutečným odborníkům na výživu je ale v základních věcech celkem jasno (i když poznání se dále vyvíjí v jakémkoliv oboru).
Co není a co je zdravá výživa
Zdravá výživa neznamená výživu jednotvárnou, omezenou, chudou či nudnou, jak si stále ještě někteří lidé myslí. Pravý opak je pravdou, protože jednou ze základních zásad, na kterých současné názory na zdravou výživu spočívají, je požadavek na pestrost a rozmanitost. Naše každodenní strava má především obsahovat všechny důležité složky – zejména ty, které zajišťují dostatečný přívod ochranných látek.
Přestože konzumovat můžeme prakticky úplně všechno, co nám chutná, přeci jenom je žádoucí určitá regulace. Ta nespočívá v zákazech, ale v určité limitaci těch složek, které ve větším množství zdraví neprospívají. Přitom často se může jednat o nahrazení či doplnění jinou alternativou. Nejjednodušeji a přitom nejvýstižněji znázorňují tyto zásady výživová doporučení ve formě potravinové pyramidy.
Potravinová pyramida – srozumitelné doporučení výživy
Pyramida ukazuje, co všechno by naše strava měla obsahovat, a zároveň v jakých poměrech – čeho by mělo nejvíce, čeho naopak méně. Pokud si člověk zařazuje do stravy jednotlivé potravinové skupiny podle tohoto jednoduchého vodítka, má v podstatě zaručeno, že jeho strava obsahuje v dostatečném množství vše, co je pro zdraví žádoucí, a zároveň neobsahuje příliš mnoho těch složek, které při nadměrném přísunu zdraví neprospívají.
Co se rozumí 1 porcí:
Potravinová skupina
Příklady 1 porce
Mléko a mléčné výrobky
1 sklenice mléka (200-300 ml)
kelímek jogurtu (125-150 ml)
Kousek sýru (55 g)
Ryby, drůbež, maso, vejce, luštěniny
80 g ryby, drůbeže, masa
1 vejce
Miska fazolí nebo čočky
Porce sójového masa
Zelenina
1 paprika, mrkev či 2 rajčata
Miska zeleninového salátu
Půl talíře brambor
Ovoce
1 jablko, banán, pomeranč (100g)
Miska jahod, ribízu, borůvek
Sklenice 100% ovocné šťávy
Obilniny, těstoviny, rýže, pečivo
1 krajíc chleba (60 g)
1 rohlík, houska
1 kopeček vařené rýže či těstovin (125 g)
Miska ovesných vloček nebo musli
Stručné zásady zdravé výživy:
Kromě tohoto základního grafického doporučení lze formulovat několik slovních odporučení, která zdůrazňují hlavní zásady:
Obilniny jako základ: Základem každodenní stravy jsou výrobky z obilnin (spodní patro pyramidy). Snažte se konzumovat především ty, které mají nízký glykemický index, tedy tmavý chléb a pečivo a těstoviny. Naopak omezte bílé pečivo, sladké pečivo a zejména různé oplatky a sušenky, kde je problematický nejen glykemický index, ale také použitý tuk.
Co nejvíce zeleniny a ovoce: Snažte se konzumovat co nejvíce zeleniny a ovoce, každý den alespoň 500 g celkem. Ke každému dennímu jídlu jezte porci zeleniny nebo ovoce. To je nejlepší a nejúčinnější zdroj vitamínů a dalších ochranných látek pro dobré zdraví a prevenci nemocí, mnohem účinnější než jakékoliv potravinové doplňky v tabletách či jiné formě.
Energie jen kolik potřebujete: Přijímejte jen přiměřené množství energie. Přiměřené je takové, při kterém se vaše váha podle hodnoty BMI udržuje v rozmezí 20-25 kg/m2.
· Maso s mírou – a vhodné druhy: Konzumujte jen uměřeně tzv. červeného masa (vepřové, hovězí, skopové, zvěřina). Uměřeně znamená v průměru méně než jedna porce denně. Naopak jezte pravidelně ryby, několikrát týdně. Místo červeného masa spíše volte drůbež. Velmi omezte konzum salámů, párků a podobných uzenin.
· Mléčné výrobky také: Pro dobré zdraví jsou důležité rovněž mléčné výrobky. Je vhodné ale vybírat ty s nižším obsahem tuku a zakysané s prospěšnými probiotickými kulturami.
· Tuky ano, ale velmi záleží jaké: Snažte se uvažovat o zastoupení tuků ve vaší stravě. Důležité není ani tak celkové množství, ale hlavně jejich složení. Převažovat by měly rostlinné oleje (jako součást zeleninových salátů), a tuky obsažené v rybách. Naopak příjem je vhodné velmi omezit u nasycených tuků, které jsou obsaženy v mase a masných výrobcích a ve vysokotučných mléčných výrobcích, rovněž však v některém pečivu. Dejte si pozor na částečně ztužené tuky. Žádejte informaci o jejich obsahu v potravinářských výrobcích. Ani pojem rostlinný tuk na obalu potravin nemusí znamenat nějakou výhodu!

