Pekařina
-
Hygiena a sanitace v pekařské výrobě
HYGIENA A SANITACE V PV Cíl - Vytvořit podmínky, aby nedocházelo ke kažení výrobků a surovin a nebylo ohrožováno zdraví lidí !!!Přísně dodržujeme TP!!! Hygiena = nauka o čistotě. Určuje zásady, kterými se udržuje a chrání zdraví Sanitace...
-
CHLÉB – zajímavosti
CHLÉB: ZAJÍMAVOSTI Jak vzniklo slovo chléb: Slovo chléb vzniklo pravděpodobně z pragermánského "hlaiba", Slované (znali doposud jen obilnou kaši) jej převzali spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů. Jak se vyrábí chléb: Z žitné...
-
CHLÉB, rady a správná péče
CHLÉB: RADY A SPRÁVNÁ PÉČE Jak správně uchovávat čerstvý chléb: Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které...
-
CHLÉB v proměnách století
CHLÉB V PROMĚNÁCH STALETÍ Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec...
-
Náplně II
Rozdělení: 1. OVOCNÉ 2. MAKOVÉ A TVAROHOVÉ 3. TUKOVÉ klasické 4. TUKOVÉ - racionalizace výroby 5. SMETANOVÉ 6. OŘECHOVÉ A MANDLOVÉ 7. BÍLKOVINNÉ 8. NÁPLNĚ PRO TRVANLIVÉ PEČIVO OVOCNÉ NÁPLNĚ Ovocné náplně se vyrábějí z...
-
Náplně
Náplně do jemného pečiva MAKOVÁ NÁPLŇ: 34,00 kg mletého máku 27,00 kg cukru 38,00 kg vody (vařící) 1,00 kg proslazené citronové kůry _____________________ 100,00 kg náplně Technologický postup: Mletý mák se promíchá s cukrem a spaří se...
-
Enzymové přípravky
ENZYMY (FERMENTY) = BIOKATALYZÁTORY - URYCHLOVAČE BIOCHEMICKÝCH REAKCÍ - pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastasa...
-
Drobenka, žmolenka, posypka
DROBENKA, ŽMOLENKA, POSYPKA To, kdo vymyslel drobenku, již nejspíše nezjistíme. Jisté ovšem je, že drobenku hojně používají po celém světě. A mnohdy bývá tím nejlepším, co na některých koláčích je. Drobenka může být hrubá, ale i jemná. Základ...
-
Chemické kypření
Podstatou chemického kypření jsou uhličitany (soli kyseliny uhličité) Chemická kypřidla: * jednoduchá * kombinovaná V pekařské výrobě se chemická kypřidla používají málo. Jednoduchá kypřidla: - alkalická - rozkladem vzniká C2O, H2O a...
-
I mistr pekař vyrobí vzduch
PARAFRÁZE NA: "I MISTR TESAŘ SE UTNE." Čili udělá chybu, splete se, vždy se vše nepodaří na jedničku. Ale tyto výjimky jen potvrzují pravidlo, že mistrovská práce se daří. Nevěděl jsem, jak to nadepsat, protože pekař se utnout sekerou nemůže...