Nemám rád stejky

Možná se to správně píše steaky, nebo bifteky (beefsteak), prostě maso (k tomu určené) se orestuje, ugriluje, …
Máme dokonce kontaktní gril a speciální stejkovou pánev – dárek od italky (použili jsme ji jen párkrát). Pravý hovězí biftek jsem jedl jen jednou v životě, a to v Harachově v Modré kavárně. Samozřejmě, že jde o kvalitu použité suroviny, např. stařené maso, nebo maso z přesně definované části skotu.

Druhy masa na bifteky


Nejchutnější bifteky pocházejí z mladých býčků či volů masných plemen (Angus, Charolais, Hereford apod.).

To je jedno z mas vhodných na fiftek

Důvodem, proč nemám rád fifteky je ten, že jsou moc tuhé nebo vysušené. Přiznávám bez mučení, že to může být dílem i proto, že je neumíme správně připravit.
Proto preferuji omáčky a k nim třeba i vařenou klišku (jak jsme říkali maso z polévky), a nejraději dušené maso. Vzpomínám si jak babička a po ní i mamka stály půl dne u plotny a pomalu dusily roštěnky, (k tomu široké nudle – mňam). Vařilo se na sporáky, kde se topilo uhlím, měly i troubu a mnohdy i zásobník na teplou vodu. Pláty byly ze speciální oceli, které odolávaly přímým plamenů.
Takže miluji guláše, perkelty, vídeňský guláš, segedýn, dále omáčky cibulovou, okurkovou, křenovou, koprovou a samozřejmě španělské ptáčky s rýží.
Jenže dnes si hovězího masa moc neužijeme, protože díky jeho ceně je to jídlo sváteční.

Zdraví, sílu, najdeš v sýru

Surovinou pro výrobu sýrů je mléko.

MLÉKO

Mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.
Chemické složení mléka:
  • obsahuje ideální poměr všech potřebních živin
  • 87,5% vody,
  • 12,5% sušiny
Sušina zahrnuje: -bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/ nejdůležitější je kasein / ovlivňuje bílou barvu a slizkost

/laktóza/ mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení, mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky0,7% /Ca, P, Na, Mg, K, Cl/
vitamíny-zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C
  • mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
  • kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
  • mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků

Sýry

Odkaz:etikety

S Ý R Y se vyrábí:
a) z tvarohoviny (kyselé sýry)
b) ze sýřeniny (sladké sýry)

R o z d ě l e n í s ý r ů

Podle původu -kravské, ovčí, kozí
Podle obsahu sušiny
· -měkké ( do 45% obsahu sušiny
· -tvrdé ( nad 45% obsahu sušiny )
Podle obsahu tuku v sušině
· -hubené ( do 10% obsahu)
· -čtvrttučné ( obs. l0% tuku)
· -polotučné ( obsahují 20% tuku)
· -tříčtvrtětučné ( obs. 30% tuku)
· -tučné ( obsahují 40% tuku)
· -plnotučné ( obsahují 45% tuku)
· -smetanové ( obsahují 50% tuku)
· -vysokotučné ( obsah tuku nad 50%)
Podle způsobu výroby
· -přírodní ( sladké, kyselé)
· -tavené ( druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné)
V ý z n a m sýrů ve výživě: -mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek ( hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2.
V ý r o b a přírodních sýrů
Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.
Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající -Olomoucké tvarůžky

Měkké sýry

-zrající pod mazem ( omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera
-sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C ( př. Zlato)
-sýry zrající v solném nálevu ( př. Balkánský, Jadel)

Tvrdé sýry

-s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)
-s nízkodohřívanou sýřeninou ( Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) -kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi -vhodné pro alergiky na kravské mléko)

Plísňové sýry

-s plísní uvnitř těsta ( Niva, Rokfór, Gorgonzola)
-s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie)

Ovčí sýry

-s neformovanou sýřeninou ( brynza)
-s formovanou sýřeninou ( pařené -Oštěpek, Parenica)

Tavené sýry

-se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí
autorka textu: Jiřina Šlaisová

Složení mouky

CHEMICKÉ SLOŽENÍ MOUKY
-mění se v závislosti na druhu mouky, způsobu skladování, délce skladování
Průměrné zastoupení hlavních složek v pšeničné a žitné mouce

ML, vláknina, vitamíny, …

TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY

TUKY
(v mouce 0,5 až 2% tuků)
· -velmi málo
· -tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku
· tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne – rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť
Význam tuku v mouce:
· -tvoří komplex s lepkem a prodmiňuje jeho bobtnavost
Složení moučného tuku
· -hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci

