Publikováno

Dílčí kvalifikační zkoušky

Studenti z Mexika,

kteří byli na našem učilišti na výměnné odborné stáži po jejím ukončení vykonávali dílčí kvalifikační zkoušky.
Připravil jsem si pro ně pár základních otázek v jejich rodném jazyce – španělštině.
1. Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba a běžného pečiva
1.1. Jaká je to mouka? Pšeničná nebo žitná?
1.2. Dávkuje se do chleba cukr jako surovina? Ne.
1.3. Kolik je v chlebu procent soli? 1,6 – 2%.
1. Conservación de los ingredientes, semiproductos y materiales para la elavoración del pan y reposteria.
1.1 De qué esta hecha la arina? De trigo y sorgo.
1.2 Se da a la arina azúcar ingredience? No.
1.3 Cuál es para el pan el porcentaje de sal? 1.6 – 2.0 % porciento.
2. Volba technologického postupu pro výrobu chleba a běžného pečiva
2.1. Vyrábíte tento chléb metodou kombinovaného vedení? Ano. Dávkujeme žitný kvas i droždí.
2.2. Kolik procent droždí je obvykle v rohlíku, pletýnce, bulce? 1,5 až 2%.
2.3. Co je to omládek (kvásek)? Rozkvašené droždí v části mouky, cukru, vody a zlepšujícího přípravku.
2. Elección tecnológica para la elavoración del pan y reposteria.
2.1 Elavorate este pan por las orientaciones indicadas? Si dabame arina, levadura y fermentos.
2.2 Cuánto es el %porcentaje de levadura necesaria para el panecillo simple? Es de 1.5 a 2% porciento.
2.3 Que es levadura? Es combinación de arina , azúcar, agua , para mejoración de la preparación.
3. Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva
3.1. Jaká voda se používá do těsta? Zásadně jen pitná!
3.2. Proč se mouka prosévá? Odstraníme případné nečistoty a provzdušníme ji.
3.3. Proč nesmí přijít do těsta horká voda? Usmrtili bychom mikroorganismy.
3. Preparación , cantidad necesaria y elavoración del pan y reposteria.
3.1 Qué agua se usa para la arina? Agua normal, de tomar,
3.2 Porqué la arina se cuela? Porque asi separamos con el aíre la suciedad.
3.3 Porque a la arina no se led a agua kliente? Porque matariamos los microorganismos.
4. Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo
4.1. Jaké mikroorganismy obsahuje žitný kvas? Mléčné bakterie a kvasinky.
4.2. Co je to nepřímé vedení těsta? Vedení na kvasné stupně.
4.3. Co je to vedení přímé, tzv. „na záraz“? Všechny suroviny dávkujeme do díže najednou, neboli naráz.
4. Elavoración de la masa y levadura para el pan y reposteria.
4.1 Cuáles son los microorganismos quo contiene la masa? Bacterias de leche y fermentantes.
4.2 Cuál es el proceso indirecto de la masa? Se realiza con el grado de levadura poco a poco.
4.3 Cuál es el proceso directo de la masa? Dabame todos los ingredientes en conjunto la vez.
5. Dělení a tvarování těst
5.1. Co je to „řez“ neboli „pres“? Těstový kus dané hmotnosti.
5.2. Co je to „klonek“? Nejmenší těstový kus, zpravidla z děličky těsta.
5.3. Co je to „rohlíkovač“? Stroj ke stáčení klonků do tvaru rohlíku.
5. Division del requezon el la masa.
5.1 Que es corte? Parte de la masa.
6. Obsluha a seřizování kynárny
6.1. Jaká má být teplota v kynárně? Asi 40 až 60 st.C.
6.2. Jaká je v kynárně relativní vlhkost? 80 až 85%
6. Servicio y orientación de la levadura.
6.1 Cuál es la temperatura de la levadura? Es entre 40 curenta grados y 60 sesenta grados.
6.2 Cuál es la humedad de la levadura? Es enrte 80 ochenta y 85 ochenta y cinco % porciento.
7. Pečení chleba a běžného pečiva
