Chléb-nechléb/kvas-nekvas: Ještě pro Vika

Podle zákona o potravinách je to pekařský výrobek kypřený KVASEM, popřípadě DROŽDÍM o hmotnosti nejméně 400 g ve tvaru VEKY, BOCHNÍKU, nebo FORMOVÝ.

U nás středoevropanů je to žitno pšeničný chléb vyrobený nepřímou metodou na vitální žitné kvasy, připravené buď klasickým třístupňovým vedením, nebo kvasováním tzv. zkrácenou metodou. Obsah kvasu v těstě je 56, 58 nebo 60% s výtěžností posledního stupně 200 nebo 220. Kvas v pravém slova smyslu je směsná kultura kvasinek a bakterií na vodní suspenzi žitné mouky. Je v něm určitý poměr kyseliny mléčné a octové, oxid uhličitý jako kypřící plyn, etanol a další látky známe i dosud vědecky nepopsané. Po stránce surovinové je pak takový chléb složen jen z žitné mouky, pšeničné mouky, vody, soli a případně kmínu.

Proto říkáme, že je to Boží dar a takový malý zázrak přírody. Přes svoji “chudou” surovinovou skladbu předčí ve své chuti, vůni, struktuře a trvanlivosti všechny jiné chleby vyrobené jinou metodou. To nejcennější, co je na každém pekařském výrobku, jsou jeho organoleptické (smyslové) znaky, které spotřebitel zahrnuje pod pojem čerstvost. Je to zejména typická pečivová vůně a charakteristická hnědozlatá barva na svrchní i spodní straně výrobku. Tyto těkavé, prchavé, aromatické a vonné látky vznikají až v posledních minutách pečení. Proto je svévolné zkracování doby pečení, u chleba byť o pouhých pár minut, považováno za porušení technologické a pracovní kázně zvlášť hrubým způsobem.

Pšeničná kynutá těsta lze obecně připravit dvěma základními způsoby. Metodou přímou, tzv. na záraz (všechny suroviny jsou dávkovány do díže najednou – naráz), nebo metodou nepřímou, tzv. na kvasné stupně (omládek, poliš, rozkvas). Metoda nepřímá vykazuje vesměs lepší výsledky ve všech výše uvedených ukazatelích, zejména u těst “bohatších”, s vyšším obsahem cukru a tuku (vánočky, koláče, mazance, a pod.), je ale pracnější a časově náročnější. Jelikož ale pořád někam spěcháme – čas jsou peníze – a válcuje nás racionalizace práce, centralizace, globalizace, mechanizace a automatizace a vědecký pokrok nezastavíš, tak se stále více a častěji uplatňuje metoda přímá.

Chléb má ve výrobě celého, bohatého sortimentu pečiva výsadní postavení. Říká se, že chleba a brambor se nepřejíme. Receptura se neuvádí na 100 kg použité mouky celkem, ale
na 100 kg připravovaného těsta.

U chleba se postupně vyvinula odlišná metoda připravy těsta, a to tzv. kombinované vedení. Do těsta se pak dává cca 15% stabilizovaného jednostupňového kvasu (bakterie) a droždí (kvasinky). A odtud už je jen krůček ke kvasomatu a přidávání chleba do chleba, jak jsem napsal v předchozím článku.