Okopaniny

Okopaniny

  Okopaniny jsou plodiny poskytující produkty s nízkým obsahem sušiny, což společně s jejich morfologickými a biologickými vlastnostmi ovlivňuje postupy pěstování, sklizně, posklizňové úpravy a skladování. Mají pomalý počáteční růst a velkou listovou plochu, z toho vyplývají speciální požadavky na pěstování. Vyžadují stejnoměrné rozmístění rostlin v porostu, a intenzivní ošetřování (zpracovávání půdy mezi řádky i mezi rostlinami v řádku) od vysazení nebo vzejití až do úplného zapojení do porostu. Dřív se to provádělo ručně, proto okopaniny. V důsledku nízkého obsahu sušiny jsou při sklizni a posklizňové manipulaci (naskladňování, případně třídění) snadno mechanicky poškozovány. Poraněnými místy vniká infekce. Chemické složení těchto vodnatých produktů navíc vytváří příznivé prostředí pro rozvoj chorob, takže snadno podléhají hnilobám. Skladovány obvykle bývají v objektech k tomu účelu vybudovaných (bramborárny, sazečkárny, příp. sklepy), nebo se krechtují, protože jsou citlivé k mrazovým teplotám, ale při vyšších teplotách raší a klíčí. Okopaniny lze též konzervovat sušením, případně některé silážovat.

Obsah živin

Okopaniny mají nízký obsah sušiny, jen 10 – 30 %. Většinou jsou producenty sacharidů (cukr, škrob, insulin), které se jako zásobní látky ukládají ve zdužnatělých rostlinných orgánech (stoncích, oddencích, kořenech). Obsah dusíkatých látek je nízký, značnou část z nich mohou tvořit dusičnany. Nízký je také obsah vlákniny, tuku a minerálních látek, z nichž se v nadbytku vyskytuje pouze draslík.

Význam:


Okopaniny se využívají pro přímou výživu (brambory) nebo se z nich průmyslově vyrábějí různé produkty (cukr, zušlechtěné výrobky z brambor, škrob, dextriny, kávovinové náhražky – čekanka, inulín aj.). V současné době jsou propracovávány postupy pro využití některých okopanin pro výrobu alternativních zdrojů energie (cukrovka – lihobenzinové směsi atd.). Dále se okopaniny používají ke krmení hospodářských zvířat; zkrmují se buď přímo, nebo se silážují, paří, popřípadě suší. V živočišné výrobě se zužitkovávají zbytky po jejich průmyslovém zpracování (zdrtky, řízky, melasa apod.). Okopaniny mají velký význam i v soustavě hospodaření na půdě.

Rozdělení okopanin

Okopaniny nejsou botanicky jednotnou skupinou, náležejí do různých čeledí:
· merlíkovité řepa (cukrovka, krmná a salátová)
· hvězdnicovité topinambur
· čekankovité čekanka
· mrkvovité mrkev
· lilkovité brambor
· brukvovité tuřín, vodnice, krmná kapusta, krmný kedluben
· tykvovité tykev velkoplodá, tykev obecná, meloun vodní a cukrový
Okopaniny dále můžeme dělit do skupin podle různých hledisek, například:

Podle způsobu rozmnožování na:

semenné – generativně množené
– řepa, mrkev, krmná kapusta, krmný kedluben, tykvovité atd.
– v prvním roce tvoří zásobní orgány, teprve v druhém roce po přezimování nebo výsadbě tvoří generativní orgány
vegetativně množené
– brambor, topinambur
– reprodukční cyklus trvá jeden rok, ale generativní rozmnožování se využívá hlavně při šlechtění

Podle užitkových částí pěstovaných druhů na:

o bulevnaté (řepa, čekanka, mrkev, vodnice, krmná kapusta, krmný kedluben)
o hlíznaté (brambor, topinambur)
o tykvovité (tykev, meloun)

Podle účelu spotřeby

o stolní – brambory
o průmyslové – cukrovka, čekanka, brambory
o krmné – ostatní
0
0

Zelenina

Charakteristika:

• Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.
• Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.
• Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.