7.1. Z jakých dvou odlišných částí se skládá chléb? Kůrka a střída.
7.2. Jak dlouho pečeme rohlík? Cca 11 až 12 minut
7.3. Zapařujeme po zapečení (vsazení do pece) pečný prostor? Ano!
7. Pan y Reposteria.
7.1 Cuáles son las partes que componen el pan? La corteza del pan y la parte del centro.
7.2 Cuánto tiempo horneamos el panecillo simple? De once 11 a doce 12 minutos.
7.3 Damos al pan y reposteria Vapor en su proceso? Si.
8. Uchovávání, balení a expedice chleba a běžného pečiva
8.1. Kam dáváme upečené – hotové výrobky? Zpravidla do „expedice“ (zvláštní místnost – prostor).
8.2. Kdy je můžeme balit? Až řádně vychladnou.
8.3. Do jakých obalů balíme pečivo? Vyhovujících normě pro potraviny.
8. Mantenimiento, empaque, y expedición del pan y reposteria.
8.1 Dónde damos el pan listo? A la dirección de la expedición( lugar privado).
8.2 Cuándo lo podemos empacar? Hasta quo se enfriee.
8.3 En qué paquete empacamos el pan? En un paquete adecuado para el producto.
9. Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
9.1. Ukaž na univerzální hnětací a šlehací stroj RE22. Tady je.
9.2. Kde je rohlíkovací stroj? Zde.
9.3. Kolik plechů s chlebem se vejde najednou do naší pece? 2, 4, 6
9. Servicio de maquinaria y orientación para el proceso del pan.
9.1 Maquina de amazar la masa y maquina para la crema RE22. Esta aqui.
9.2 Muestra la maquina para el panecillo simple? Aqui.
9.3 Cuántas planchas con pan entran en nuestro horno? 2 dos,4 cuatro, 6 seis.
10. Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
10.1. Jaký je hlavní znak čerstvosti pečiva? Typická, příjemná pečivová vůně.
10.2. Jak posuzuje zákazník pekařské výrobky. Senzoricky – smyslově.
10. Desplazamientos de algunos ingredientes, semiproductos para el pan y reposteria lista.
10.1 Cuál es la seňal principal del pan fresco? Su tipico y agradable OLOR.
10.2 Qué piensa el kliente sobre la elavoración de pan? De como lo ve y su aroma.
11. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
11.1. Co znamená zkratka BOZP? Bezpečnost a ochrana zdraví při práci.
11.2. Co je to desinfekce? Ničení choroboplodných zárodků.
11.3. Co je to desinsekce? Hubení škůdců – hmyzu.
11.4. Co je to deratizace? Hubení hlodavců.
11. Control higienico el la producción y seguridad del producto.
11.1 Qué significa BOZP(SCT)seguridad y cuido en el trabajo?Seguridad y Cuido en el Trabajo.
11.2 Qué es desinfección? Eliminacíón de los ongos.
11.3 Qué es desincección? Eliminación de los insectos.
12. Prodej chleba a běžného pečiva
12.1. Kde se prodá větší podíl pečiva? V malých obchodech nebo v hypermarketech?
12.2. Musí být na baleném výrobku etiketa? Ano.
12. Venta de pan y reposteria.
12.1 Dónde se vende la mayor cantidad de pan y reposteria? En pequeňas ventas y supermercados.
12.2 Es necesario en el empaque etiketa? Si.
13. Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
13.1. Co je to THN? Technicko hospodářská norma udává kolik surovin potřebujeme na výrobu 1000 ks, nebo na 1000 kg hotových výrobků.
13. Administración, registración del producto para la elavoración y venta del pan y reposteria.
13.1 Qué es THN(TEN)? Tecnica Administrativa y Norma, muestra cuantos ingredientes necesitamos para 1000 pan o para 1000 kg en el producto preparando.
Jak jste možná po přečtení zjistili, tak na některé otázka jsem nenašel odpověď. Takže, prosím, pokud to někdo zvládne, tak mi to doplňte do komentářů. Díky.