ROHLÍKY

Rohlík_rovný-makový

Pavel napsal

na svém blogu článek o rohlících, ve kterém jsem se zapojil do diskuze a teď se budu snažit podat vysvětlení na jeho otázku.

Tak jak je zobrazil, tak jsem je v komentářích popsal. Napsal jsem, že se jedná o tzv. “státňáky” – “gumáky”. Protože jsou produktem průmyslových, dříve státních pekáren. Před rokem 1989 – před převratem – vlastně jiné než státní pekárny neexistovaly a v nich samozřejmě proběhla technická revoluce, t.j. centralizace, automatizace, racionalizace. Výsledkem bylo v drtivé většině osazení průběžnými pecemi, ve kterých se pekl chleba, běžné pečivo i jemné pečivo. Čili, jednalo se kontinuální výrobu, někde možná kombinovanou s dížovým způsobem přípravy těsta.
Vyobrazené – vyfocené rohlíky mají zespod charakteristickou mřížku, která tam je proto, že vytvarované těstové kusy se sázejí přímo na pás pece, který vlastně vypadá jako taková rytířská drátěná košile.

A proč se u nás jedí a kupují v takové míře?

Asi proto, že je u nás taková chuťová zvyklost. A je to zřejmě česká středoevropská specialita. Teď nemyslím rohlík obecně, ale právě ta jeho rovná tvarová varianta. Všude jinde kolem nás, kde rohlíky v pojetí běžné, vodové, nebo tukové pečivo znají a vyrábějí, jej zpravidla zahnou – vytvarují do tvaru půlměsíce, nebo ještě spíše vyrábějí bulky.
A jak je to s těmi “gumáky”? Proč jsou takové gumové a přitom hutné – syté?
Po revoluce, na počátku devadesátých let sem s malými, ručními, živnostenskými pekárnami přišel “hlad” po tom co tady hodně dlouho nebylo, a to, křehké, křupavé, nadýchané, vypečené do zlatohněda s parcelovanou kůrkou a s typickou, charakteristickou, pečivovou vůní. Přinesla to sebou nová technologie, nejprve z Francie, ale také ze Švédska, Rakouska, Německa.
Nejprve se na tyto “staronové” rohlíky, ale nejen na ně, stály před pekárnami a jejich obchody dlouhatánské fronty.

Jenže…

Časem se spotřebitelská obec rozdělila na dva, zhruba stejné tábory. Jedna vychvalovala křupavé pečivo až do nebe a dodnes na něho nedá dopustit. Druhá skupina odpůrců měla několik výhrad. Důchodci a staří lidé nadávali, že jim ta ostrá kůrka řeže dásně, pořádkumilovní puntičkáři si pořizovali stolní minivysavače a nadávali, že to jsou rohlíky, které se musí jíst ve vaně, jak strašně drobí a skupina lidí v “modrácích” – věčně hladoví chlapi nadávali, že se těch “nafouklin” nenají a že aby jich snědli ke svačině aspoň deset, zatím-co u těch hutných “gumácích” mají brzy pocit plného žaludku.
Hádejte, do které skupiny patřím já?
A jak je to ve světě s pletýnkami. Napište někdo.
0
0

Sedmý a desátá

Kamil a Barbora

Na soutěži o čestný titul Český pekař roku junior.
Mezi dvanácti soutěžícími byli nespormě mnohem lepší, ale také horší. Je to napoprvé

minimálně zajímavá a užitečná zkušenost.

