Cuketový nákyp

Cuketový nákyp

Cukata je velký plod a roste jako z vody, tak není divu, že svého času napsala Jana Štěpánková cukletovou kuchařku.
Takže,když je sezona, tak ani my neodoláme a párkrát ji připravíme. Já ji sice moc nemusím, ale co už … Cuketový nákyp se jíst dá, zvláště tehdy, pokud je v něm dost uzeného.
Původní recept najdete mezi mými receptu na Topreceptech.
Strašně moc ale záleží na hlavní surovině. Donesl nám nedávno kamarád cukletu (obří) z „vlastní zahrádky“. Kdežto tentokrát to byly „kauflandovky“. A ten rozdíl by poznal i slepý, hluchý a němý…

Osvědčený recept

Reaguji na Vlastin dotaz, jestli nemám nějaký osvědčený recept do domácí pekárny Eta-Siesta.

Stejně tak, jako asi neexistuje univerzální osvědčený recept na hubnutí nebo na věčné mládí, tak neexistuje ani univerzální „geniální“ recept na chléb pečený v domácí pekárně, který by platil bez vyjímky na všechny pekárny.
Mám ověřeno, že se nejvíc vyplatí držet se striktně návodu – receptur vydaných výrobcem k dané pekárně. Např. Panasonic jak známo pochází od japonců a němci ho jen důsledně a precizně (jak je jim vlastní) přeložili. Když dodržím zcela přesně (na gramy) dávkování a držím se striktně technologického postupu (Panasonic např. dávkuje jako první dolů na dno „suché“ droždí a vodu až nahoru jako poslední), tak výsledek je vždy zaručen.
Kdykoliv jsem se ale pokoušel převzít výborný recept z jiné pekárny, byť byl tzv. „odladěn“ a pro určitou pekárnu fungoval bezpečně a bezchybně, u mě se to témeř vždy napoprvé nepodařilo.
Chuťové návyky nás, většiny čechů, nám velí, že nejlepší je chléb středoevropský, pšenično žitný nebo žitno pšeničný, vedený na vitální žitné kvasy (dříve nazývaný konzumní chléb kmínový), tedy bez droždí s poměrem mouk pšeničné a žitné asi 50/50.

Hodně dlouho jsem si myslel, že upéct takový chléb v domácí pekárně je holý nesmysl. Otázka totiž zněla, kde vzít onen „vitální žitný kvas“. Jedním ze spolehlivých, ale pro většinu nedostižným řešením bylo „vyžebrat“ si ho v pekárně, která ho připravuje. Dlouho jsem na toto téma vedl diskuze s mou kamarádkou Renatou, která založila stránky www.pekarny.unas.cz . Nakonec jsem musel kapitolovat. Převálcovala mě tzv. lidová umělecká tvořivost. Jde to! Renata své stránky nakonec zpeněžila a teď je v pozměněné podobě vede jistý pán. Jak jsem se díval, tak většinu toho, co bylo dobré tam ponechal, což mu budiš ke cti. Tedy i moje nesmělé poznámky, jako např tuto: http://www.pekarny.unas.cz/vedeni_kvasu.html

Pajšl, nepajšl

Pajšl jsou vlastně plíce.

Plíčka na smetaně bylo relativně často vařené jídlo ve školních i závodních jídelnách. Kolega tomu říkal „hubka“ a nejedl to.
Dnes se plíce nedostanou koupit. Asi to zákázala EU.Křičící
Mamka dělávala „pajšl“ z vnitřností králíka (někdy navíc s těmi bočními blánami a hřbetem).
Králíky sice v Kauflandu mají, ale jsou to takoví „chcípáčci“ a za nekřesťanské peníze. Tak jsme si našli náhradní řešení.
Koupíme drůbeží skelety (nebo nám zůstane, když děláme slepici na paprice), drůbeží játra, srdce a žaludky.
Vše dáme vařit s novým kořením, bobkovým listem a pepřem do slané vody. Zvlášť dáme vařit na kostičky nakrájenou mrkev. Pak obereme a nakrájíme. Zahustíme např světlou hotovou jíškou, přidáme kyšku a dochutíme octem a solí. Jako přílohu houskový knedlík nebo chléb (já mám rád s obojím).

