“Starý” chleba do chleba? Ptá se Vik.
Kvasomat je vlastně fermentační zařízení.
Fermentace je kvašení
- Zařízení je navrženo pro výrobu stabilizovaného chlebového kvasu. Tento tekutý stabilizovaný kvas se po cca 48 hodinách zrání “samokonzervuje” a pak je možné jej použít pro výrobu chleba po dobu několika dní. Doporučené dávkování tohoto kvasu do chlebového těsta je 15-20%. Při výrobě kvasu lze část žitné mouky nahradit drceným starým chlebem v nmožství až do 10% celkové hmotnosti kvasu.
- Ve fermentačním zařízení se po dobu 5-8 hodin míchá směs vyzrálého kvasu, žitné mouky, temperované vody a případně drceného chleba. Po dokonalém promíchání zraje kvas ve výrobníku, nebo v nádrži po dobu 48 hodin, kdy je připraven k použití. .
- Výrobník kvasu tvoří rotační jednoplášťová nádoba, která je vybavena míchačkou poháněnou elektrickým motorem s převodovkou umístěnou pod nádobou.
Shora je nádoba uzavřena odklápěcím víkem, které lze hermeticky uzavřít. Výrobník stojí na čtyřech nohách, které umožňují výškové řazení. Přístup k nádobě je zajištěn z plošiny, k ní vede několik schodů. Nádoba, míchadlo i celá konstrukce jsou vyrobeny z nerezové oceli.
Čerpání kvasu z nádoby je nerezovým vřetenovým čerpadlem s vlastním pohonem.
S použitím TOPOS
Tak, a teď už je všem jasné, nejen Vikovi, kam se ten “starý” chléb dává.
Název starý ale není vůbec přesný. Může to být chléb, který by za normálních okolností byl ještě prodejný. Norma udávala, že konzumní chléb kmínový má dobu použitelnosti 72 hodin.
Jenže dnes hypermarkety trvají na tom, aby si pekárny veškerý chléb, který se ten den neprodá odvezly na vlastní náklady zpět. A přitom chtějí, aby regály byly plné až do zavírací hodiny.
Takže pekárny část celého, vráceného, nebaleného chleba nakrájí, zabalí, označí etiketou a pošlou druhý den opět do obchodu. Část použijí ještě v čerstvém stavu do zmiňovaného kvasomatu a část nakrájí na menší díly a usuší pro pozdější použití.
Problém je jen v tom, že množství přidávaného chleba do kvasu je limitováno tím, že hotový výrobek je slaný. A sůl škodí kvasinkám i bakteriím, tedy mikroorganismům obecně.
Pavel má rád asi tento chléb…
Farmářský chléb
