Co je moc, to je moc – takhle NE!!!
Dokonce jsem v jednom podobném videu viděl, že tam měl borec na talíří „kachnu“ – duck, je to taková potvora, která žije zahrabaná v písku na pláži u moře a vytahují ji tak, že kolem ní zarazí kovový válec, udělají podtlak a vytáhnou ji i s pískem. Vypadá to jako penis! Najdou ji tak, že je v písku malá dírka a z ní občas vystřikuje „voda“.
Nemám rád stejky
Možná se to správně píše steaky, nebo bifteky (beefsteak), prostě maso (k tomu určené) se orestuje, ugriluje, …
Máme dokonce kontaktní gril a speciální stejkovou pánev – dárek od italky (použili jsme ji jen párkrát). Pravý hovězí biftek jsem jedl jen jednou v životě, a to v Harachově v Modré kavárně. Samozřejmě, že jde o kvalitu použité suroviny, např. stařené maso, nebo maso z přesně definované části skotu.
Nejchutnější bifteky pocházejí z mladých býčků či volů masných plemen (Angus, Charolais, Hereford apod.).
Důvodem, proč nemám rád fifteky je ten, že jsou moc tuhé nebo vysušené. Přiznávám bez mučení, že to může být dílem i proto, že je neumíme správně připravit.
Proto preferuji omáčky a k nim třeba i vařenou klišku (jak jsme říkali maso z polévky), a nejraději dušené maso. Vzpomínám si jak babička a po ní i mamka stály půl dne u plotny a pomalu dusily roštěnky, (k tomu široké nudle – mňam). Vařilo se na sporáky, kde se topilo uhlím, měly i troubu a mnohdy i zásobník na teplou vodu. Pláty byly ze speciální oceli, které odolávaly přímým plamenů.
Takže miluji guláše, perkelty, vídeňský guláš, segedýn, dále omáčky cibulovou, okurkovou, křenovou, koprovou a samozřejmě španělské ptáčky s rýží.
Jenže dnes si hovězího masa moc neužijeme, protože díky jeho ceně je to jídlo sváteční.
Zdraví, sílu, najdeš v sýru
Surovinou pro výrobu sýrů je mléko.
MLÉKO
Mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.
Chemické složení mléka:
- obsahuje ideální poměr všech potřebních živin
- 87,5% vody,
- 12,5% sušiny
Sušina zahrnuje: -bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/ nejdůležitější je kasein / ovlivňuje bílou barvu a slizkost
/laktóza/ mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení, mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky0,7% /Ca, P, Na, Mg, K, Cl/
vitamíny-zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C
- mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
- kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
- mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků
Sýry
Odkaz:etikety
S Ý R Y se vyrábí:
a) z tvarohoviny (kyselé sýry)
b) ze sýřeniny (sladké sýry)
R o z d ě l e n í s ý r ů
Podle původu -kravské, ovčí, kozí
Podle obsahu sušiny
· -měkké ( do 45% obsahu sušiny
· -tvrdé ( nad 45% obsahu sušiny )
Podle obsahu tuku v sušině
· -hubené ( do 10% obsahu)
· -čtvrttučné ( obs. l0% tuku)
· -polotučné ( obsahují 20% tuku)
· -tříčtvrtětučné ( obs. 30% tuku)
· -tučné ( obsahují 40% tuku)
· -plnotučné ( obsahují 45% tuku)
· -smetanové ( obsahují 50% tuku)
· -vysokotučné ( obsah tuku nad 50%)
Podle způsobu výroby
· -přírodní ( sladké, kyselé)
· -tavené ( druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné)
V ý z n a m sýrů ve výživě: -mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek ( hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2.
V ý r o b a přírodních sýrů
Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.
Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající -Olomoucké tvarůžky
Měkké sýry
-zrající pod mazem ( omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera
-sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C ( př. Zlato)
-sýry zrající v solném nálevu ( př. Balkánský, Jadel)
Tvrdé sýry
-s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)
-s nízkodohřívanou sýřeninou ( Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) -kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi -vhodné pro alergiky na kravské mléko)
Plísňové sýry
-s plísní uvnitř těsta ( Niva, Rokfór, Gorgonzola)
-s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie)
Ovčí sýry
-s neformovanou sýřeninou ( brynza)
-s formovanou sýřeninou ( pařené -Oštěpek, Parenica)
Tavené sýry
-se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí
autorka textu: Jiřina Šlaisová
Složení mouky
CHEMICKÉ SLOŽENÍ MOUKY
-mění se v závislosti na druhu mouky, způsobu skladování, délce skladování
Průměrné zastoupení hlavních složek v pšeničné a žitné mouce
ML, vláknina, vitamíny, …
TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY
TUKY
(v mouce 0,5 až 2% tuků)
· -velmi málo
· -tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku
· –tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne – rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť
Význam tuku v mouce:
· -tvoří komplex s lepkem a prodmiňuje jeho bobtnavost
Složení moučného tuku
· -hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci
MINERÁLNÍ LÁTKY – POPELOVINY
(v mouce 0,4 až 1,8%)
· -do mouky se dostanou z obalů
· -CA, P, Fe, Mg, S, K, Na
· -dávají mouce tmavší barvu => tmavá mouka – více minerálních látek
VITAMÍNY
· -jsou v mouce v malém množství
· -mouka je zdrojem vitamínů komplexu B (B1 , 2, 6 a PP), méně vit. E
· -nachází se hlavně v obalu a klíčku
· -světlé mouky se obohacují, diapol obsahuje B1, B2
VLÁKNINA
· -ve vodě nerozpustná, nestravitelná
· -polysacharidy (hlavně celulóza), nachází se v obale zrna
· -brzdí vznik rakoviny, žaludečních vředů
· -zdravější jsou tedy výrobky z celozrné mouky
ZKVASITELNÉ CUKRY
· -málo, hlavně sacharóza, proto se do mouky musejí dodávat, aby kvašení (kynutí) bylo rovnoměrné a rychlé
BARVIVA
· -do mouky se dostanou z obalu zrna
· -pš. mouka – odstín do žluta až oranžova, (obsahuje karoten)
· -žitná mouka – šedo-zelený odstín (obs. chlorofyl)
ENZYMY (FERMENTY)
· -jsou velmi důležité
· –biokatalyzátory – vyvolávají důležité reakce – látkové přeměny v buňkách
· -většina enzymů se ničí při teplotách 60-90°C
1. amylasa (diasta) – štěpení škrobu
2. proteáza – štěpení bílkovin
3. lipáza – štěpení tuků
U mouky se určuje aktivita enzymů – u pš. mouky je mnohem menší než u žitné.
Po kynutí je nejdůležitější amyláza, dodává se do kynutých pšeničních těst ve formě DIAPOLU nebo DIASTY (což je sladová moučka)
SLABÁ MOUKA
· -má nadměrnou aktivitu enzymů
· –měkká, intenzivně kvasící těsta. Musí se dát méně vody a zkrátit zrání těsta, jinak se rozteče (mouka je z porostlého obilí)
SILNÁ MOUKA
· -nízká aktivita enzymů
· -pevná, pomalu zrající těsta, poutají hodně vody => mají vysokou vaznost
MOUKA
PŘíPRAVA MOUKY KE ZPRACOVÁNÍ
a) Doprava a přejímka mouky
Kontrola mouky při přejímce:
1.hmotnost
2. jakost – smyslové posouzení – barva, chuť, pach
· – může se odebrat vzorek k laboratornímu posouzení zda vyhovuje normě
Mouka se dodává – pytlovaná
· – volně ložená ve speciálních cisternových vozech
b) Skladování a dozrávání mouky
Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pečení.
Ve skladu dozrává: žitná 7 – 10 dní
pšeničná 2 – 3 týdny
celozrnná jen krátce – kazí se
Studený sklad
1. Vlhkost skladované mouky do 15%
2. Teplota prostředí do 20°C (15-18°C), stálá
3. Sklad má být suchý (vlhkost 55%, v zimě 70%)
4. Tma
5. Vzduch, provzdušňování. Při delší skladování se musí v silech mouka přepouštět z komory do komory, v pytlech – občas překládat.
6. Čistota. Odstraňovat moučný prach, který vybuchuje.
7. V blízkosti mouky žádné aromatické látky.
Skladování mouky
· – pytle po 50,60 nebo 70 kg
· – silové komory
Způsoby rovnání pytlů:
a) dvojáky b) trojáky
VODA
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
Voda (H2O):
a) voda provozní – např: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky
b) voda jako surovina – voda pitná – splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.
· do těst – voda středně tvrdá
I. MNOŽSTVÍ VODY
· -v těstě se řídí vazností mouky
Vaznost mouky udává v % hmotnost vody, kterou je mouka schopna koloidně poutat (běžně 50-68%).