***
***

Z nouze ctnost

Dobrý nápad

Už jste také koupili tak velké vepřové koleno, že se nedalo sníst coby ovar ani na poněkolikáté?
Já osobně mám z vařeného vepřového kolena nejraději ty „kolageny“ – kůži a to co je kolem kloubů. Tentokrát jsme koleno pekli, ale před tím ho stejně lehce ovaříme (v tlakáči asi půl hodiny). Nakrojíme ho až ke kosti a kůži nakostičkujeme. Do trěchto „jizev“ vetřeme sůl, pepř a vaříme s „divokým“ kopřením (bobkový list, nové koření, pepř, jalovec). Pak to přijde na pekáč a do trouby a pečeme do měkka.

Po obědě, kdy jsme si mimochodem moc pochutnali, zůstala ještě podstatná část takového toho libového masíčka. Jednou jsem si to dal na studeno s křenem a chlebem, ale ještě pořád zbylo jisté kvantum.
A teď přijde ta genialita.
Co takhle udělat pečené vepřové koleno á la pajšl. Maso jsme nakrájeli na malé kousky, tak, jak se to dělá třeba s vnitřnostmi z králíka. Z papírového filtru na překapávanou kávu uděláme sáček a do něj vložíme stejné koření, jako na pajšl. Maso provaříme ve vývaru nebo dáme kostku např.zeleninového bjónu. Do activie nebo jogurtu vešleháme hladkou mouku a tím pajšl zahustíme. Provaříme aspoň 20 minut a dochutíme solí a octem. Pokud máme, tak zjemníme zakyslou smetanou nebo kyškou.
***
***
Vypadá to stejně a hodně podobně to i chutná.
Pochutnali jsme si.

Dušené plecko z „kanečka“

Jak už jsem psal není to divočák

zastřelený v lese.
Takže maso z plecka podusíme klasickým způsobem, nejlépe v tlakové hrnci (Papinův hrnec, který se tak jmenuje po svém vynálezci, francouzském matematikovi a fyzikovi Denisu Papinovi, jenž jej poprvé sestrojil roku 1679) na troše tuku (nejlépe sádlo) a na orestované cibulce. Zahustíme buď hotovou jíškou od známých výroců, nebo záklechtkou, nebo si udělám hotovou jíšku, kterou můžeme mít pro podobné účely v mražáku. U hotové jíšky vlastní nebo tovární výroby již nemusíme počítat s dvaceti minutami provaření mouky.
Zvlášť na pánvi si krátce orestujeme papriku a scherry rajčátka, jen tak na skus – Al dente, které pak přidáme na talíř při podávání.
Vaření brambor, si myslím, zvládne i „jsme muži, nevyměknem“.
Sterilované neboli kyselé okurky máme buď vlastní, nejlépe podle receptu našich babiček, maminek nebo tchýní, nebo ty Znojmia.

Naservírovaný hotový pokrm pak vypadá takto:
***
***

Uzeninové orgie

Polský salám,

ostravská klobása, spišská klobása a uzený bůček.
To se tak stane, když se v lednici nahromadí uzeniny. Aby náhodou „neoslizly“, tak jim dáme první pomoc v podobě kontaktního grilu pannini.
A co se i přesto nesní, tak z toho bude buřtguláš. Vlastně už je hotový na sporáku. Zítra až ho naservíruji na talíř, tak přidám další fotku.

***
***
Na světě má být rovnováha, takže na snídani jsem měl tvarůžky.

Druhý den byl ze zbytků buřtguláš.

***
***

Katův šleh

Asi podle toho, že je to ostré jako břitva,

potažmo jako katův meč.
Jinak je to snad nejprofláknutější, nejčastěji citovaný a nejčastěji kritizovaný a zatracovaný recept České kuchyně.
Vždycky mě nadzvedne ze židle, když nějací kuchařští šéfkuchaři – chytrolíni kritizují nejoblíbenější jídlo v restauracích – smažený sýr, v domácnostech svíčkovou nebo právě jmenovaný katův šleh.
Není to nic složitého a určitě na to nemá nikdo patent, ale chutná to.