Startovní listina

Škola Jméno Startovní číslo
Střední škola potravinářská a služeb, Charbulova, Brno Tužínová Jana 9
SOU potravinářské, Jeseník Vráblíková Barbora 1
SOU potravinářské, Jeseník Tichý Kamil 5
Střední škola zemědělská a potravinářská Klatovy Přerost Jiří 2
Střední škola hotelová a služeb, Kroměříž Franěk Ondřej 7
Střední škola hotelová a služeb, Kroměříž Sedlařík Marek 8
Střední škola hotelová a služeb, Kroměříž Federlová Simona 10
Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Michek Jindřich 11
Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Kučera Jiří 12
Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka Hlaváček Tomáš 6
Střední průmyslová škola potravinářská Pardubice Pešák Milan 4
Střední průmyslová škola potravinářská Pardubice Štěpáník Milan 3

Už se dočkáme

Úvodní proslov

Číslo 1

Devítka má nakynuto

Skládaná

Okýnková

Mistr svého oboru

0
0

Market gap

Mezera – díra na trhu.

Za dvacet let po revoluci se trh s pekařskými výrobky značně proměnil. Na počátku devadesátých let vzniklo na popud vlády a na základě přesvědčovací kampaně politiků mnoho nových, nebo obnovených, znovuotevřených malých, ručních živnostenských pekáren. V průběhu let, opět vlivem politiky státu jich většina zanikla. Jen na Jesenicku jich z původních minimálně patnácti zůstalo jen pár, tedy asi 2. Vlády na trhu se vším, nejen s pekařskými a cukrářskými výrobky, se ujaly super-hyper-giga markety. Ve městě Jeseník je jich nyní již pět!
Co to udělalo s pekařinou? Přesto, že některé supermarkety mají své vlastní výrobny pečiva, vlastně malé pekárenské provozy, od mísení těsta přes tvarování, kynutí až po pečení, tak v pravém slova smyslu “domácí” pečivo z nich nevychází. Jednak v těchto “pekárnách” nepracují vyučení odborníci a i když ano, tak jim není dána možnost tvůrčí invence. Receptury jsou již hotové, tzv. “na klíč”, vypracované tou kterou firmou zabývající se výrobou surovin, ingrediencí, zlepšujících přípravků a přídatných látek. Projevuje se v nich ve značné míře vliv firem se zahraniční účastí, nebo přímo firem s cizím kapitálem (např. Backaldrin, Ireks-Enzymy, Zeelandia, Lesaffre, Pfahnl, Puratos, atp.), takže kupujeme bagety, croasany, anglické rohlíky, štoly, bagely, kaiserky apod. Ve většině těchto výrobků je hlavně vzduch (póry) – ten je zatím zdarma a voda jako nejlevnější surovina, tedy mají vysokou měrnou hmotnost a vysokou kilogramovou cenu.
Běžné rohlíky zvané “gumáky” a nejobyčejnější chléb konzumní kmínový si nechají hypermarkety dovážet z padesát kilometrů vzdálené průmyslové pekárny Skřivánčí dvůr ze Šumperka a ještě ho zneužívají jako etalon, tedy měřítko hodnot a jsou schopni nabízet rohlík v akci za 60 haléřů.
Co tedy na trhu chybí? Jednoduše řečeno domácí pečivo, takové jako když si buchtu, vánočku, koláč upečeme doma. Samozřejmě doma nepočítáme cenu surovin a nekalkulujeme ani svoji práci – mzdu, takže nedokážeme říct na kolik nás vyjde třeba jeden takový domácí, poctivý, tlačený, plněný, zdobený koláč. Vesměs se jedná o tzv. bohatou recepturu, tj. s množstvím tuku a cukru až k hranici 20% na použitou celkovou mouku. Důkazem toho, že se mnohé hospodyňky orientují jednoznačně na kvalitu, a že chtějí vědět co dávají zejména svým dětem jíst, a že nechtějí na kvalitě šetřit je boom domácích pekáren.
Takže, co s tím. Zaplnit mezeru! Např. buchty-koláče na plech, dezerty, restaurační moučníky, honzovy buchty a české pletýnky, raženky, vdolky, atd.,vše podle tradičních receptur s patřičným, poctivým dávkováním kvalitních surovin (počínaje základní surovinou – moukou), možná i v BIO kvalitě a poctivá ruční práce. Typický středoevropský žitno-pšeničný chléb vedený na vitální žitné kvasy, válený ručně, kynutý ve slaměnkách a pečený v etážové kamenné peci. To jen pár příkladů. Současný stav na trhu dává naštěstí nebo ve prospěch spotřebitelů nepřeberné množství možností. Sortiment v peřině a cukrařině je až nekonečný.
A odběratelé? Hypermarkety to rozhodně nebudou, ty to ze zásady odmítají. Nejlépe samozřejmě přímý prodej, buď přímo tzv. “přes okno”, nebo v síti vlastních maloobchodních prodejen. V neposlední řadě pak kantýny, nemocnice a restaurace.

0
0

Podařený chléb

Dnes se pekařským učňům, pod vedením paní “mistrové” Jarušky, opravdu podařil. Vždy

tomu tak není. Pochopitelně. Vždyť se teprve učí.
Cibulový chléb-kombinovaný způsob vedení

Cibulový chléb-kombinovaný způsob vedení

Jak sám název napovídá jedná se o chléb s restovanou cibulkou. Ta se v daném množství přidá do připraveného těsta. Kombinovaný způsob vedení znamená, že je těsto kypřeno droždím a kyselou složku mu dodává stabilizovaný tuhý kvas.
Organolepticky, neboli smyslově (subjektivně) posuzované hodnocení dopadlo nad očekávání, tj. velmi dobře. Nádherná vůně po restované cibulce (stejně jako když děláte základ na guláš nebo na roštěnky) se šířila již ve školní kantýně, pak v mém kabinetě a teď se šíří v kuchyni a line se mi pod nos až sem k počítači. Střída je pružná, vláčná, a má přiměřené póry. Kůra je tvrdší, pevná, křupavá a potřebné síly, aby zabránila předčasnému vysychání. Povrch je nevlažený, se stopami mouky a reliéfu ošatky. Chuť má přiměřeně slanou, při kousnutí do místa s cibulkou mírně nasládlou.
A teď ještě pár dalších fotografií.
Střída - nádherné póry a viditelná cibulka

Střída – nádherné póry a viditelná cibulka

Na řezu

Na řezu

p.s. …hmotnost po upečení a vychladnutí 800 g
Kůra a střída - oboje OK

Kůra a střída – oboje OK

Detail kůry

Detail kůry

Detail pórů a restované cibulky

Detail pórů a restované cibulky

Celkový pohled na chlebík po rozkrojení

Celkový pohled na chlebík po rozkrojení

0
0

Bavorské vdolečky

Nevím, proč se tak jmenují, ani nevím, zda se tomu co jsme “vyrobili” tak říká.

Každopádně je to smažené kynuté pšeničné těsto.
Koblihy?

Jen uprostřed se vmáčkne důlek, kam potom přijde marmeláda a tvaroh.
Podařily se. Dělali jsme je z těsta, které uvádím na jiném místě.
Recept se dá najít i jinde a inspirovali mě kluci v akci.

Po usmažení

Bavorské vdolky 002

Střída

Bavorské vdolky 009

Další obrázky najdete v GALERII

0
0

Honzovy buchty

Tentokrát jsme udělali z koláčového těsta klonky, které jsme naplnili povidly a “naházeli” do domácí pekárny. Každý klonek jsme napřed hodně potřeli olejem, aby neskynuly k sobě a šly

po upečení odtrhávat od sebe, tak jak to znáte u typických honzových buchet.
Výsled nejlépe dokumentije fotominireportáž.