Vegetariánská strava

Historie

Slovo vegetarianismus pochází z latinského slova vegetabilis – rostliny a vegetare – růst, rozvíjet se. Vegetus v latině znamená svěží, zdravý.
Vegetarismus je tak starý jako lidstvo samo. Na zeměkouli byla místa, kde se lidé živili masem, ale byly i země, kde se lidé živili jen ovocem, zeleninou, zrním. Ve všech kulturách a civilizacích byli filozofové, lékaři i kněží, kteří propagovali a sami přísně dodržovali vegetariánský způsob života. Vegetarismus byl u kolébky lidského pokolení, jako biologicky nejpřirozenější soustava výživy pro člověka. Nalézáme jej nejvíce u národů východu a jihu, zatímco na severu Eskymáci se živí jen masem a tukem zvířat a ryb (nízký průměr života).
Vegetarismus přišel do Evropy v antických dobách pravděpodobně z Asie – od brahmínů, jogínů, buddhistů a vyznavačů Zoroastra. Již je tomu 5 – 6 tisíc let, kdy kněží v Egyptě nejídali maso, neboť rozdělovali pokrmy na čisté a nečisté. Mrtvoly zvířat byly nečisté a proto nebylo možné se jich dotýkat. Tacit a Miletu se zmiňují o tom, že obyvatelé severní části Řecka – Trákie (čistý kraj) vůbec nejedli maso a byli známí svým zdravím. Ve své současné nové formě se vegetarismus rozvinoval v Anglii – již v prvé polovině 19. století – dovezený z Indie. V roce 1847 vznikla první britská vegetariánská společnost, která vytvořila i současné slovo – vegetarián.

Rozdělení vegetariánství

Rozlišujeme tři druhy vegetarismu:
  • – Ovo-lakto-vegetariáni – nejedí maso ani ryby, ale jedí vejce, mléko a produkty z nich vyrobené.
  • – Lakto-vegetariáni – nejedí kromě masa a ryb ani vejce.
  • – Vegani nejedí žádné výrobky živočišného původu, tedy ani máslo, mléko, med.

Konvenience

Charakteristika, rozdělení a význam konveniencí

Charakteristika:
Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Jsou to potraviny s vyšším stupněm zpracování než základní potraviny. V naší gastronomii se již tyto tzv. pohotové potraviny používaly pod výrazem polotovary.
Rozdělení:
  1. masné – chlazené a zmrazené (př. hovězí pečeně špikovaná, rybí prsty obalované)
  2. bezmasé – chlazené (těsto linecké, listové), zmrazené (švestkové knedlíky, bramborové)
  3. suché v prášku – těsta, omáčky, přílohy, polevy, kaše, minutky, moučníky
  4. nápoje v prášku – ovocné, izotonické, kávoviny, rozpustný čaj, instantní kakaový nápoj atd.
Význam:
Mají vysokou kvalitu, široký sortiment, šetří čas a náklady, dokonalou hygienu přípravy. Nevzniká odpad a snižují se nároky na skladování. Podporují kreativitu kuchaře. Výhodou je snadná manipulace, rychlá příprava.

Co jsou to rostliny – význam pro výživu

1. Rostliny jsou významnou složkou našeho jídelníčku

Rostliny stojí na počátku potravního řetězce a produkují díky fotosyntéze organickou hmotu a kyslík, a tím umožňují život dalších živých organismů.
Prakticky veškerá lidská strava je založena na přírodních plodinách, ať už přímo nebo nepřímo.
Nejvíce výživné jsou obiloviny, zvláště kukuřice, obilí, pšenice, rýže nebo další důležité plodiny jako brambory,

luštěniny a olejniny.
Dále sem patří ovoce, zelenina, ořechy, byliny a koření.
Z rostlin se vyrábí i nápoje, např. káva, čaj, pivo, víno a alkohol.
Cukr se získává hlavně z cukrové třtiny a cukrové řepy.
Olej a margarín pochází ze sóje, oliv, slunečnic a z palmy olejné.