A když se povede není co řešit, přesto, že prapůvod bude asi někde v Maďarských perkeltech.
***
Vepřové maso pokrájíme na nudličky a zprudka orestujeme.
+ nahrubo nakrájená cibule – zesklovatět
+ nakrájené barevné papriky na proužky
+ kyselá okurka na proužky
Osolíme a opepříme
+ drcená rajčata nebo rajčatové pyré
+ worcester
+ sójová omáčka
+ chilli
+ vývar
Dusíme cca půl hodiny
Zahustíme nastrouhaným syrovým bramborem
+ sterilovaný hrášek (nemusí být)
Málem bych zapomněl na to nejdůležitější, aby to byl šleh – na Tabasco a na PiriPiri.
***
***

Kološvárské zelí

Neznám geniálnější recept!

Vlasně zelí je tam docela okrajově, i když je nepostradatelnou složkou spolu s rýží. Už to samo o sobě je pro někoho nezvyklá kombinace.
Je toho vždy plný pekáč, takže minimálně na dva obědy. Je dobré to připravit den předem, protože mu svědší proležení.
***
 

Kabanos, špekáčky, točený, klobása

Dělal jsem dnes po delší době zapečené uzeniny.

Použil jsem tyto suroviny:
  • 4 čertovské špekáčky
  • 2 ostravské klobásy
  • 1 kg kabanos (může být slovenský točený a pod.)
  • 4 cibule středně velké
  • 4 papriky bílé
  • 6 stroužků česneku
  • cikánská omáčka OTMA
  • 1/2 l černé pivo KRUŠOVICE
  • kečup sladký se stevií
  • 8 feferonek (6 malých červených; 2 zelené větší)
Takto jsem postupoval:

  1. Cibule jsem oloupal, nakrájel na půlměsíčky a pokryl jsem jimi dno pekáčku (použil jsem hlubokou, bílou mísu z akropalu s víkem).
  2. Uzeniny jsem nadělil zhruba na délku špekáčků, rozpůlil a rozložil do nádoby.
  3. Odjadřincované papriky jsem rozpůlil, nakrájel na proužky a rozložil na uzerniny.
  4. Česnek jsem nakrájel na plátky a naházel mezi papriky.
  5. Feferonky jsem v rukavicích zbavil jader, nakrájel na menší dílky a dal na papriky.
  6. Přidal jsem cikánku a vše zalil pivem.
  7. Podle chuti jsem přidal část kečupu, aby pak bylo dost toho mňamňaníčka.
Dáme péct pod pokličkou do rozpálené trouby na nejvyšší stupeň (250°C). V průběhu pečení přehodíme. V závěru odstraníme pokličku a pečeme na barvu a do částečného zahuštění šťávy.
***
***

Guláš z grilované uzeniny

Guláš z grilované uzeniny
Suroviny
200 g polský salám
1 ostravská klobása
1 spišská klobása
200 g uzený bůček
1 lžíce sádla
1 cibule
3 brambory
mletá paprika
3 stroužky česneku
mouka na zahuštění
majoránka
drcený kmín
sůl, pepř
voda
Postup:
Polský salám nakrájíme na kolečka, klobásy na poloviny a jejich povrch nařežeme, bůček na plátky tloušťky stejné jako klobásy a polský salám (aby výška všeho pod kontaktním grilem byla stejná). Grilujeme pod kontaktním grilem, až jsou na uzeninách patrné proužky (jednou otočíme do pravého ůhlu).
Uzeninu necháme trochu prochladnout a pak nakrájíme na kostičky.
V hrnci na sádle orestujeme nakrájenou cibuli do tmavě hněda, přidáme uzeninu a nakrájené brambory, okmínujeme, zaprášíme paprikou, osolíme, opepříme a zalijeme vývarem nebo vodou. (Můžeme přidat i tuk, který se nám zachytil do nádobky grilu.)
Vaříme do změknutí brambor a pak zahustíme moukou (jíškou, zásmažkou, záklechtkou, a pod.) Mouku dobře provaříme. Dochutíme česnekem a majoránkou.
Kdo chce, tak dochutí polévkovým kořením. Případně dosolíme.