Chřestová sezóna pomalu končí

Člověk se s věkem mění.

Za mládí nám v našich rodinách chřest jaksi nic neříkal. Nebylo to zvykem. V té době frčel chleba s máslem nebo se sádlem, a to co babička vypěstovala na zahrádce. Chléb je základní poživatina. K němu se hodí úplně všechno. Nemyslím teď jen zeleninu jako, mrkev, kedluben, ředkvičky, okurku, atd., ale i jablíčko nebo hruška. Ale také tehdy populární – protože nejevnější, hlavičkový točený. Celý život (téměř) mi diabetologové vyhrožovali, abych jedl více zeleniny. Až teď, když už je téměř pozdě tak mi začala chutnmat, když zrovna stojí nekřesťanské peníze.
Takže i chřest.

***
***
***
***
***
***

Zeleninové saláty

Vrhli jsme se na zeleninu, i když je momentálně brutálně předražená.

Zajímalo by mě komu jdou ty nekřesťanské zisky do kapsy? Nejjednodušší a nejrychlejší způsob jejich přípravy, je koupit hotovou směs v sáčku, která je vícedruhová, je už umytá a připravená ke konzumaci. Pak už nastává moho různých variací. Základem je emulze z hrubozrnné hořčice nebo z dojónské hořčice (oliváč, citronová šťáva, kandisin a hořčice). Samozřejmě posolit a opepřit. Pak už jen přidáváme, co je nám libo (utopenci, šunka, chorizo, lisované vepřové kleno, vejce na tvrdo, volské oko, cottage, niva, aceto balsamico).

Tip na večeři

Objevili jsme ameriku

Mraženou zeleninu
Zjistili jsme, že je lepší než čerstvá. Čerstvá je pravděpodobně podtržená (stejně jako ovoce, které dozrává během cesty a v klimatizovaných skladech). Dovedu si představit, co se dělo s potravinami v kamionech, které stály 14 hodin na dálnici D1, když byla onehdy totálně ucpaná. Stalo se nám několikrát, že brabory ze super-hyper-giga marketů byly prokazatelně prošlé mrazem, tudíš znehodnocené.

Předpokládám, že zelenina se zamražuje okamžitě po sklizni, takže není důvod, aby se nemohla utrhnout v plné zralosti. Měli jsme už v poslední době mraženou zeleninu Čínskou, Thajskou, Mexickou a ještě máme v mrazáku jednu.
Na pánev dáme pár kapek oleje nebo oříšek másla a zeleninu krátce orestujeme. Nebo nedáváme tuk, ale orestujeme, anglickou slaninu, iberijský špek, nebo jako v tomto případě čabajskou klobásu.
Jako přílohu zpravidla vařené brambory bez slupky.

Brambůrky od Cyrila

Furtžerky.

To je to, co většinou baštíme u televize, v kině, k vínu.
Jen namátkou: chipsy, oříšky, popkorn, tyčinky, brambůrky, …
Šaháme furt do misky a dáváme do pusy i poslepu, tak dlouho, až marně šátráme po dně, kde už nic není-.
Zejména různých „brambůrků“ je nepřeberné množství. Ne všechny nám chutnají, těch pravých je na trhu málo.
Proto nás potěšilo, že se objevila novinka (aspoň pro nás, pro někoho možná ne) na které jsme si fakt pochutnali.

Brambůrky.
***
***-

Desatero správného nakupování brambor

1. až 10.

  1. Nejprve si rozmyslíme, k čemu chceme brambory použít, co z nich chceme uvařit.
  2. Když víme, co budeme vařit, koupíme vhodný varný typ a odrůdu brambor.
  3. Rané brambory koupíme pouze pro okamžitou spotřebu. Tyto brambory nejsou označené varným typem a musí mít lehce odstranitelnou slupku.
  4. Pozdní brambory, které nejsou označené varným typem a názvem odrůdy, nekupujeme.
  5. Pro přípravu salátu koupíme brambory označené varným typem A, případně AB.
  6. Pro přílohu bez dalších úprav koupíme brambory označené varným typem B.
  7. Pro přípravu bramborových knedlíků, kaše nebo bramboráku koupíme brambory označené varným typem C, případně BC.
  8. Brambory se zjevnými vadami (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené) nekupujeme.
  9. Brambory, které jsou naklíčené, také nekupujeme.
  10. Pokud prodejce nesplňuje naše představy o kvalitních a dobře označených bramborách, poohlédneme se po jiném

LUŠTĚNINY – složení, druhy, význam

Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. U nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója.

SLOŽENÍ A VÝZNAM
Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.
DRUHY LUŠTĚNIN
  • H r á ch – jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs -celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením

    namáčet, je vhodný na kaše.