2. Význam zeleniny ve výživě člověka

Zeleninou rozumíme jedlé části rostlin, většinou jednoleté či dvouleté, které se používají buď čerstvé, nebo různě kuchyňsky upravené.
Zeleninu rozdělujeme podle:
– používané části rostliny – na košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, stonkovou, kořeninovou
– způsobu výroby – rychlenou (skleníkovou, pařeništní) a polní
– délky vegetační doby – ranou, poloranou, letní, pozdní
Zelenina má vysokou biologickou hodnotu a nízkou energetickou hodnotu. Vysoká biologická hodnota je ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1,2,6, K). Obsahuje 75 -95% vody a také mnoho minerálních látek – draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silic (některé mají schopnost ničit bakterie př. česneková). Zelenina dále obsahuje bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry). Dále obsahuje enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina pouze v čerstvém a syrovém stavu. Tepelná úprava a dlouhodobé nevhodné skladování snižují biologickou hodnotu.
K zeleninám s vysokou roční spotřebou patří mrkev. 0dborníci na racionální výživu zdůrazňují, že by člověk měl denně konzumovat 350g zeleniny, což v celoročním úhrnu představuje 130kg. Toto množství je konzumováno v řadě států a v některých státech, jako je Itálie, Řecko, Španělsko, Turecko vysoce překračováno. V České republice došlo od roku 1989 rovněž k výraznému zvýšení konzumu ze 66kg na současných 83kg. Zásluhu na tom má rozšíření sortimentu a dostatek druhově pestré a čerstvé zeleniny i v zimním období. Zásobování trhu v tomto období je důsledkem zlepšujícího se skladování zeleniny našich producentů a zvláště dovozem ze států s podmínkami, které vyhovují polní produkci zeleniny s krátkou skladovací dobou.
Nemůžeme opomenout ani léčivé účinky některých zelenin, jako např. antiarteriosklerotické působení červené salátové řepy, česneku, artyčoku, baktericidní účinky česneku, křenu, cibule, diuretické účinky petržele, celeru, vodního melounu, účinky přítomné celulózy na střevní peristaltiku aj.

OBILOVINY A LUŠTĚNINY

Trávení jednotlivých složek potravy
Sacharidy – hlavně škroby se začínají štěpit v ústní dutině enzymem Ptyalinem, do štěpení v tenkém střevě enzymem Amyláza,( z pankreatické šťávy) Sacharidy se štěpí na Glukózu.
Tuky – se štěpí až v tenkém střevě – pankreatická šťáva, enzym Lipáza, žluč., štěpí se na mastné kyseliny a glycerol.
Bílkoviny – složité trávení, začíná v žaludku – enzym Pepsin, v tenkém střevě – enzym Trypsin – na peptidy, enzym erepsin – štěpí peptidy na aminokyseliny.
OBILOVINY A LUŠTĚNINY

DRUHY OBILOVIN
OBILOVINY – jsou kulturní druhy trav, jejichž semena jsou uložena v klasech, tvoří podstatnou část lidské výživy, pěstuje se pro škrobová zrna.
DRUHY:
· PŠENICE (TRITICUM)
· ŽITO (SECALE SEREALE)
· KEČMEM (HORDEUM)
· OVES (AVENA)
· KUKUŘICE (ZEA)
· RÝŽE (ORYZA)
· PROSO (PANICUM)
· ČUMÍZA, MOHÁR, ČIROK
Člověk v pravěku sbíral semena divoce rostoucích trav, jimiž doplňoval maso, první pakrm z obilí – rozmělněný šrot, později polévka, kaše, pečené placky – až kynutý chléb, již v neolitu je začal člověk cílevědomě pěstovat . Objevy obil, též ve starém Babylóně, Egyptě, Číně.
PŠENICE
– nejdůležitější z hlediska výživy
– USA, Kanada, bývalý SSSR, Argentina – tam kde je sušší a teplejší podnebí v období zraní zrna
– Obiloviny ze Z Evropy – horší jakost
– Planě rostoucí pšenice – mnoho odrůd, nejdůležitější PŠENICE OBECNÁ(t.vulgare)
Půdní a klimatické podmínky
– půda těžší, jílovito – hlinitá, dostatek humusu
– teplejší klima
– u nás např. Haná, Polabská nížina

