BIOCHLÉB

Žitno pšeničný BIO CHLÉB

Z hotové směsi.

Nejsem přílišným zastáncem nebo příznivcem pečení chleba z hotových směsí.

Koupil jsem tuto směs víceméně ze zvědavosti a také proto, že pravděpodobně obsahuje převažující podíl žitné mouky. Chléb z žitné mouky je vlhčí, trvanlivější, zdravější (zejména pro diabetiky – tzv. pomalé glycidy), ale méně objemný.
Složení nebudu opisovat, můžete si ho přečíst z přiloženého obrázku. Všechno je tam BIO, snad kromě regulátoru kyselosti a kyseliny mléčné.

Dávkuje se malé množství čerstvého droždí. Jedná se tedy o kombinovaný způsob přípravy těsta, protože kyselá složka – mléčné bakterie obsahuje suchý kvas a kvasinky dodáme v podobě droždí. Jiné směsi se kterými jsem se setkal měly již vše v sobě obsaženy, takže se dávkovala už jen voda. Nezvyklé je i předepsané čerstvé droždí, do domácích pekáren se většinou dává droždí instantní.
Výpočet výtěžnosti těsta je trochu problematický – zavádějící, protože sypký podíl není jen čistá mouka. Ale dejme tomu, takže s rezervou cca 182. To je na tento typ chleba zhruba obvyklé. Výtěžnost pečiva pak vychází na 176.
Velmi zvláštní byl poměr hmotnosti těsta (910 g) a hmotnosti bezprostředně po upečení (914 g). Bylo by to popření zákona o zachování hmoty a jakési „perpetum mobile“. Těžko říct jak si to vysvětlit. Buď uváděná hmost 500 g není přesná a sypké směsi bylo v sáčku víc (nepřevažoval jsem to), nebo se při pečení natáhla do výrobku vnější vlhkost. Nicméně po vychladnutí se hmotnost hotového výrobku ustálila na 880 g, čemuž odpovídí propek – ztráty pečením jen 3,3 %, což je do jisté míry zázračný výsledek.
Vůně: Na naše nebo moje zvyklosti se mi zdálo, že je v něm hodně koření. Zejména fenykl a koriandr mně dost bily do nosu.
Chuť: Trochu je mazlavý, lepí se na zuby, ale to je stejné jako třeba u Moskevského chleba. V ústech a na jazyku byl mírně nahořklý.
Tvar a objem: Tvar je dán velikostí a tvarem formy použité pekárny. Objem rozhodně menší ve srovnáním s celopšeničnými chleby, ale to se dalo očekávat. Zarazily mně ty „náplatky“ – okraje, které byly na horní straně chleba po upečení. To svědčí o tom, že při kynutí chléb vystoupal hodně vysoko, ale nedostatek lepku – kostry těsta pak kypřící plyny v těstě neudržel a těsto splasklo.
Struktura: Po rozkrojení jsou vidět póry, které se nijak neličí od pórů podobného výrobku, kterým je například Moskevský chléb. Při krájení dejte pozor, protože vám v chlebu zůstane pravděpodobně uvízlá hnětací vrtulka.

Výrobky z mouky

ROZDĚLENÍ PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ

I. CHLÉB
· -má nejjednodušší recepturu: mouka + voda + trocha soli
Češi i Němci vyrábějí chléb většinou ze směsi žitné a pšeničné mouky
Výroba je však dlouhá a složitá

Moderní výroba = rychlopříprava chlebových těst s přádavkem droždí a pekařských pomocných zlepšovacích prostředků. Tyto prostředky se však většinou dovážejí a jsou drahé. Klasická příprava kvasu trvá několik hodin.
II. BĚŽNÉ PEČIVO
· -poměrně jednoduchá receptura: hladká pšeničná mouka + droždí + voda + sůl + ENZYMOVÝ PŘÍPRAVEK DIAPOL (někdy i další přísady např: trochu cukru, tuku apod
DIAPOL je kombinací enzymů, výživných přísad a emulgátorů
Běžné pečivo má velmi krátkou životnost (čerstvost), expedovat se má ještě horké, po 4 až 6 hodinách stárne.
Druhy běžného pečiva: rohlíky, housky, veky, dalamánky, bagety
III. JEMNÉ PEČIVO
· -je dražší a má bohatší recepturu. Trochu delší trvanlivost – čerstvé 2 až 3 i více DNŮ v chladném, suchém a čistém! prostředí.
Druhy jemného pečiva: vánočky, koláče, záviny, koblihy – smaží se!
IV. SPECIÁLNÍ PEKAŘSKÉ VÝROBKY
· -jsou rozmanité, např:
1. moučníky
· blízké cukrářských výrobkům
· – trvanlivost 3-5 dní
2. různé druhy trvanlivých suchých a křehkých výrobků (slané tyčinky, preclíky, suchary, možno skladovat několik týdnů dokonale zabalené a v suchu)

Technologie pekařská

Sázení a pečení jemného pečiva

Odlišná je úprav povrchu nakynutých kusů. Polotovary na jemné pečivo se před sázením do pece nevlaží.Pokud jde o výrobky, jejichž celý povrch tvoří vrstva náplně popř. žmolenky, nepotírají se ničím. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují (potírají) na povrchu asi 5 až 10 minut před sázením buď neředěným, dobře rozšlehaným vaječným obsahem, nebo častěji Novoleskem. Některé druhy jemného pečiva se před sázením potírají olejem.
Režim pečení jemného pečiva se liší od režimu pečení běžného pečiva hlavně tím, že jemné pečivo se peče bez páry, s

otevřenými odtahy, při nižších teplotách a déle. Pára by narušila bílkovinnou blanku z vajec nebo Novolesku, která je základem budoucí kůrky pečiva.
Bohatší receptura jemného pečiva, zejména vyšší obsah tuku, způsobuje, že fyzikální a koloidně chemické procesy při pečení probíhají pomaleji než u běžného pečiva. Proto se používají nižší teploty, a to v rozmezí 220 až 230 oC.
Doba pečení závisí hlavně na hmotnosti výrobku.
Procesy při tvorbě střídky a kůrky jemného pečiva jsou kvalitativně stejné jako u běžného pečiva, pouze jejich intenzita se liší. Fyzikální změny ( odpařování vody, prohřívání pečeného kusu) probíhají pomaleji, zato barvící procesy v kůrce (termochemické reakce) probíhají intenzivněji vzhledem k vyššímu obsahu bílkovin i cukrů, proto musí být teplota pece nižší.
Optimální teplotní křivka (běžné a mléčné)
V periodických pecích se pečivo peče při teplotě 260 až 280 oC; během pečení se teplota téměř nemění. V průběžných pásových pecích bývá teplotní křivka dost rozdílná podle konstrukce pece.
Optimální teplotní křivka při pečení běžného pečiva by měla mít úplně jiný charakter než teplotní křivka při pečení chleba. V prvé fázi pečení má být teplota nižší, asi 220 oC, a teprve v jedné třetině doby pečení má dosáhnout normální výše 260 až 270 oC.
Urychlují se tak pochody uvnitř pečiva – narůstání objemu – a naopak zpomalují děje vnější – přeměna roztažlivé blány v pevnou kůrku.