  • C i z r n a (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se také na mouku.
  • F a z o le – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté.
fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.
fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (na činnost ledvin).
fazole černé – velké fazole s lesklým černým povrchem. Pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni.
fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo. Jsou velmi vhodná ke klíčení.
  • Č o č k a – podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.
Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.
indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.
oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.
žlutá čočka – používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.
  • S ó j a – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů. Sója je nejvýznamnější luštěninou.

Skladování

Skladování a ošetření luštěnin
Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé. Luštěniny se skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.

Použití luštěnin ve stravování

Luštěniny se používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.

Použití brambor ve stravování

Použití brambor

polévky, příkrmy, těsto, moučníky, krajová jídla, chlupaté knedlíky…

Vaření

vařené brambory ve slupce, bez slupky, doba varu 20 – 25 min. Brambory dochucujeme solí, kmín, celerová a petrželová nať. Používají se na přílohy, saláty, těsta slaná i sladká

Dušení

dusíme brambory syrové, které jsou omyté, oloupané, pokrájené na kolečka (většinou guláše bramborové nebo masové…)

Pečení

můžeme péct vařené i syrové brambory, ve slupce i bez slupky, na sucho i na vymazaném plechu, na soli, používáme jako příkrm…

Opékání

opékají se brambory vařené, v troubě nebo na pánvi, používáme malé množství tuku

Zapékání

můžeme zapékat brambory vařené ve slupce nebo bez slupky, krájené na kolečka, výseče + přidání jiných surovin (maso, zelenina, vejce…)

Smažení

na smažení brambor používáme větší množství tuku, můžeme smažit brambory vařené nebo syrové, brambory předem nesolíme.

Použití brambor v kuchyni

Existuje více než 500 možností, jak brambory upravovat. Mohou se vařit ve vodě či páře, péci, listovat na kaši, zapékat, smažit nebo gratinovat. Dříve se brambory také nakládaly s cukrem nebo se jedly prolisované a smíchané s máslem, sherry, žloutky, muškátovým oříškem a trochou cukru, upečené dozlatova.
Slupku z nových brambor sloupněte pod tekoucí vodou, pak je vařte 12 minut se snítkou máty. Brambory sceďte, omastěte máslem a můžete je jíst – teplé nebo studené jako součást salátů.
Staré brambory oškrábejte; slupku neokrajujte, protože těsně pod povrchem je nejvíc vitamínu C. Nakrájejte brambory na centimetrové hranolky, opláchněte v ledové vodě, nechte okapat a dobře osušte. Usmažte dozlatova v mělkém fritovacím koši v pánvi do třetiny naplněné horkým olejem. Angličané rozlišují dva druhy hranolků tzv. „French fries“ a „chips“. French fries jsou velmi tenké a smaží se v oleji. Chips jsou silnější a původně se smažily v živočišném tuku, dnes je mezi nimi rozdíl pouze ve velikosti. Při vaření brambor v mikrovlnné troubě zůstává zachována barva neobvyklých odrůd.
Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Brambory – složení, rozdělení a význam

Charakteristika brambor

Brambory jsou velmi rozšířená potravina ze skupiny okopanin.

Význam brambor

  • brambory mají energetickou i biologickou hodnotu
  • stravitelnost brambor závisí na jejich tepelné úpravě

Složení brambor


  • 75 až 78 % vody
  • sacharidy (škrob, celulóza)
  • malé množství bílkovin
  • vitamíny (C – hlavně pod slupkou)
  • minerální látky (K – draslík)

Použití brambor

  • průmyslové zpracování (líh, škrob)
  • široké využití v kuchyni:
    • příloha
    • k přípravě těst, salátů
    • k přípravě samostatných pokrmů
    • vložka do polévek apod.

Rozdělení brambor

Skladování brambor

  • v temných, větratelných skladech, na dřevěných roštech, při teplotě +2 až 6 oC
  • při nižší teplotě namrznou a jsou sladké
  • při vyšší teplotě klíčí a klíčky obsahují jedovatý solanin

Další druhy okopanin

  • Batáty
  • Topinambury
  • Maniok
  • Yam

Výrobky z brambor

  • Vlhké výrobky
    • konzumní brambory syrové loupané
  • Smažené výrobky
    • bramborové lupínky
  • Hluboce zmrazené předsmažené výrobky
    • hranolky, krokety, hotové pokrmy
  • Sušené výrobky
    • bramborová mouka, bramborová kaše
  • Směsné výrobky
    • bramborové knedlíky, bramborové placky v prášku

Varné typy brambor

Podle toho, jaká je pevnost dužniny uvařených hlíz, se rozlišuje použití těchto brambor k přípravě jídel. Je to jeden z hlavních rozlišovacích znaků brambor. Podle tohoto znaku rozlišujeme brambory na tyto varné typy: Varný typ A: lojovité, salátové brambory. Varný typ B: brambory lojovité až slabě moučnaté, vhodné k přípravě jídel a jako přílohy. Varný typ C: brambory moučnaté, vhodné ke konzumu jako bramborová kaše a k výrobě potravinářských výrobků. Varný typ D: silně moučnaté brambory, většinou nebývají považovány za stolní brambory.