Složení zeleniny:


• Voda až 90%
• Sacharidy -pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
• Bílkoviny a tuky – malé množství
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Dělení zeleniny:

Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
1. Kořenová:
mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová:
zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3. Listová zelenina:
hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová:
cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová:
a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
b) lilková – rajčata, paprika, lilek
c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková:
-artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy

Skladování zeleniny:

Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě -salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě -vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

Konzervování zeleniny:

Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.

Druhy konzervací:

1. Sterilace – působení teploty 100°C – mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení -téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí,okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Květiny

• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…

Byliny

• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …
0
0

Brambory z Ameriky

Prapůvodně byly od tamtud )* dovezeny.

Americké brambory je také název polotovaru, nebo doma v troubě upečené přílohy.
Je to jedna z možností, co si dát záměnou s hranolkama a kroketkama.
Jsou to křupavé osminky brambor se slupkou s typickým kořením.
Z ryzí pohodlnosti jsme koupili zmražený polotovar.

To jsme si zase jednou dali. To je trest za lenost. Nikdo se neobtěžoval “vydlubat” klíčky a podobné zhůvěřilosti. Vypadolo to na talíři nevzhledně. S jakoukoli křupavostí jsme se jaksi také museli rozloučit.
Takže jsme si trochu pokazili ten luxusní Katův šleh.
***
***
***
pozn.: omlouvám se za nářečí
0
0

Chilli – vyslovujeme čili.

Čili – neboli pálivé papričky.Usmívající se

Chtěl jsem a také udělal opět po nějaké době ostrý kabanos alias zapečený Gothaj.
Tentokrát jsme nakoupili směs “točeňáků” – bratislavský, šunkový, selský, cikánský, …
A aby to bylo opravdu pálivé, tak jsme museli koupit ony pálivé papričky – čili Chilli.
Z obrázku je vidět, které tam byly (přesněji v sáčku bylo pět zástupců z uvedené stupnice). Dal jsem péct jen jednu, a to tu žlutou, krabatou. Na stupnici je označena devítkou, tak jsem zvědav, co to s náma udělá?

Dále tam dávám bílé papriky,cibuli, česnek, cikánskou omáčku, kečup, černé pivo a půlšpalíčky točených salámů.
***
***
***
Večer to upečem, tak vám to potom vyfotím.
Nechte si už sbírat sliny.
***
***
***
0
0

Kobzole

BRAMBORY
Po ostravsku kobzole
Právě jsem je doškrábal, ještě mě z té studené vody a studených hlíz zebou ruce.
Tak jsem vlastně přišel na téma nového článku.
Plod – hlíza je to vlastně zázračná. Spolu s chlebem jsou to jediné dvě věci, kterých se nepřejíme.
Chtěl jsem se podívat na internet, jak se vlastně brambory správně vaří.
Podívám se a hned vám to řeknu.

