Nejsme to co jíme, ale to, na co máme chuť
Krkovice a kotlety na houbách s červenou paprikou.
Nejprve jsme klasicky orestovali maso na cibulce, aby se zatáhlo a tmavá cibulka dala výpeku barvu. Pak jsme jej převedli do pomalého hrnce a dali pomalit. Když masíčko poměklo, tak jsme tam přidali čerstvé mražené houby a nakrájenou papriku. Nakonec jsme výpek zahustili hotovou jíškou (píši JSME, ale v kuchyni kraluje v zástěře moje drahá polovička, já jsem jen šedá eminence).
Možná se to správně píše steaky, nebo bifteky (beefsteak), prostě maso (k tomu určené) se orestuje, ugriluje, …
Máme dokonce kontaktní gril a speciální stejkovou pánev – dárek od italky (použili jsme ji jen párkrát). Pravý hovězí biftek jsem jedl jen jednou v životě, a to v Harachově v Modré kavárně. Samozřejmě, že jde o kvalitu použité suroviny, např. stařené maso, nebo maso z přesně definované části skotu.
Nejchutnější bifteky pocházejí z mladých býčků či volů masných plemen (Angus, Charolais, Hereford apod.).
Důvodem, proč nemám rád fifteky je ten, že jsou moc tuhé nebo vysušené. Přiznávám bez mučení, že to může být dílem i proto, že je neumíme správně připravit.
Proto preferuji omáčky a k nim třeba i vařenou klišku (jak jsme říkali maso z polévky), a nejraději dušené maso. Vzpomínám si jak babička a po ní i mamka stály půl dne u plotny a pomalu dusily roštěnky, (k tomu široké nudle – mňam). Vařilo se na sporáky, kde se topilo uhlím, měly i troubu a mnohdy i zásobník na teplou vodu. Pláty byly ze speciální oceli, které odolávaly přímým plamenů.
Takže miluji guláše, perkelty, vídeňský guláš, segedýn, dále omáčky cibulovou, okurkovou, křenovou, koprovou a samozřejmě španělské ptáčky s rýží.
Jenže dnes si hovězího masa moc neužijeme, protože díky jeho ceně je to jídlo sváteční.
Vepřový bok – bůček
Žena dostala koupit v našem oblíbeném řeznictví “u variše” krásný vepřový bok bez kosti, takovou špici. Upekla ho v troubě a výsledek je vidět na fotce. Během pečení i po se bytem linula nádherná vůně.
Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.
Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem “na žebírko”, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. masitých kostech” musí být alespoň 30% masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.
Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.
Měl jsem už “absťák” po kyselém zelí.
Pokud nemáte vlastnonožně našlapanou bečku, tak jste odkázáni na koupení sáčku v marketu. A tady je ten problém, že každé zelí je od jiného výrobce a tudíž je to jako sázka do loterie. Kdysi bývalo vynikající Otické zelí – nejvíc se blížilo tomu domácímu. Později udělali nějaký zásah a dnes táhne po octu. Pak bylo ještě Kateřinské, ale to bylo v bleděmodrém.
Teď jsme koupili nějaké z čech, tuším, že od Prahy.
Pochutnali jsme si. K tomu pečený vepřový bůček, nebo kuřecí stehna a noky.
Pak se nám také podařila játra. Manželka je nejí, ale to já zase ano.
Tentokrát dušené nudličky na restované cibulce a iberijském špeku.
Do těch moderních obalů není vidět, takže člověk kupuje víceméně zajíce v pytli. Tentokrát měla žena štěstí, byl to krásný kus bez jakéhokoliv tuku, žilek a cév.
p.s.: … a máte také rádi chléb s “podmasa”, tj. s výpekem, který má po stuhnutí dvě části – nahoře je čisté bílé sádlo všech vůní pečeného masa a dole pod ním takový ten třepající se hnědý sulcík všech chutí . No to je ale mňamka!