Okopaniny

Okopaniny

  Okopaniny jsou plodiny poskytující produkty s nízkým obsahem sušiny, což společně s jejich morfologickými a biologickými vlastnostmi ovlivňuje postupy pěstování, sklizně, posklizňové úpravy a skladování. Mají pomalý počáteční růst a velkou listovou plochu, z toho vyplývají speciální požadavky na pěstování. Vyžadují stejnoměrné rozmístění rostlin v porostu, a intenzivní ošetřování (zpracovávání půdy mezi řádky i mezi rostlinami v řádku) od vysazení nebo vzejití až do úplného zapojení do porostu. Dřív se to provádělo ručně, proto okopaniny. V důsledku nízkého obsahu sušiny jsou při sklizni a posklizňové manipulaci (naskladňování, případně třídění) snadno mechanicky poškozovány. Poraněnými místy vniká infekce. Chemické složení těchto vodnatých produktů navíc vytváří příznivé prostředí pro rozvoj chorob, takže snadno podléhají hnilobám. Skladovány obvykle bývají v objektech k tomu účelu vybudovaných (bramborárny, sazečkárny, příp. sklepy), nebo se krechtují, protože jsou citlivé k mrazovým teplotám, ale při vyšších teplotách raší a klíčí. Okopaniny lze též konzervovat sušením, případně některé silážovat.

Obsah živin

Okopaniny mají nízký obsah sušiny, jen 10 – 30 %. Většinou jsou producenty sacharidů (cukr, škrob, insulin), které se jako zásobní látky ukládají ve zdužnatělých rostlinných orgánech (stoncích, oddencích, kořenech). Obsah dusíkatých látek je nízký, značnou část z nich mohou tvořit dusičnany. Nízký je také obsah vlákniny, tuku a minerálních látek, z nichž se v nadbytku vyskytuje pouze draslík.

Význam:


Okopaniny se využívají pro přímou výživu (brambory) nebo se z nich průmyslově vyrábějí různé produkty (cukr, zušlechtěné výrobky z brambor, škrob, dextriny, kávovinové náhražky – čekanka, inulín aj.). V současné době jsou propracovávány postupy pro využití některých okopanin pro výrobu alternativních zdrojů energie (cukrovka – lihobenzinové směsi atd.). Dále se okopaniny používají ke krmení hospodářských zvířat; zkrmují se buď přímo, nebo se silážují, paří, popřípadě suší. V živočišné výrobě se zužitkovávají zbytky po jejich průmyslovém zpracování (zdrtky, řízky, melasa apod.). Okopaniny mají velký význam i v soustavě hospodaření na půdě.

Rozdělení okopanin

Okopaniny nejsou botanicky jednotnou skupinou, náležejí do různých čeledí:
· merlíkovité řepa (cukrovka, krmná a salátová)
· hvězdnicovité topinambur
· čekankovité čekanka
· mrkvovité mrkev
· lilkovité brambor
· brukvovité tuřín, vodnice, krmná kapusta, krmný kedluben
· tykvovité tykev velkoplodá, tykev obecná, meloun vodní a cukrový
Okopaniny dále můžeme dělit do skupin podle různých hledisek, například:

Podle způsobu rozmnožování na:

semenné – generativně množené
– řepa, mrkev, krmná kapusta, krmný kedluben, tykvovité atd.
– v prvním roce tvoří zásobní orgány, teprve v druhém roce po přezimování nebo výsadbě tvoří generativní orgány
vegetativně množené
– brambor, topinambur
– reprodukční cyklus trvá jeden rok, ale generativní rozmnožování se využívá hlavně při šlechtění

Podle užitkových částí pěstovaných druhů na:

o bulevnaté (řepa, čekanka, mrkev, vodnice, krmná kapusta, krmný kedluben)
o hlíznaté (brambor, topinambur)
o tykvovité (tykev, meloun)

Podle účelu spotřeby

o stolní – brambory
o průmyslové – cukrovka, čekanka, brambory
o krmné – ostatní

Zelenina

Charakteristika:

• Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.
• Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.
• Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.

Složení zeleniny:


• Voda až 90%
• Sacharidy -pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
• Bílkoviny a tuky – malé množství
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Dělení zeleniny:

Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
1. Kořenová:
mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová:
zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3. Listová zelenina:
hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová:
cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová:
a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
b) lilková – rajčata, paprika, lilek
c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková:
-artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy

Skladování zeleniny:

Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě -salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě -vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

Konzervování zeleniny:

Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.

Druhy konzervací:

1. Sterilace – působení teploty 100°C – mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení -téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí,okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Květiny

• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…

Byliny

• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …