Guláš z vepřového kolena II

Suroviny

  • 1 vepřové koleno zadní (1400 g čistého masa)
  • 1 lžíce sádla
  • 3 cibule
  • paprika mletá sladká
  • 1 čili paprička
  • 3 stroužky česneku
  • sůl
  • pepř
  • vegeta
  • drcený kmín
  • bobkový list
  • nové koření
  • celý pepř
  • majoránka
  • maggi

Postup přípravy receptu

  1. Den předem koleno očistíme, opláchneme a vykostíme. Maso i s kůží nakrájíme na větší kostky. Dáme do mísy, kde ho promícháme se solí, pepřem, vegetou a drceným kmínem. Přikryjeme fólií a dáme do lednice.
  2. Kost dáme ovařit do tlakového hrnce spolu s novým kořením, bobkovým listem a celým pepřem tak na hodinu, aby se uvařily i chrupavky a uvolnily kolageny. Vývar necháme vychladit a na druhý den použijeme.
  3. V kastrolu na sádle orestujeme nakrájenou cibuli do tmavohněda. Zasypeme sladkou paprikou a hned dáme orestovat nakrájené maso. Po chvilce zalijeme vývarem a dusíme do změknutí masa. Zahustíme jíškou, zásmažkou, záklechtkou nebo chlebem. Přidáme utřený česnek. Dochutíme polévkovým kořením a nakonec nahoru rozdrtíme sušenou majoránku.

Opravdu dobré koleno

Nemyslím něčí,

lidské koleno, když někdo po operaci prohlásí: „Moje koleno je dobré!“

Ale koleno vepřové, zadní, k jídlu. Původně bylo syrové. Dostal jsem na pečené vepřové koleno strašnou chuť po té, co jsem jich pár shlédl na stránkách spřátelených blogů.
Prošel jsem si tedy pár internetových kuchařek, na nich různá kolena na různé způsoby a udělaj jsem si hrubou představu o tom, jak si ho udělám já.
Vybalil jsem koleno ze zafóliované plastové misky, která má na dně takový ten savý papír, opláchl ho pod tekoucí studenou vodou a pustil jsem svou kuchařskou fantazii na špacír:
Do tlakového hrnce jsem dal tak 4 dcl vody, sůl, bobkový list, nové koření, barevný pepř a trochu tekuté vegety. Koleno jsem popatlal solí a vložil do vroucí vody, otočil, aby se ovařilo ze všech stran a uzavřely se póry, a tlakáč jsem uzavřel pokličkou. Po půl hodině od foukání jsem vypl plyn a nechal hrnec stát tak dlouho, až šla po poklesu tlaku páry poklička sundat.
Koleno jsem vyndal na prkýnko, rozřízl a ranžírákem obřezal kost, že byla z kolena vlastně taková placka (od kosti bylo maso ještě krvavé). Otočil jsem si ho a na straně kůže nařezal na kostičky. Na dno mísy remosky jsem dal sádlo a na měsíčky nakrájenou jednu cibuli. Zhruba jednu paličku česneku jsem vyloupal, stroučky nožem rozmačkal a nasekal. Do prostoru kolem kostí jsem nasypal větší část česneku, zbytek pak do pekáčku kolem masa. Koleno jsem z obou stran znovu lehce posolil a posypal grilovacím kořením.
Tento polotovar jsem dal na cibulovou podestýlku tak, aby kostičkovaná kůže byla směrem ke stropu. Podlil jsem to trochou vývaru, přikryl pečící pokličkou remosky a nastavil kuchyňskou minutku na půl hodiny. Po půl hodině byla kůrčíčka narůžovělá, tak jsem celé kolínko otočil vzhůru nohama a zase nastavil čas na 30 minut. Pak jsem už jen vrátil koleno „na nohy“ vytáhl přívodní šňůru ze zásuvky a nechal dojít. Po té první půlhodině, při prvním obracení jsem podlil zbytkem vývaru z papíňáku.
A pak už jen cvakat spouští foťáku a papat.