Nemám rád stejky

Možná se to správně píše steaky, nebo bifteky (beefsteak), prostě maso (k tomu určené) se orestuje, ugriluje, …
Máme dokonce kontaktní gril a speciální stejkovou pánev – dárek od italky (použili jsme ji jen párkrát). Pravý hovězí biftek jsem jedl jen jednou v životě, a to v Harachově v Modré kavárně. Samozřejmě, že jde o kvalitu použité suroviny, např. stařené maso, nebo maso z přesně definované části skotu.

Druhy masa na bifteky


Nejchutnější bifteky pocházejí z mladých býčků či volů masných plemen (Angus, Charolais, Hereford apod.).

To je jedno z mas vhodných na fiftek

Důvodem, proč nemám rád fifteky je ten, že jsou moc tuhé nebo vysušené. Přiznávám bez mučení, že to může být dílem i proto, že je neumíme správně připravit.
Proto preferuji omáčky a k nim třeba i vařenou klišku (jak jsme říkali maso z polévky), a nejraději dušené maso. Vzpomínám si jak babička a po ní i mamka stály půl dne u plotny a pomalu dusily roštěnky, (k tomu široké nudle – mňam). Vařilo se na sporáky, kde se topilo uhlím, měly i troubu a mnohdy i zásobník na teplou vodu. Pláty byly ze speciální oceli, které odolávaly přímým plamenů.
Takže miluji guláše, perkelty, vídeňský guláš, segedýn, dále omáčky cibulovou, okurkovou, křenovou, koprovou a samozřejmě španělské ptáčky s rýží.
Jenže dnes si hovězího masa moc neužijeme, protože díky jeho ceně je to jídlo sváteční.

Výborná „špice“

Vepřový bok – bůček

Žena dostala koupit v našem oblíbeném řeznictví „u variše“ krásný vepřový bok bez kosti, takovou špici. Upekla ho v troubě a výsledek je vidět na fotce. Během pečení i po se bytem linula nádherná vůně.

Vepřový bůček po upečení

Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.

Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. masitých kostech“ musí být alespoň 30% masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.

Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.

Ilustrační snímek – tak nějak vypadal i ten náš
Dělení vepřového masa
Jateční druhy vepřového masa

Jsem omáčkový

Ale můžu i bůček pečený, ale i vařený.
Houbovou omáčku si nedopřáváme tak často, jak bych strávil.
Různých hub a hřibů jsem si jako kluk užil o prázdninách u strejdy a tety v Jižních Čechách. Bratránek odskočil na hodinku do lesa a už byl oběd, večeře, nebo minimálně smaženice z lišek.
Omáčka je lepší ze směsi hub, tak aby tam kromě praváků byly také nějaké babky, podborováky a lišky, klouzky, pýchavky, …
Omáčku děláme jen ze smetany a kefíru. Trochu soli a octu.

Houbová omáčka

Mám rád „bílé maso“, tj bůček, přesněji vepřový bok ať už uzený, pečený nebo vařený – to je jedno. Od kamaráda mám recept na bůček s křenexem. Má být správně rozklepaný velký plát, potřený křenexem, srolovaný a nakrájený na kolečka. Šneci se pak rozprostřou na plech a upečou v troubě. My jsme to tentokrát dělali ze zbytků (odřezků), tak vznikly jen roládky – závitky.

Konečně se mi splnil malý sen

Měl jsem už „absťák“ po kyselém zelí.
Pokud nemáte vlastnonožně našlapanou bečku, tak jste odkázáni na koupení sáčku v marketu. A tady je ten problém, že každé zelí je od jiného výrobce a tudíž je to jako sázka do loterie. Kdysi bývalo vynikající Otické zelí – nejvíc se blížilo tomu domácímu. Později udělali nějaký zásah a dnes táhne po octu. Pak bylo ještě Kateřinské, ale to bylo v bleděmodrém.
Teď jsme koupili nějaké z čech, tuším, že od Prahy.
Pochutnali jsme si. K tomu pečený vepřový bůček, nebo kuřecí stehna a noky.

Pečené kuře, zelí, noky
Vepřo, knedlo, zelo – nikdy nehynoucí česká klasika

Pak se nám také podařila játra. Manželka je nejí, ale to já zase ano.
Tentokrát dušené nudličky na restované cibulce a iberijském špeku.
Do těch moderních obalů není vidět, takže člověk kupuje víceméně zajíce v pytli. Tentokrát měla žena štěstí, byl to krásný kus bez jakéhokoliv tuku, žilek a cév.

Restovaná játra s chlebem

p.s.: … a máte také rádi chléb s „podmasa“, tj. s výpekem, který má po stuhnutí dvě části – nahoře je čisté bílé sádlo všech vůní pečeného masa a dole pod ním takový ten třepající se hnědý sulcík všech chutí . No to je ale mňamka!