II. TEPLOTA VODY
· -do těst a kvasných stupňů se upravuje
· -směšovač vody – doů voda teplá, nahoru studená, promísí se na požadovanou teplotu, zároveň se v tomto zařízení dávka vody odměřuje
· -přidanou vodou ohříváme ostatní suroviny. Požadovaná teplota = 30°C pro vyhnětené těsto nebo kvasný stupeň (ne teplejší než 45°C)
· -počáteční teplota kvasů i těst má být o něco nižší, protože kvasnými procesy vzniká teplo
Při volbě teploty vody bereme ohled na:
1. teplotu prostředí (roční období)
2. používané stroje (v rychlohněteči rychlé zahřátí
3. na hmotnost vyráběného těsta a velikost zařízení, kde bude zrát (menší dávka těsta ve velké díži se rychle ochladí)
Tuky
TUKY A EMULGÁTORY
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
· – nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva
· – přídávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků
· – nevýhoda tuků – vysoká energetická hodnota
· – racionální výživa – snižovat dávky tuků
Vlastnosti tuků:
I. Příznivé účinky na těsta
1. dodávají energii a umožňují vstřebávání vitamínů A,D,E,K
2. při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin
3. zvětšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta
4. v hotovém pečivu zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku (pokud je tuku do 20%) nad 30% tuku – pečivo je křehčí
II. Nepříznivé účinky tuků na těsta
· -jen u dávek vyšších než 10% na mouku
1. snižuje se vaznost mouky
2. brzdí se kvašení
· -nad 30% tuku na mouku
1. kvašení se téměř znemožní, proto se tato těsta musí kypřit vodní parou a chemicky
Tuky do pekáren – 5kg bloky nebo tekutý pekařský tuk (velkopekárny) se přiváží v cisternách a přečerpává se do nererových skladovacích nádob.
Skladování tuků: sucho, chlad 0-8°C, bez přístupu slunečního světla (hrozí žluknutí)
EMULGÁTORY
· – jsou pomocné pekařské prostředky, které podporují vznik a stálost emulzí
Emulze = soustava 2 a více vzájemně nerozpustných kapalin, např: směs vody a oleje nebo roztaveného tuku
Emulgátor obalí kapičky tuku ve vodě nebo kapičky vody v oleji
Jemnost emulzí ovlivňuje objem a vláčnost výrobku: čím stálejší emulze, tím pomalejší odpařování vody -> pomalejší tvrdnutí pečiva
Polynol – umělý emulgátor, vyrábí se z tuků
· – míchá se se suš. mlékem => laktopolynol, přidává se do Diapolu
Lecithin – přírodní emulgátor, je ve vaječném žloutku
Vejce – jen slepičí !!
Použití: jemné pečivo
Zlepší účinek: zlepšují výživnou hodnotu: obsahují plnohodnotné bílk., vit. A,B,D,E,K, ML
Žloutek – vliv na barvu střídy (karoten)
· – vliv na párovitost, objem, prodloužení vláčnosti – obsahuje lecithin
Bílek – v kynutých těstech jen menší množství, jinak působí příliš – ztužení těsta
Šlehaný bílek – do šlehaných moučníků jako kypřidlo
Melanž – nejčastěji mražená nebo sušená
1 vejce je jako 40g vaj. mraž. melanže nebo 10,4 sušené melanže
Skladování – mraž. melanž aspoň -10°C
· – polotovar vaj. melanž pro rychlou spotřebu – tepelně zpracovat do 48 hod.
Mléko
Mléko a mléčné výrobky
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
Ve většině receptur je sušené odtučněné mléko (je i v Diapolu).
Mléko:
1. zvyšuje výživovou (nutriční) hodnotu výrobku, protože obsahuje plnohodnotné a lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy (A, D, E, K, B komplex) a minerální látky (Ca, P)
2. má vliv na chuť i vůni pečiva, na barvu kůrky – díky laktóze (mléč. cukru)
3. emulgační účinky – zlepšuje pórovitost a vláčnost střídky
Mléčné výrobky:
Máslo, sušená syrovátka
MBK = mléčný bílkovinný koncentrát – např: v mašlovacím přípravku novolesk (na potírání pečiva) nebo v dia výrobcích
Otázky:
1.v jaké formě se používá v recepturách mléko nejčastěji?
2.význam mléka v pekárenských výrobcích.
3.mléčné výrobky
Suroviny pro pekaře – droždí
PŘEHLED VÝROBKŮ Z PŠENIČNÉ MOUKY
Běžné pečivo: POSTUP VÝROBY
Všechny výrobky se kypří DROŽDÍM
Přímé vedení – droždí se přidá najednou s ostatními surovinami
Nepřímé vedení – droždí se vymísí s částí ostatních surovin na kvasný stupeň, po krátkém vyzrání se přidá zbytek surovin a vyhněte se těsto. Tato metoda se používá v pekárnách, kde není vysoký stupeň mechanizace.
Vyhnětené těsto určitou dobu opět zraje, pak se dělí a tvaruje.
Vytvarované housky, rohlíky apod. se dají do kynárny, kde je vyšší teplota a vlhkost.
Nakynuté těstové kousky se vlaží vodou, někdy se sypou solí, kmínem nebo mákem, pak se sázejí do pece.
Pečení – krátké 12 – 24 minut ve vlhké atmosféře.
Po ochlazení na 30 až 35°C se výrobky odpočítávají a ukládají do přepravek. Co nejdříve se EXPEDUJÍ do obchodu.
Běžné peřivo ztrácí po 4 až 6 hodinách znaky čerstvosti.