MINERÁLNÍ LÁTKY – POPELOVINY
(v mouce 0,4 až 1,8%)
· -do mouky se dostanou z obalů
· -CA, P, Fe, Mg, S, K, Na
· -dávají mouce tmavší barvu => tmavá mouka – více minerálních látek
VITAMÍNY
· -jsou v mouce v malém množství
· -mouka je zdrojem vitamínů komplexu B (B1 , 2, 6 a PP), méně vit. E
· -nachází se hlavně v obalu a klíčku
· -světlé mouky se obohacují, diapol obsahuje B1, B2
VLÁKNINA
· -ve vodě nerozpustná, nestravitelná
· -polysacharidy (hlavně celulóza), nachází se v obale zrna
· -brzdí vznik rakoviny, žaludečních vředů
· -zdravější jsou tedy výrobky z celozrné mouky
ZKVASITELNÉ CUKRY
· -málo, hlavně sacharóza, proto se do mouky musejí dodávat, aby kvašení (kynutí) bylo rovnoměrné a rychlé
BARVIVA
· -do mouky se dostanou z obalu zrna
· -pš. mouka – odstín do žluta až oranžova, (obsahuje karoten)
· -žitná mouka – šedo-zelený odstín (obs. chlorofyl)
ENZYMY (FERMENTY)
· -jsou velmi důležité
· biokatalyzátory – vyvolávají důležité reakce – látkové přeměny v buňkách
· -většina enzymů se ničí při teplotách 60-90°C
1. amylasa (diasta) – štěpení škrobu
2. proteáza – štěpení bílkovin
3. lipáza – štěpení tuků
U mouky se určuje aktivita enzymů – u pš. mouky je mnohem menší než u žitné.
Po kynutí je nejdůležitější amyláza, dodává se do kynutých pšeničních těst ve formě DIAPOLU nebo DIASTY (což je sladová moučka)
SLABÁ MOUKA
· -má nadměrnou aktivitu enzymů
· měkká, intenzivně kvasící těsta. Musí se dát méně vody a zkrátit zrání těsta, jinak se rozteče (mouka je z porostlého obilí)
SILNÁ MOUKA
· -nízká aktivita enzymů
· -pevná, pomalu zrající těsta, poutají hodně vody => mají vysokou vaznost

MOUKA

PŘíPRAVA MOUKY KE ZPRACOVÁNÍ
a) Doprava a přejímka mouky
Kontrola mouky při přejímce:
1.hmotnost
2. jakost – smyslové posouzení – barva, chuť, pach
· – může se odebrat vzorek k laboratornímu posouzení zda vyhovuje normě
Mouka se dodává – pytlovaná
· – volně ložená ve speciálních cisternových vozech
b) Skladování a dozrávání mouky

Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pečení.
Ve skladu dozrává: žitná 7 – 10 dní
pšeničná 2 – 3 týdny
celozrnná jen krátce – kazí se
Studený sklad
1. Vlhkost skladované mouky do 15%
2. Teplota prostředí do 20°C (15-18°C), stálá
3. Sklad má být suchý (vlhkost 55%, v zimě 70%)
4. Tma
5. Vzduch, provzdušňování. Při delší skladování se musí v silech mouka přepouštět z komory do komory, v pytlech – občas překládat.
6. Čistota. Odstraňovat moučný prach, který vybuchuje.
7. V blízkosti mouky žádné aromatické látky.
Skladování mouky
· – pytle po 50,60 nebo 70 kg
· – silové komory
Způsoby rovnání pytlů:
a) dvojáky b) trojáky

VODA

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H2O):

a) voda provozní – např: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky
b) voda jako surovina – voda pitná – splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.
· do těst – voda středně tvrdá
I. MNOŽSTVÍ VODY

· -v těstě se řídí vazností mouky
Vaznost mouky udává v % hmotnost vody, kterou je mouka schopna koloidně poutat (běžně 50-68%).
II. TEPLOTA VODY
· -do těst a kvasných stupňů se upravuje
· -směšovač vody – doů voda teplá, nahoru studená, promísí se na požadovanou teplotu, zároveň se v tomto zařízení dávka vody odměřuje
· -přidanou vodou ohříváme ostatní suroviny. Požadovaná teplota = 30°C pro vyhnětené těsto nebo kvasný stupeň (ne teplejší než 45°C)
· -počáteční teplota kvasů i těst má být o něco nižší, protože kvasnými procesy vzniká teplo
Při volbě teploty vody bereme ohled na:
1. teplotu prostředí (roční období)
2. používané stroje (v rychlohněteči rychlé zahřátí
3. na hmotnost vyráběného těsta a velikost zařízení, kde bude zrát (menší dávka těsta ve velké díži se rychle ochladí)