FYZIOLOGIE VÝŽIVY

TRÁVENÍ = proces, při kterém se přijaté ústrojné látky štěpí a dále zpracovávají v trávicím ústrojí
TRÁVÍCÍ ÚSTROJÍ
1. ÚSTNÍ DUTINA : dásně, zuby, patro, jazyk; sem vyúsťují slinné žlázy
· Potrava se rozmělňuje a mísí se slinami
· SLINY: rozpouštějí některé látky, neutralizují kyseliny, enzym AMYLÁZA – začne štěpit ŠKROB
2. HLTAN – potrava zde pouze projde
3. JÍCEN – potrava zde pouze projde
4. ŽALUDEK – hruškovitý tvar, pojme 1 až 2 L potravy
· Potr. se mÍsí se ŽALUDEČNÍ ŠTÁVOU – HCl, enzym Pepsin – štěpí bílkoviny a hněte => KAŠOVITÁ HMOTA
5. DVANÁCTNÍK – přidá se ŽLUČ
6. TENKÉ STŘEVO – NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ORGÁN TRÁVENÍ A VSTŘEBÁVÁNÍ (2 – 5 m)
· Potrava se mísí se žlučí, pankreatickou šťávou a střevní šťávou
· Pomocí KLKŮ (výběžků) se látky dostávají do krve a mízy.
7. TLUSTÉ STŘEVO – (1,5m)
· Sem docházejí nestravitelné zbytky, voda atd.
· Voda se zpětně vstřebá
8. KONEČNÍK
SOUČÁSTÍ TRÁVÍCÍHO ÚSTROJÍ JSOU:

1 TŘI PÁRY SLINNÝCH ŽLÁZ
2 JÁTRA – největší žláza v těle => ŽLUČ
3 BŘIŠNÍ SLINIVKA – PANKREAS – produkuje trávicí šťávy
ENZYMY
Jsou složité ORGANICKÉ SLOUČENÍKY
Působí jako KATALYZÁTORY, tzv., že URYCLUJÍ CHEMICKÉ REAKCE, USNADŇUJÍ BIOLOGICKÉ PROCESY V ŽIVÝCH ORGANISMECH .
KAŽDÝ ENZYM PŮSOBÍ JEN NA JEDNU SPECIFIISKOU REAKCI. Např. LIPÁZA štěpí TUKY, PEPSIN – BÍLKOVINY
HORMONY
– jsou produkty žláz s vnitřní sekrecí.
– Jsou vylučovány do krve a ovlivňují důležité pochody v těle
– Pankreas – slinivka břišní – vylučuje hormon inzulín – řídí metabolismus krevních cukrů.

Racionální výživa

(racio = z lat. Rozum)
Je výživa, která respektuje doporučení lékařů, optimální složení a množství pokrmů, optimální stravovací zvyklosti a způsob života. Potřeba živin závisí na věku, zdravotním stavu, druhu vykonané práce apod.

Výživa = fyziologický proces, při kterém se uspokojuje potřeba energie a živin nutných ke stavbě těla, obnově tkání a zachování zdraví.
Živiny:
  • Základní : – bílkoviny (B), tuky (T), sacharidy (S)
  • Nutné : – minerální látky (ML)
  • vitamíny (vit)
  • enzymy
  • hormony apod.
a) Základní: stavební funkce, zdroj energie
b) Nutné: jsou potřeba v malém množství, ale jsou nutné pro fungování orgánů i celého organismu
1. Výživová hodnota- biologická a energetická hodnota
2. Senzorická hodnota – uspokojení smyslových potřeb(vzhled, tvar, barva)
3. Hygienická hodnota – zdravotní nezávadnost (mikroorganismy, toxické, látky, cizorodé látky)
4. Trvanlivost
5. Úroveň balení
6. Předpřipravenost – kolik prací musíme vykonat, aby byl z potraviny pokrm.
Metody hodnocení potravin
A. Senzorické – pomocí smyslů, nejsou objektivní
B. Analytické – pomocí různých zkoušek (fyzikálních – měření, vážení
chemických – rozbory vnitrobiologických, biologických) – je objektivní
Jednotný způsob hodnocení = TECHNICKÉ NORMY JAKOSTI
Jakostní skupiny (3)
a) Výběr – špičková jakost, lepší než stanoví norma
b) 1. jakostní skupina – splňuje normu
c) 2. Jakostní skupina – nesplňuje normu