Vedení kvasu

Vedení kvasu

K přípravě kvasu se má použít žitná mouka, středně vymletá, s obsahem popela asi 0,8 až 1,0 %. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasů nehodí, neboť obsahují mnoho otrubnatých částic a velké množství nežádoucích mikroorganismů. Velmi rychle kvasí i při nízké teplotě. Dobrý kvas je možné připravit spontánním vedením podle této tabulky:
Stupeň
Výtěžnost
Doba zrání (h)
Celková doba (h)
Teplota st.C
1
160
12
12
24
2
160
12
24
24
3
200
12
36
24
4
200
6
42
30
5
200
6
48
30
6
250
6
54
30
7
250
6
60
30
8
200
6
66
30
9
200
6
72
30
10
200
6
78
30
11
200
3
81
30
Problémy by mohlo činit vypočítat nebo určit správnou výtěžnost nově připravovaného kvasného stupně. Je totiž nutno počítat s tím, že nově připravovaný stupeň kvasu (což je zvětšení neboli “zmlazení” předchozího) se rozmnožuje zpravidla v poměru 1 : 3, což znamená, že v nově připraveném kvasu je 1/3 předchozího kvasu a 2/3 přidané žitné mouky a vody právě v takovém poměru, aby byla dodržena stanovená výtěžnost. Při stanovení výtěžnosti nově připravovaného kvasného stupně je nutno počítat s tím, že do něj vstupuje předchozí kvas určité výtěžnosti, čili určitého hmotnostního poměru žitné mouky a vody.
Výtěžnost kvasu, těsta nebo hotového pečiva znamená, kolik hmotnostních jednotek kvasu, těsta nebo pečiva se vyrobí ze 100 hmotnostních jednotek mouky. Výchozí hmotnost mouky je volitelná, podle toho, kolik např. kg hotového kvasu potřebujeme, tzn. kolik ho nakonec přibude po všech 11 stupních. 11. stupeň je poslední, tj. takový který má již všechny parametry konečného kvasu.
Znamená to, že k prvním 100 g mouky se přidá právě 60 g vody, aby výtěžnost byla v tabulce uvedených 160 g. Z těch 11 stupňů se nic neodebírá (pouze se stále zvětšuje), protože je to stále nehotový kvas, t.j. takový který ještě nemá požadované parametry (zejména titrační kyselost). Teprve z vyzrálého 11 stupně se odebere část do těsta a zbytek se zase rozmnoží, nebo se jen uchová na další použití. Právě s neustálým zvětšováním množství kvasu je pro “malé” pekaře problém. Když jsem to začal počítat a začal jsem s 10 g mouky a 6 g vody, tak již v 6. stupni jsem měl kvasu celkem 11664 g, takže už jsem ani nepočítal dál. Je zjevné, že je obrovský rozdíl mezi průmyslovou pekařinou a tou domácí, takže bych se držel osvědčených receptů, jak já říkám, “lidové umělecké tvořivost”, protože je dokázáno, že to funguje i tak.
Dříve bylo rozšířeno mnoho různých předpisů, podle nichž se k těstu z žitné mouky přidávaly nejrůznější přísady, např, rozdrcený kmín, šťáva z cibule, česneku, ocet, koňak, rum, kvasnice. Tyto přísady měly brzdit rozvoj nežádoucích mikroorganismů svými fytoncidními účinky, změnou kyselosti, osmotického tlaku apod. Některé předpisy byly navíc zahaleny rouškou mysticismu; radily např. zakopat zákvasek v hliněné nádobě za svitu měsíce v ovocném sadě v době některého svátku. I tyto předpisy využívaly působení přirozených činitelů (ušlechtilá mikroflóra pocházející např. z ovoce, hliněná nádoba v zemi fungující jako termostat).
Jeden z reálných předpisů připravoval kvas z 800g žitné mouky, 290 cm3 vody, 50g 50% ethanolu, trochy droždí a hrsti drceného kmínu. Toto těsto se v intervalech 12 až 24 hodin několikrát zmladilo, až se chutí přiblížilo normálnímu kvasu.
Na přípravu a uchování “domácího” kvásku je mnoho různých způsobů a fíglů a určitě fungují, protože se tak kdysi chleba na vesnicích nebo i městských koloniích pekl, cca 1 za 14 dnů. V pekárně když se stane, že se zvrhne kvas, tak se jede do nejbližší pekárny, kde také “kvasují” a vezme se malé množství (stačí většinou 1 kg) vyzrálého kvasu posledního stupně. Nic se za to neplatí, a dá ho i největší konkurent, protože to velí pekařská čest. Jinak obecně způsobů jak připravit chléb je také velmi hodně a jeden z nich je i tzv. kombinovaný způsob vedení chlebového těsta, kdy se dává malé procento kvasu a droždí. Příčinou zvrhnutí kvasů může být i přídavek pšeničné mouky, nehygienická práce, nečistý zákvasek, silná infekce v mouce, nedodržení technologického postupu, závadná voda.
Ale ani chleba upečený jen pomocí kvasnic (droždí) jako jediného kypřícího prostředku, pokud v receptuře není žádné “záhadné” E-čko nemůže být nijak závadný, protože droždí není po stránce obsahu – složení – nic jiného než lisované kvasinky (živé mikroorganismy) a voda.
Tyto rady pro vás sepsal Mirek – profesionální pekař.
0
0

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *