Jak se smrskne kuře
Jen výtah z článku Kuřecí chemie zveřejněném na HN.IHNED.CZ:
Myslím, že jsme to již všichni zjistili a zažili při vaření na vlastní kůži. Netýká se to jen kuřecího masa. Ta voda vytéká i z vepřového a hovězího. Maso se tak nepeče, ale dusí!!!
Citace:
Jak se smrskne kuře Na začátku bylo kilové balení mraženého kuřecího prsního řízku, jejž s označením “křehčený” prodávali v jednom pražském supermarketu. S šéfkuchařem Titem Eliášem jsme se rozhodli, že tento vzorek proženeme nikoliv laboratorním, ale kuchyňským testem. Zvážíme v syrovém stavu, připravíme na přírodní způsob, zvážíme znovu a pak ochutnáme. Na počátku ukázala digitální váha 950 gramů. Titus se pokusil maso rozdělit rukama, postupně z hmoty vydělil tři celé prsní řízky a jeden rozpadlý, doplněný “provázkem”, kusem masa, který k prsům na kuřeti přiléhá.
Celou dobu odkapávala z již rozmrazeného masa voda. To jsme koneckonců čekali. Křehčené maso je polotovar, na etiketě tohoto kusu bylo přiznáno 22 % pitné vody. Tohle ale vypadalo opravdu špatně. “Vidíte ty krystalky? Je to úplně nacpané vodou!” protočil oči Titus. Vzápětí sáhl do ledničky a vytáhl kuřecí prsa, která běžně připravuje svým hostům. Vedle sebe ležely dva kusy odlišné konzistence. Šéfkuchařovo kuře mělo zřetelná vlákna masa, to naše bylo hmotou se zrnitým povrchem. “To se nebude péct, ale vařit,” prorokoval Titus, když nesl řízky k pánvi s rozpáleným olejem. Měl pravdu. Povrch masa se při kontaktu s horkým olejem normálně zatáhne a šťáva zůstane uvnitř. Přestože tyto řízky kuchař osušil, v pánvi během chvíle zvítězila voda nad olejem. Povrch masa se stačil jenom trochu opéci, pak už se řízky spíše dusily ve vodě, jíž maso pouštělo čím dál víc. Nevypadalo to nijak vábně, rozhodli jsme se však dodržet standardní proceduru: čtyři minuty na pánvi z každé strany a potom čtvrt hodiny v troubě vyhřáté na 180 stupňů. Z pánve se začala linout lehká vůně… Masitou ale vůbec nepřipomínala. “To bude ta pšeničná vláknina,” uchechtnul se Titus, když si vzpomněl na etiketu se složením řízku. Když bylo kuře v troubě, tipovali jsme, o kolik bude nakonec na váze méně. “Normální úbytek váhy bývá tak 20 %, v tomto případě by to mělo být podle etikety ještě o 20 víc. Takže nám zůstane šedesát deka,” spočítal Titus. Spletl se v odhadu o polovinu. Po běžné úpravě na přírodní způsob zbylo z masa 30 dekagramů a 14 gramů. A než fotograf zaostřil na váhu s novým údajem, vytekla další voda. Výsledek? 308 gramů. Titus jeden z řízků vzal a lehce zmáčkl. “Tohle by normální maso neudělalo,” konstatoval při pohledu na čůrek vody stékající zpátky do pánve. Kousky nakrájel a pustil se do jídla. “Chutná to jako dřevo,” zhodnotil první dojem. Druhý kousek se zase podobal konzistencí měkké gumě. Možná jsme to ani nemuseli zkoušet žvýkat. Už samotný řez dával tušit, co nás čeká: vlákna masa rozdrobená, všechno od pohledu vysušené. Tato delikatesa stála redakční pokladnu 129,90 korun. Takže za necelých sedm deci vody, které se z masa vypařily, jsme zaplatili 90 korun. To je víc, než stojí litrová láhev luxusní minerální vody dovezené z ostrova Fidži.
Průvodce “éčky” – co se přidává do drůbežího masa či uzenin a proč ???
E 249 E 252 dusitany nebo dusičnany – nahrazují přirozený hemoglobin v mase, a dávají mu tak růžové zbarvení.
E 120 kyselina karmínová čili košenila – extrakt ze samičích tělíček jihoamerického hmyzu Dactylopius Coccus Costa barví maso do červeného odstínu.
E 338, 339, 340, 343 kyselina fosforečná a její soli – maso díky nim lépe váže vodu.
E 407 karagenan – je vyráběn z mořských řas. Díky němu maso v šunce a dalších uzenářských výrobcích lépe váže vodu.
E 407a guma euchema – extrakt z červených řas. Díky němu maso v šunce lépe váže vodu.
E 415 xantan – polysacharid, díky němuž maso lépe váže vodu.
E 450 – E 452 polyfosfáty – díky nim maso lépe váže vodu.
E 620 – E 625 glutamáty – dodávají masu “masitou” chuť.
E 630 a E 631 inosáty – dodávají masu “masitou” chuť.
Maltodextrin nebo dextrodyn – zjemňují chuť masa.
Mohlo by se vám také líbit
Pochopil jsem úspěch fast foodů McDonald’s a KFC
Ještě z FCB, dokud z něj definitivně neodejdu