Po upečení

Po vyklopení z formy

Jak jsem “uždibovali”

Jen se po nich zaprášilo

0
0

Rajčatový mazanec

Název tohoto “chleba” v někom možná vyvolá dojem, že se jedná o jemné – tedy sladké pečivo. Není tomu tak. Podivný název možná vznikl překladem z japonštiny do němčiny a pak z němčiny do češtiny.
Není to ani v pravém slova smyslu chléb. Aspoň né tak, jak ho chápeme my středoevropané.
Naše chuťové pohárky, mlsné jazýčky a koneckonců i stravovací návyky a chuťová paměť nám velí, že pravý středoevropský chléb, je především žitno pšeničný a vyváděný na vitální žitné kvasy, nejlépe klasickým třístupňovým způsobem a pečený v sázecí etážové peci.
Takže v tomto případě, kdy jde o recepturu z brožurky k domácí pekárně hovořím o 100% pšeničném “chlebíku” vylepšeném na slunci sušenými rajčaty, rajčatovým protlakem a olivami.
Tolik na vysvětlenou.
Kdo by se chtěl dozvědět ještě více, tak si může v následujícím odkazu přečíst něco ze závěrečné práce žákyně SOU, obor pekař.

RAJČATOVÝ MAZANEC

0
0

Trvanlivost

Ověřoval jsem na domácí pekárně Panasonic trvanlivost Rajčatového mazance.


hmotnost (g)
% ztrát
po upečení
702

po vychladnutí
(cca po 4 hod.)
696
0,85
po 24 hodinách
690
1,70
pio 48 hodinách
692
1,42
po 78 hodinách
688
2,OO
Výrobek byl po vychladnutí zabalen do lněné utěrky a ještě vložen do PE sáčku. Uchováván byl bez otvírání v chladu.

Interpretace výsledků:

Ztráty vysycháním v expedici do 1%, což odpovídá předpokladu. Po 48 hodinách se hmotnost oproti předchozímu vážení mírně zvýšila, nebo respektive nepoklesla. Bylo to zřejmě způsobeno “natáhnutím” vlhkosti z utěrky zpět do chleba. Po třech dnech výrobek vykazoval úbytek hmotnosti o 2%.
Nebyly na něm žádné stopy plísní a po ukrojení krajíčku byla střída stále ještě na omak vláčná, vlhká a pružná.

Závěr:

Výrobek po třech dnech neztratil nic na své kvalitě, tudíž jeho datum spotřeby je možno uvést:

3 dny od data výroby

poznámka: pokud jsem tady ještě nikde nepsal o tomto chlebu, tak mě ťukněte, napravím to
Rajčatový mazanec_Tereza 003
Rajčatový mazanec_Tereza_výřez
0
0

Skořicový závin

Další díl seriálu

Pečení kynutého vánočkového těsta v domácí pekárně.

Tedy jen pečení

Po vytažení z pícky, ještě v horké formě.

veforme

Po vytažení z formy

povyta

Po rozkrojení

porozkro

Detail střídy

strida

Kůrka

kurka
Receptura:

VÁNOČKA, KOLÁČE, ČESKÉ BUCHTY, ZÁVINY A DALŠÍ

(kynuté “vánočkové” těsto)
Množství surovin a postup (těsto není moc sladké)
250 ml mléka (vlažné)
kostička droždí á 42 g (Noli nebo FALA)
kostka cukru
z tohoto necháme vzejít kvásek; než bude dobře vykynutý pracujeme na dalším;
……………………………………………………………………………………
100 g moučkového cukru
3 žloutky
toto ušleháme do pěny a po kapkách (aby se nesrazilo) přidáváme
150 g oleje (kvalitní, slunečnicový)
a vše společně dobře utřeme
……………………………………………………………………………………
k této směsi přidáme vykynutý kvásek a
500 g polohrubé výběrové mouky
1 balíček vanilkového cukru
špetku sůli
trochu citrónové kůry (kdo chce, může a nevadí mu)
…………………………………………………………………………………….
Vypracujeme hladké, nelepivé, puchýřky vytvářející těsto. Pak necháme kynout. Můžeme
znovu přemíchat.
Pak následuje tvarování a plnění (podle toho, co chceme, aby z toho bylo).
Výrobky necháme na plechu, popř. v domácí pekárně znovu nakynout, potřeme rozpuštěným
máslem a upečeme do zlatova. Pocukrujeme a papáme.
Děkuji za pozornost a přeji dobrou chuť!!!
0
0