Tuky

TUKY A EMULGÁTORY

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
· – nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva
· – přídávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků
· – nevýhoda tuků – vysoká energetická hodnota
· – racionální výživa – snižovat dávky tuků
Vlastnosti tuků:

I. Příznivé účinky na těsta
1. dodávají energii a umožňují vstřebávání vitamínů A,D,E,K
2. při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin
3. zvětšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta
4. v hotovém pečivu zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku (pokud je tuku do 20%) nad 30% tuku – pečivo je křehčí
II. Nepříznivé účinky tuků na těsta
· -jen u dávek vyšších než 10% na mouku
1. snižuje se vaznost mouky
2. brzdí se kvašení
· -nad 30% tuku na mouku
1. kvašení se téměř znemožní, proto se tato těsta musí kypřit vodní parou a chemicky
Tuky do pekáren – 5kg bloky nebo tekutý pekařský tuk (velkopekárny) se přiváží v cisternách a přečerpává se do nererových skladovacích nádob.
Skladování tuků: sucho, chlad 0-8°C, bez přístupu slunečního světla (hrozí žluknutí)
EMULGÁTORY
· – jsou pomocné pekařské prostředky, které podporují vznik a stálost emulzí
Emulze = soustava 2 a více vzájemně nerozpustných kapalin, např: směs vody a oleje nebo roztaveného tuku
Emulgátor obalí kapičky tuku ve vodě nebo kapičky vody v oleji
Jemnost emulzí ovlivňuje objem a vláčnost výrobku: čím stálejší emulze, tím pomalejší odpařování vody -> pomalejší tvrdnutí pečiva
Polynol – umělý emulgátor, vyrábí se z tuků
· – míchá se se suš. mlékem => laktopolynol, přidává se do Diapolu
Lecithin – přírodní emulgátor, je ve vaječném žloutku
Vejce – jen slepičí !!
Použití: jemné pečivo
Zlepší účinek: zlepšují výživnou hodnotu: obsahují plnohodnotné bílk., vit. A,B,D,E,K, ML
Žloutek – vliv na barvu střídy (karoten)
· – vliv na párovitost, objem, prodloužení vláčnosti – obsahuje lecithin
Bílek – v kynutých těstech jen menší množství, jinak působí příliš – ztužení těsta
Šlehaný bílek – do šlehaných moučníků jako kypřidlo
Melanž – nejčastěji mražená nebo sušená
1 vejce je jako 40g vaj. mraž. melanže nebo 10,4 sušené melanže
Skladování mraž. melanž aspoň -10°C
· polotovar vaj. melanž pro rychlou spotřebu – tepelně zpracovat do 48 hod.

Mléko

Mléko a mléčné výrobky

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
Ve většině receptur je sušené odtučněné mléko (je i v Diapolu).
Mléko:
1. zvyšuje výživovou (nutriční) hodnotu výrobku, protože obsahuje plnohodnotné a lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy (A, D, E, K, B komplex) a minerální látky (Ca, P)

2. má vliv na chuť i vůni pečiva, na barvu kůrky – díky laktóze (mléč. cukru)
3. emulgační účinky – zlepšuje pórovitost a vláčnost střídky
Mléčné výrobky:
Máslo, sušená syrovátka
MBK = mléčný bílkovinný koncentrát – např: v mašlovacím přípravku novolesk (na potírání pečiva) nebo v dia výrobcích
Otázky:
1.v jaké formě se používá v recepturách mléko nejčastěji?
2.význam mléka v pekárenských výrobcích.
3.mléčné výrobky

Suroviny pro pekaře – droždí

PŘEHLED VÝROBKŮ Z PŠENIČNÉ MOUKY

Běžné pečivo: POSTUP VÝROBY
Všechny výrobky se kypří DROŽDÍM
Přímé vedení – droždí se přidá najednou s ostatními surovinami
Nepřímé vedení – droždí se vymísí s částí ostatních surovin na kvasný stupeň, po krátkém vyzrání se přidá zbytek surovin a vyhněte se těsto. Tato metoda se používá v pekárnách, kde není vysoký stupeň mechanizace.
Vyhnětené těsto určitou dobu opět zraje, pak se dělí a tvaruje.

Vytvarované housky, rohlíky apod. se dají do kynárny, kde je vyšší teplota a vlhkost.
Nakynuté těstové kousky se vlaží vodou, někdy se sypou solí, kmínem nebo mákem, pak se sázejí do pece.
Pečení – krátké 12 – 24 minut ve vlhké atmosféře.
Po ochlazení na 30 až 35°C se výrobky odpočítávají a ukládají do přepravek. Co nejdříve se EXPEDUJÍ do obchodu.
Běžné peřivo ztrácí po 4 až 6 hodinách znaky čerstvosti.