Nejprve bych ale trošku zateoretizoval o tzv. varných typech. Nikdy dříve jsme to u nás doma moc neřešili. Objednali jsme v nejbližším Pramenu nebo v Jednotě x pytlů brambor na uskladnění a ve vhodnou dobu nám je Zelenina o.p. dovezla už ke vchodu do domu, nebo je šikovní závozníci za nějaký ten “bakšiš” hodili až ke sklepu. Většinou to byla Radka – tedy ta odrůda. Byly dobré na uvaření ve vodě v celku nebo nadělené na přibližně stejnou velikost – půlky, čtvrtky, jak je kdo zvyklý. Takové se pak také jedly například ke koprovce, nebo se ušťouchaly s cibulkou, nebo se ušlehala kaše za přidání horkého mléka a hrudky másla. Nebo se mohly v troubě upéct ve slupce jako tzv. pečoky. Jestli je takový “pečok” už hotový se poznalo tak, že se jedna brambora vyndala na stůl a bouchlo se do ní dlaní. Když praskla, tak se mohlo jíst. Samozřejmě prvním předpokladem bylo, že se slupka řádně vydrhla kartáčkem. K jídlu byl potřeba vhodný nožík, kterým se bambory na talíři nebo na prkénku rozkrajovaly, solily a přikrajovalo se k nim máslo z celé kostky. Dlužno dodat, že pro takovou normální rodinku ta kostka másla téměř padla. A k tomu musela být nutně kyška.
Varný typ A – rohlíčky
Nebo se tyto brambory daly ručně nožem nakrájet na hranolky a usmažit v hrnci v dostatečném množství oleje na domácí hranolky.
Snad jen zcela vyjímečně se daly na vánoce sehnat tzv. “rohlíčky” na bramborový salát.
Nebo se z uvařených brambor dělaly bramborové knedlíky. Na jejich vylisování na takové nudličky existoval takový speciální nástroj – klešťolis.
Nebo se syrové brambory nastrouhaly na cmundu – bramborák, nebo se nastrouhané brambory použily v kombinaci s vařenými na tzv. “chlupaté” knedliky neboli bosáky.
V posledně jmenované případě se daly syrové nastrouhané brambory do speciálního k tomu účelu ušitého a vyčleněného pytlíku z režného plátna. Ten se postupně utahoval, až z brambor vytekla veškerá voda. Voda se nechala v nakloněné míse ustát, pak se opatrně slila a vylila a dole usazený škrob se použil. Škrob usazený na stěnách pytlíku se také důkladně vytřepal a použil.
A právě onen škrob, jeho množství a kvalita jsou zřejmě jádrem pudla pro rozlišení a označení brambor na jakési skupiny – varné typy:
· Varný typ A je vhodný hlavně do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha. Hlízy jsou po vaření tuhé, pevné. Nemoučnatí a nerozváří se ani, když je v hrnci zapomenete o chvilku déle.
· Varný typ B se hodí jako univerzální příloha. Dají se použít do salátů, gulášů, polévek a pro restování. Po varu se částečně rozsypávají a trochu moučnatí.
· Varný typ C pouzívejte především na přípravu kaší a těsta. Dále se používá také na výrobu hranolků, bramboráků a bramborových placek. Mimojiné i proto, že hlízy po uvaření moučnatí a rozsypávají se.
Lze se setkat i s označením A-B, nebo B-C, což je způsobeno tím, že hranice jednotlivých typů nejsou striktně vymezeny.
Co mně ale přivedlo hlavně k tomu, abych zasedl k PC?
Otázka, zda mám vařit brambory ve studené vodě a postupně nechat vše dojít až k varu, nebo mám nechat zavařit jen holou – samotnou vodu a brambory pak naházet až do vroucí vody?
Jeden z mnoha doporučených postupů uvádí např. SANTÉ
Brambory loupeme těsně před tím, než je začneme vařit. Škrabka a nůž, kterým je krájíme by měly být z nerezové oceli. V žádném případě bychom neměli brambory vařit v nádobě s poškozeným smaltem. Do měkké vody se při vaření vyluhují živiny, proto ji vždy solíme. Když ji mírně okyselíme citronem nebo octem, lépe uchováme v bramborách vitamin C.Nejmenší ztráty ” céčka ” jsou při vaření v tlakovém hrnci. Dáme- li brambory až do vařící vody, jsou ztráty důležitých živin až o 20 % menší než když je vložíme do studené vody a teprve pak uvedeme do varu. Brambory příliš nekouskujeme. Čím větší plocha je obnažena, tím se ztrácí víc zdraví prospěšných látek. Nejmenší ztráty vitaminu C jsou při vaření ve slupce. Hrnec, ve kterém vaříme bychom měli přikrýt poklicí. Po vaření vodu z brambor ihned scedíme. Brambory nenecháváme dlouho stát na světle, abychom netratili obsah vitaminů skupiny B, které jsou citlivé na světlo.
Jak dobře uvařit brambory nazval svůj článek nám všem dobře známý Kreperat – Pavlík
0
0